3.2. Будова і класифікація овочів

Овочі суттєво відрізняються за будовою. Одні з них - це листя, стебла, коріння рослин, інші - їхні видозмінені форми (бульби, коренеплоди, качани, цибулини та ін.), треті - плоди рослин.

Підземні стебла, які називають столонами, потовщуючись на кінцях, утворюють бульби (у картоплі і топінамбура). Потовщене над­земне стебло перетворюється в м'ясистий стеблоплід у капусти коль­рабі, а у біло - і червоноголової листя утворює качан.

У моркви, буряків, петрушки, редиски, селери, пастернаку поживні речовини накопичуються в коренях, з яких утворюються м'ясисті соковиті коренеплоди.

Цибуля ріпчаста утворюється з укороченого підземного стебла. З нижньої його частини - п'ятки - відходить коріння (мичка), а листя, видозмінюючись, перетворюється у соковиту м'ясисту луску, скла­дену у цибулину (ріпку).

У деяких рослин в їжу використовують м'ясисте суцвіття (головка цвітної капусти, артишок); у інших - листя (салат, шпинат, щавель), молоді пагони (спаржа).

Серед овочевих рослин є багато видів, у яких в їжу використовують плоди: огірки, томати, кавуни, перець та ін.

За товарознавчою класифікацією, залежно від того, які органи рослин використовують в їжу, овочі поділяються на дві групи: вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі поділяють на такі підгрупи.

Бульбоплоди: картопля, топінамбур. До цієї групи відносять батат, але у нього бульба утворюється завдяки розростанню коріння. За будовою це коренеплід.

Коренеплоди: морква, буряки, пастернак, редиска, редька, ріпа,

бруква, коренеплідні петрушка і селера.

Капустяні: капуста біло - і червоноголова, савойська, брюссель­ська, пекінська, кольрабі, цвітна, брокколі.

Цибулеві: цибуля-ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-батун, шнітт, порей, шалот, слизун, цибуля багатоярусна, часник, черемша.

Зеленні: салат, шпинат, щавель. Ці овочі називають також

салатно-шпинатними.

Пряно-смакові: кріп, чабер, острогін, базела, кінза, меліса, хрін, коріандр, майоран, фенхель, м'ята тощо. Це - листя, стебла, бруньки,

- квіти, насіння, кореневище.

Десертні: ревінь (м'ясисті черешки), спаржа (молоді соковиті пагони), бутон квітки артишоку (в Україні не вирощують).

Плодові овочі поділяють на такі підгрупи.

Гарбузові: гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони (плід гарбузових - багатонасінні ягоди).

Томатні: томати, баклажани, перець (багатонасінні ягоди). Зернобобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

Біологічна класифікація об'єктів рослинного походження передбачає поділ їх на типи. їх, у свою чергу, поділяють на класи, ряди, родини, роди та види, які є основними систематичними одиницями. Види поділяють на сорти. Сорти овочів мають назву ботанічні, фруктів - помологічні, винограду - ампелографічні.

Ботанічна класифікація овочевих культур передбачає поділ залежно від їхньої морфологічної будови.

Овочеві культури належать до класів одно - і дводольних.

Однодольні: цибулеві - цибуля ріпчаста, цибуля-батун, цибуля-порей, цибуля багатоярусна, цибуля-шнітт, часник; спаржеві - спаржа; цукрова кукурудза.

Дводольні: капустяні, селерові, гарбузові, пасльонові та ін.

В органах статистики, міністерствах і відомствах овочі і фрукти об'єднують у досить великі групи, що зумовлено зручностями обліку: картопля, овочі, фрукти, ягоди і баштанні культури (кавуни, дині), такий поділ овочів і фруктів не збігається з товарознавчою класифікацією. Згідно з нею картоплю відносять до овочів, а за торговою класифікацією вона виділена в самостійну групу.

За товарознавчою класифікацією розрізняють окрему групу фрукти, а за торговою - фрукти і ягоди. Баштанні культури за ботанічною і товарознавчою класифікацією належать до овочів.

У торгово-заготівельній практиці із групи "ягоди" виділяють окремо виноград і дикорослі ягоди. У торгівлі фрукти і овочі не поділяють на групи, передбачені товарознавчою класифікацією насіннячкові, кісточкові, ягоди, коренеплоди, цибулеві, томатні )що). їх розрізняють, як правило, за видами - яблука, сливи, цибуля, шуста, томати. Деякі види (овочева зелень) окремо не враховують і включають до групи "інші овочі". Така класифікація має багато недоліків і не відповідає вимогам ринкової торгівлі, її необхідно наблизити до товарознавчої класифікації. Це дало б змогу робітникам і покупцям краще вивчати споживні властивості окремих груп, підгруп, сортів фруктів і овочів, строки достигання, здатності їх зберігання, умови зберігання, строки обігу та знаходження на ринку. Необхідно створити таку класифікацію, яка відповідала б вимогам і особливостям правил зберігання овочефруктової продукції умовах ринкової торгівлі.