Мясо коз (козлятина)

По мясной продуктивности козы несколько уступают овцам. Самую низкую мясную продуктивность имеют козы специализи­рованных молочных пород, самую высокую — ангорские и абори­генные азиатские пуховые козы.

Козлятина по цвету светлее баранины, жир чисто-белый;

межмышечные отложения жира и полив в мясе коз выражены слабее, чем в мясе овец. По вкусовым качествам козлятина жи­вотных пуховых пород не уступает баранине. Хорошее мясо получают от нагуленных кастратов, выбракованных упитанных маток и молодняка.

При убое горноалтайских 1,5—2-летних кастратов получают 14—17 кг мяса хорошего качества и 1,5—2,7 кг внутреннего сала. Убойный выход составляет 38—42 %. В Казахстане кастриро­ванные козлы характеризуются следующими показателями: жи­вая масса в возрасте 9 мес —29—34 кг; в 1 год — 38—46 кг;

1,5 года — 48 кг; масса тушки — соответственно 15—17; 18—23 и 22—25 кг; масса внутреннего жира — 1,5—2,7; 4—5 и 2,2—3,5 кг;

убойный выход — 50—60 %.

С возрастом и увеличением живой массы коз повышаются убойный выход и количество внутреннего пищевого сала, поэтому убой в 4—6-месячном возрасте на мясо нецелесообразен. Реко­мендуется забивать откормленных животных в 1,5 года.

На мясо также забивают взрослых маток после нагула или откорма. Они имеют хорошие мясные качества: средняя живая масса — 36 кг; средняя масса тушек — более 14 кг; внутреннего сала — 2,7 кг; убойная масса — около 17 кг; убойный выход — 46,6 %.

По действующему стандарту сдаваемые для убоя козы по состоянию упитанности делятся, так же как и овцы, на три катего­рии: высшую, среднюю и ниже средней. Но при определении упитанности к козам предъявляют значительно заниженные тре­бования по жироотложению и развитию мускулатуры.

174

Закупочные цены на коз, сдаваемых на мясо, зависят от кондиции. Мясо коз высшей упитанности оплачивается в 2 раза выше, чем мясо коз ниже средней упитанности.

Многие считают, что козье мясо по качеству ниже баранины. Это в значительной степени можно считать следствием того, что туши коз не достигают той же массы или степени зрелости, кото­рые обычно характерны для овец. Чтобы получать хорошую козлятину, нужно применять такие рационы, чтобы козлята быстро росли и достигали убойной массы примерно в 6-месячном возрасте.

Там, где нет особой потребности в козьем молоке, козлят используют на мясо в возрасте 4—6 мес. Часто на мясо использу­ют животных, кастрированных в возрасте 1—1,5 лет, а затем откормленных. Но для того чтобы получать мясо высокого каче­ства, необходимо кастрировать козликов в более раннем возрасте, что позволит исключить неприятный запах, свойственный козля­тине.

Козлина и ее выделка

Шкуры коз — козлины — характеризуются более высокой плотностью и прочностью, чем шкуры овец. Масса парной козьей шкуры обычно составляет 4,8—5,9 % от массы животного, что зависит от возраста, породы и т. д.

Площадь шкурок молодых козлят составляет 6—25 дм², а шкур взрослых животных — 100 дм² и более. Самые крупные козлины получают от взрослых козлов.

Толщина парных шкур взрослых коз равна 1,8—2,5 мм; шкур взрослых козлов — 2,2—3,5 мм; шкурок подросшего молодняка (5—6 мес) — 1,3—2,2 мм; 2-3-месячных козлят — 0,9—1,4 мм.

Характеристика шкур разных сроков убоя. В зависимости от времени убоя коз их шкуры делятся на летние, осенние, зимние и весенние. Летнюю козлину получают обычно в июне — июле. Эти шкуры имеют недостаточно высокую плотность, что является следствием прошедшей линьки и развития новых волос. В коже не обнаруживается жировых включений. Шерстный покров редкий и состоит из коротких остевых волос; пух, как правило, отсутству­ет. В шерсти летних козлин иногда встречаются очень короткие пуховые волокна.

Для меховых полуфабрикатов летняя козлина непригодна; она идет для выработки обувного, а также галантерейного шевро;

значительная часть этих шкур используется для выработки под­кладочной кожи.

Осеннюю козлину получают в конце августа — в сентяб­ре — октябре.

По сравнению с сырьем летнего убоя эта козлина характеризу­ется более высокой сортностью и лучше хранится. Осенняя козлияа идет для выработки кожи. Ее используют преимуще­ственно в производстве ценных видов обувного шевро; некоторая

175

часть этих шкур используется на выделку галантерейной и под­кладочной кожи. Осенняя шкура, получаемая от придонских, советских шерстных, горноалтайских коз и их помесей, может использоваться для выделки меховых козлин.

Зимнюю козлину получают с ноября по январь включи­тельно. Зимние шкуры по качеству близки к осенним. Шерстный покров густой, достаточно отросший и содержит много пуха (коз-лина пуховой спелости).

Зимняя козлина используется для выработки обувной и га­лантерейной кожи хорошего качества. Шкуры советских шерст­ных коз и их помесей идут для выделки меха, а шкуры при­донских пуховых коз — для выработки шубных изделий. Зим­нюю пуховую козлину, имеющую густой, достаточно отросший и прочный пух, можно использовать для производства меховых изделий. Лучшим сырьем для этого служат шкуры с мягким шелковистым густым пухом длиной примерно 3,5—4,5 см.

Весеннюю козлину получают с февраля по май включи­тельно. Эти шкуры очень рыхлые и тонкие. Весенняя козлина характеризуется низким качеством, что обусловливается истоще­нием животных в этот период, линькой и т. д. Для выделки меха это сырье непригодно, а из-за малой плотности и большого коли­чества дефектов (результат кожных заболеваний) оно не пред­ставляет интереса и для кожевенной промышленности. Следова­тельно, нужно по возможности избегать убоя коз в ранвевесенний и весенний периоды. Лучшими сроками убоя коз для получения как мяса, так и кожевенно-мехового сырья считаются осень и зи­ма (с августа по январь включительно).

Выделка козлины. Шкуры снимают пластом, так же как и с овец (см. с. 149).

Консервируют козлину мокросоленым или сухосоле-ным способом (см. с. 149). При сушке шкуры хорошо расправляют (но не растягивают), чтобы избежать образования складок и заги­бов. Нельзя козлины замораживать. На заготовительные пункты могут поступать и парные козлины. После приема такое сырье надо законсервировать. Консервирование шкур, их прием и сор­тировку производят в соответствии с действующей инструкцией.

Шкуры после засолки надо тщательно просушить: летом — под навесом, зимой — в отапливаемом помещении. Сушка шкур под открытым небом, особенно на солнце, категорически запреща­ется. Летом с солнечной стороны навес следует завешивать брезентом.

Шкуры при сушке должны быть развешены на деревянных, гладко очищенных от коры шестах. Навешивают их по линии хребта, мездрой (внутренней стороной) наружу, а затем шкуру спускают на одну сторону, чтобы изгиб (хребетная часть) тоже просушился.

После этого шкуры раскладывают на решетчатых стеллажах шерстью вверх, чтобы она также просушилась. Под навесом до­лжна быть температура не ниже 20 и не выше 35 °С.

176

Хорошо высушенная шкура приобретает упругость, при ударе суставами пальцев издает отчетливый звук, шерстный покров на такой шкуре прочно удерживается в коже.

Выделка шкур овец и коз очень трудоемка и требует специаль­ных навыков и применения химикатов.

Прежде чем начать обработку шкуры, следует определить ее массу, так как это важно для расчета концентрации количества раствора при обезжиривании, пикелевании, мездрении и дубле­нии. Обычно на обработку шкур массой 10 кг берется 100 л воды. В этом случае жидкостный коэффициент (ж. к.) будет равен 10. Если берется на 10 кг массы шкур 80 л воды, то ж. к. будет равен 8 и т. д.

Обезжиривание проводится в две стадии в ванне при ж. к. 8 или 9 и температуре воды 35 или 40 °С, если шкуры сухие. Для раствора при ж. к. 9 моющее средство (например «Новость») берут из расчета 3 г на 1 л. Промывка длится 2—3 ч.

О т м о к а — удаление загрязняющих веществ и соли — при­водит шкуру в состояние, близкое к парному. Процесс продолжа­ется 14—16 ч при ж. к. 8 и температуре 35 °С.

Мездрение, или удаление со шкур подкожного жирового слоя и клетчатки, можно делать с помощью тупой скобы, косы или на отточенном вращающемся дисковом ноже.

Пикелевание.т. е. обработка смесью минеральных кис­лот с нейтральными солями, проводится при ж. к. 8, температуре воды 25 °С в течение 16—18 ч в растворе, содержащем 60 г пова­ренной соли и 12 г уксусной кислоты на 1 л воды. По окончании процесса надо согнуть шкуру и немного подержать в таком состо­янии. Образование на коже белой полоски свидетельствует о том, что шкура достаточно пропикелевалась.

Дубление— важный процесс, который проводится для придания меховому сырью устойчивости к влаге и другим небла­гоприятным воздействиям. Для дубления используют основную сернокислую соль хрома или хромовые квасцы. Для приготовле­ния дубильного раствора в расчете на 1 л воды берут 1,5—2 г соли хрома, 8 г гипосульфита и 40 г поваренной соли. Дубление проводится при ж. к. 8, температуре воды 35 °С в течение 10-12 ч.

Жирование— отделочная операция, она проводится по­сле дубления.

Шкуры оставляют на пролежку в течение 6 ч, после чего их отжимают и обрабатывают эмульсией, состоящей в расчете на 1 л воды из 80 г жира, 100 мл нашатырного спирта (аммиака) и 200 г хозяйственного мыла. В воде при температуре 45 °С снача­ла растворяют мыло, затем, постепенно перемешивая, добавляют жир (бараний или свиной) и нашатырный спирт. Жировую эмульсию наносят на мездру (кожу) щеткой и укладывают на пролежку на 20 ч.

Сушка проводится при температуре 30 °С, после чего шкуры разминают на тупой косе.

177