Фізіологічна потреба в основних харчових речовинах

Групи інтенсивності	Потреби в основних харчових речовинах
праці	Білки	Жири	Вуглеводи
1	13%	33%	54%
2	12%	33%	55%
3 – 4	11%	33%	56%

Отже, в ході розрахунку добових потреб у конкретних харчових речовинах спочатку визначають енергетичну цінність харчового раціону, що повинна дорівнювати величині добових енерговитрат. Потім з урахуванням процентного співвідношення основних харчових інгредієнтів визначають, яку частину калорійності добового раціону (в ккал або кДж) забезпечують відповідно білки, вуглеводи та жири. Зрештою, величину енергетичної цінності, що забезпечує окремий харчовий інгредієнт, ділять на відповідне значення так званих калориметричних коефіцієнтів: для білків – 4,1; для вуглеводів – 4,1; для жирів – 9,3 і, таким чином, знаходять необхідну кількість цих речовин у добовому харчовому раціоні.

Наприклад, необхідно збалансувати раціон для студента, 20 років. що не займається спортом, добові енерговитрати (за хронометражним листом) 2300 ккал. Так як студент, що немає спортивних навантажень, відноситься до 1-ої групи інтенсивності праці, отже потреба в білках складає 13%, в жирах – 33%, а у вуглеводах – 51% від загальної калорійності раціону.

Знаходимо 13% від 2300 ккал, це буде складати 299 ккал. Отже, за рахунок білків має надходити 299 ккал. Поділивши на калориметричний коефіцієнт для білків – 4,1 ккал, ми отримаємо необхідну кількість білків в грамах: 299 : 4,1 = 73 (г).

Жири мають складати 33% від загальної калорійності, це буде становити 759 ккал. Поділимо це число на 9,3 ккал (калориметричний коефіцієнт для жирів) і отримаємо приблизно 83 г.

Тепер знаходимо 51% від 2300 ккал. Це буде складати 1242 ккал – стільки має приходитись на вуглеводи. Поділивши на калориметричний коефіцієнт для вуглеводів – 4,1 ккал, отримаємо 303 г, це буде добова потреба у вуглеводах.

Слід підкреслити, що доцільним вважається досягнення таких вагових співвідношень:

• білки тваринні : білки рослинні = 50% : 50%;

• жири тваринні : жири рослинні = 70% : 30%;

• моно– та дицукри : поліцукри = 20% : 80%;

• клітковина у добовому раціоні повинна складати 30 г;

• кальцій : фосфор = 1 : 1,5;

Методика оцінки харчового раціону

Оцінку раціону харчування студенти проводять за меню-розкладкою (приклад меню-розкладки з уже підрахованою кількістю основних харчових речовин, вмістом кальцію, фосфору та вітамінів А, В₁, С (табл. № 6).

Необхідно відзначити, що вміст харчових речовин підраховуємо відповідно до даних, приведених у книзi “Хiмiчний склад харчових продуктів” (з розрахунку на 100 гр продукту), а для визначення калорійності слід загальну кількість білків, жирів та вуглеводів перемножити на відповідний калоричний коефіцієнт.

Одержанi данi заносять до “Зведеної таблицi оцiнки харчування”(табл. № 7) (у графу “Фактична кількість”). В графу “Рекомендована кількість” заносять величину показникiв, що необхiдні для забезпечення адекватного та збалансованного харчування.

Пiсля цього проводять аналіз даних, приведених у “Зведенiй таблицi” , шляхом порівняння кількісних характеристик показників добового раціону i нормативів споживання окремих харчових речовин та продуктів. Якщо показник у добовому раціоні перевищує нормативне значення, у графi “Характер відхилення” ставлять знак “+” та занотовують кількісну характеристику, якщо не досягає нормативного значення – знак “–”.

У гігієнічному висновку необхiдно вказати, чи забезпечує запропонований рацiон адекватне та збалансоване харчування людини.

Якщо встановлена наявність відхилень, то необхiдно:

1. Перерахувати, якi показники перевищують норму, а якi не досягають її значень.

2. Вiдмiтити, до яких зрушень у стані здоров'я може призвести подальше використання даного рацiону:

а) в результатi пiдвищеного вмiсту окремих харчових речовин i високої калорiйностi;

б) в результатi недостатнього вмiсту харчових речовин і низької калорійності.

3. Обгрунтувати конкретні рекомендацiї, вказавши:

а) за рахунок яких продуктiв необхiдно збiльшити або зменшити калорiйнiсть харчового рацiону;

б) якi змiни необхiдно внести у меню–розкладку в зв'язку зі змiною асортименту i кiлькостi харчових продуктiв (перелiк страв, набiр харчових продуктiв, їх кiлькiсть).

Харчування вважається адекватним, якщо енергетична цінність добового раціону відповідає величині добових енерговитрат.

Оцінка збалансованості харчового раціону проводиться на основі визначення загальної кількості білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин та їх співвідношень з подальшим порівнянням з рекомендованими науково-обгрунтованими величинами, що ураховують величини добових енерговитрат та особливості професійної діяльності.

Таблиця 6