Визначення кислотності хліба

Кислотність хліба зумовлюється наявністю у його складі молочної та оцтової кислот, які утворюються в процесі бродіння тіста та подальшого випікання.

Кислотність хліба виражають у градусах кислотності (°), які визначають кількість 1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на нейтралізацію кислот у 100 г хліба.

Кислотність житнього хліба не повинна перевищувати 12°, житньо-пшеничного – 11°, пшеничного – 3-4°.

Деякі інші гігієнічні нормативи якостей різних сортів хліба приведені в таблиці 1.

Таблиця 1

Гігієнічні норми різних сортів хліба

Фізико- хімічні по каз-ники	Нормативи для пшеничного хліба								Нормативи для житнього хліба		Нор-мативи для бу- лочного дріб’яз-ку
	Вищого сорту		Першого сорту			Другого сорту
	Фор-мо-вий	Че-ре-не- вий	Фор- мо- вий	Черене-вий ма-сою 0,5 кг	Черене-вий ма-сою 0,8 кг	Фор-мо-вий	Черене-вий ма-сою 0,5 кг	Черене-вий масою 0,8 кг	Че-рене-вий	Фор-мо-вий
Вологість м’якуш-ки, у % (не більш, ніж)	44,0	43,0	45,0	43,0	44,0	45,0	44,0	45,0	51	51	39
Кислот-ність у °, (не більш, ніж)	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0	4,0	4,0	4,0	12	12	3
Порис-тість, у %, (не менш, ніж)	74,0	72,0	70,0	67,0	67,0	67,0	64,0	64,0	64,0	45	48

Санітарна експертиза м’яса та м’ясних продуктів

Проведення санітарної експертизи якості м’яса та м’ясних продуктів засноване передусім, на визначенні показників свіжості. Для цього відбирають пробу продукту і проводять її органолептичні та хімічні дослідження.

Відбір проб для лабораторного аналізу

Відбір проб м’яса та м’ясних продуктів здійснюється таким чином, щоб проба відображала дійсний стан всієї партії продукту.

Це досягається шляхом формування так званої “середньої” проби, яку одержують внаслідок змішування проб, взятих з різних місць тари (із декількох мішків, діжок, ящиків і т.п.).

Для лабораторного дослідження беруть 1,5 кг м’яса з різних ділянок туші, що складає вихідний зразок. Потім зразки м’яса розрізають на маленькі шматочки, ретельно перемішують та відбирають “середню” пробу у кількості не менш, ніж 0,5 кг.

Консерви для дослідження беруть з різних ящиків у кількості не менш, ніж 10 штук. З останніх і відбирають “середню” пробу в кількості 5 банок.

Проби продуктів, які знаходяться у рідкому стані обов’язково добре перемішують. Лише в деяких випадках, наприклад у підозрілих за свіжістю ділянках м’ясної туші, замість “середньої” проби в лабораторію направляють окремі зразки продуктів.

Кожна проба направляється в лабораторію в окремих чистих, сухих, щільно закритих посудинах з відомостями про назву продукту, номер і дату відбору проби та назвою об’єкта, де вона була взята. Пробку посудини обов’язково загортають у пергаментний папір і опечатують. На кожну пробу оформляється супровідний лист, в якому повинно бути вказано для якого дослідження взятий матеріал.