Розділ 4. Фрукти: види, сорти, хвороби, пошкодження, показники, градація якості, пакування і зберігання

4.1. Насіннячкові плоди

3. Будова плода яблук, груш, айви та інших насіннєвих плодів.

4. Класифікація насіннєвих плодів..

5. Хімічний склад насіннєвих плодів.

6. Характеристика мікробіологічних та фізіологічних захворювань насіннєвих плодів.

7. Характеристика будова кісточкових плодів.

8. Порівняльний хімічний склад кісточкових плодів.

9. Характеристика уражень шкідниками кісточкових плодів.

10. Види мікробіологічних захворювань кісточкових плодів.

11. Характеристика справжніх, несправжніх ягід.

12. Види мікробіологічних захворювань ягід.

13. Будова та хімічний склад цитрусових плодів.

14. Характеристика хвороб і пошкоджень цитрусових плодів.

15. Будова та хімічний склад субтропічних плодів.

16. Характеристика мікробіологічних та фізіологічних захворювань субтропічних плодів.

17. Класифікація та хімічний склад тропічних плодів.

18. Види хвороб та пошкоджень.

19. Горіхові плоди.

До цієї групи відносять яблука, груші, айву, горобину, глід, іргу.

Яблука. Яблуня в Україні, залежно від зон вирощування, становить від 53 до 79 всіх плодових насаджень. Найменша питома вага яблуні в зонах південного степу і Криму. Пізньозимові сорти лук у насадженнях становлять близько 80-85 %, осінні - 10-15 %.

Будову плода яблука подано на (рис. 8).

Рис. 8. Поздовжній і поперечний перетини плода яблука:

/ — насіння; 2 - плодоніжка; З - воронка; 4 — шкірочка; 5-м м’якоть;

б—гніздо насіннєве (сердечко); 7 — камера насіннєва; 8 - чашечка;

9 — судинні пучки; 10 - заглиблення, навколо чашечка

Шкірочка яблука захищає плід від механічних пошкоджень, ураження мікроорганізмами, регулює випаровування води з плодів. За забарвленням вона буває одно - і двокольоровою. Однокольорові юди мають одне забарвлення - жовте, яскраво-зелене, яке називається основним, двокольорові - основне і покривне.

За характером поверхні шкірочка буває гладенькою (з гарним восковим нальотом) або шорсткою (з наявністю опробковілої тканини слабким восковим нальотом), за товщиною - тонка, середня, товста.

М'якоть включає зовнішню і внутрішню (гніздо насіннєве) істини, які відрізняються будовою клітин. М'якоть буває велико - і дрібнозернистою, грубою, ніжною, дуже соковитою, сухою, а за забарвленням - білою, жовтою, зеленувато-білою, рожевою.

Чашечка складається з п'яти чашолистиків. Вона може бути закритою (чашолистики повністю зімкнуті), напівзакритою (чашолистики розходяться), відкритою (чашолистики зовсім не сходяться), різного розміру (мала, велика), а за формою - тупа і витягнута. Заглиблення навколо чашечки може бути широким, мілким, широко - і глибоко конічним, лійкоподібним, широко - і глибоко циліндричним.

Плодоніжку розрізняють за довжиною і товщиною.

Поверхня чашечки буває з різним ступенем іржавості. В окре­мих сортах яблук замість заглиблення є наплив.

Насіннєва камера вкрита жорсткими стінками, де знаходиться насіння, яке з'єднане судинно-волокнистими пучками з основою судинною системою. При достиганні яблук насіння відділяється від пучків. Ця ознака може бути показником для визначення знімальної і споживчої стиглості плодів. Плоди яблук мають основну і перехідну форми (рис. 9).

Рис. 9. Форма плодів яблук:

1 - кругляста; 2 — плескато-кругляста; З — плеската; 4 - циліндрична;

5 — широко циліндрична; 6 — яйцеподібна; 7 — круглясто-конічна;

8 — конічна; 9 — широко конічна; 10- дзвоноподібна.

За розміром (масою) яблука поділяють на дрібні - до 75г, середні - від 75 до 125г, великі - більш як 125г.

Забарвлення шкірочки, її поверхня, форма, розмір, маса плодів, будова м'якоті, плодоніжки, чашечки, воронки - характерні ознаки помологічних сортів яблук.

Яблука - це джерело багатьох поживних і лікувально-профі­лактичних речовин: цукрів, органічних кислот, мінеральних, пектино­вих речовин, вітамінів та ін. Вміст цих речовин залежить від сорту, умов вирощування та інших факторів. Масова частка цукрів - 8-15% (переважає фруктоза і глюкоза); органічних кислот - 0,2-1,7% (переважає яблучна, в меншій кількості - винна, лимонна, щавлева); пектинових - 0,5-1,2 %; дубильних речовин - 16-1000 мг/100 г; золи - 0,5%, у тому числі калію - 248 мг/100 г, натрію - 26, кальцію - 16, фосфору - 11, заліза - 2,2 мг в 100г їстівної частини. У невеликій кількості містяться мікроелементи: мідь, цинк, марганець, нікель, рубідій, фтор, хром. Із вітамінів переважає вітамін С - 4,2-21,1 мг/100 г, містяться вітаміни В₁ В₂, В₆, РР, Е, каротин. Завдяки значному вмісту пектинових речовин, які зв'язують важкі метали і радіонукліди, яблу­ка корисно вживати людям, що проживають на територіях, забрудне­них радіонуклідами, робота яких пов'язана з важкими металами.

За строками достигання помологічні сорти яблук традиційно в торгівлі і побуті поділяють на літні (ранні), осінні і зимові. Такий поділ умовний. За товарознавчою класифікацією яблука поділяють на ранні (літні), ранньоосінні, осінні, ранньозимові, зимові і пізньозимові.

Ранні (літні) і ранньоосінні сорти яблук достигають у липні - серпні і збирають їх у споживчій стиглості. Збиральна і споживча стиглість у них настає одночасно. Плоди ранніх сортів зберігають 10-12 діб і відрізняються вони поганою транспортабельністю; ранньо­осінні сорти зберігаються краще - 20-60 діб. Використовують їх переважно свіжими і для виробництва пюре, соків, сухофруктів. На Україні вирощують багато сортів ранніх і ранньоосінніх яблук. Найбільш поширені: Папіровка, Мелба, Шафран літній, Бельфльор-китайка, Донешта, Кальвіль Фрааса, Мліївське літнє, Пепін шафранний, Ренет ландсберзький, Пепінка золотиста, Старк ерліст, Українське. Перспективні сорти цієї групи: Мантет, Клоуз, Джуліред.

Осінні сорти яблук на час збирання не досягають споживчої стиглості. їх збирають у першій половині вересня в збиральній стиглості. Споживча стиглість настає через 20-25 діб. Осінні сорти яблук краще переносять транспортування, їх закладають на коротко­часне зберігання, споживають свіжими і переробляють. Яблука цих сортів зберігають 2-3 місяці. З осінніх сортів найбільш поширені: Подільське, Путівка осіння, Слава переможцям, Кандиль синап, Малинове оберландське, Ренет ландсберзький та ін.

Із ранньозимових сортів вирощують Антонівку звичайну, Кальвіль сніговий, Пепінку литовську.

Найбільш поширені на Україні зимові і пізньозимові сорти: Аврора, Банан зимовий, Бойкен, Вагнер, Голден Делішес, Голдспур, Делішес, Джонатан, Зоря Поділля, Канівське, Київське зимове, Кримське зимове, Пармен зимовий золотий, Пепін лондонський, Поліське, Ред Делішес, Ренет Симеренка, Ренет шампанський, Розмарин білий, Рубінове Дуки, Салгірське, Старк Ред Голд, Старкінг, Старкрімсон, Таврія.

Ранньозимові, зимові і пізньозимові сорти яблук збирають у вересні-жовтні. Вони добре витримують транспортування і їх закладають на тривале зберігання. Ранньозимові сорти зберігають З- 4 міс, зимові - 5-6, пізньозимові - 6-8 міс.

Чіткого розподілу сортів яблук на 6 груп за строками достигання немає. Групи сортів за цією ознакою встановлюються для окремих областей. Той самий сорт у різних зонах вирощування може належати до суміжних груп. У зв'язку з переміщенням з півночі на південь деякі сорти яблук, які відносять до осінніх, стають більш скороспілими і переходять до групи ранніх (літніх).

Останніми роками промисловий сортимент яблук змінився завдяки районуванню сортів селекції науково-дослідних установ.

У багатьох областях України вирощують нові сорти: Антор, Зимове Плесецького, Київське зимове, Зоря Поділля, Аврора, Салгірське, Українське, Слава переможцям, Поліське, Зимове лимон­не. Найбільшого поширення набув сорт Слава переможцям.

Нові сорти перспективні, оскільки відрізняються високою смаковою і товарною якістю.

Сорти Пармен зимовий золотий, Ренет ландсберзький, Ренет золотий курський, Пепінка литовська - невисокої якості і не відпо­відають вимогам інтенсивного садівництва.

Такі поширені сорти яблук американського походження, як Ред Делішес і Голден Делішес та їх клони і спурові сорти Старкрімсон, Веллспур, Еллоуспур, Голдспур та ін., користуються великим попитом у населення. Ці сорти найбільш продуктивні та економічно вигідні тільки в південних зонах України.

Груші. Вирощувати груші можна в усіх кліматичних зонах України, але високу якість плодів можна отримати тільки в Криму, південному степу, Закарпатті, Придністров'ї. Тому в цих зонах під грушу відводять більше площ, ніж в інших - 12-13%.

Для більш рівномірного споживання населенням груш упродовж року і з урахуванням кліматичних особливостей зон, у них повинні використовуватись груші літніх, осінніх і зимових сортів у спів­відношеннях, рекомендованих науково-дослідними установами.

Шкірочка груш складається з більш товстостінних клітин і тон­кої кутикули, у деяких сортів утворюється пробкоподібна тканина, що робить поверхню шкірки шорсткою. Шкірочка буває однокольо­ровою, забарвленою та іржавою. М'якоть біля насіннєвої камери може містити товстостінні, кам'янисті клітини, які утруднюють споживання груш свіжими (хрускіт на зубах) та їхню переробку.

За консистенцією м'якоть буває крупно - і дрібнозернистою, ніжною, грубою, напівталою, талою, соковитою, сухою.

У багатьох сортів груш, на відміну від яблук, воронка невиразна незначне заглиблення плодоніжки або його зовсім немає). Тому плодоніжка знаходиться в напливі м'якоті. Пошкодження плодоніжки може викликати механічне пошкодження м'якоті, а потім і його загнивання.

Груші бувають різних форм (рис. 10).

Рис. 10. Основні форми плодів груші:

1 - кругляста; 2 - яйцеподібна; 3 - конічна; 4 - круглясто-грушоподібна; 5 — грушоподібна; б — видовжено-грушоподібна

За розмірами груші поділяють на дрібні (до 50г) , середні (50-200г), великі (200-300г) і дуже великі (більш як 300г).

Хімічний склад груш залежить від тих самих факторів, що й яблук. У них міститься (%): цукрів - 6,6-13,6 (переважає фруктоза -6,0- 9,7, глюкоза становить 1,0-3,7 і сахароза - 0,4-2,6); пектинових речовин - 0,2-0,7; кислот - 0,1-0,6 (переважає яблучна, дуже мало лимонної, і ще менше - борної хлорогенової, кавової, хінної, у перестиглих плодах утворюється молочна і оцтова кислоти). Груші багаті на спирт, сорбіт (до 2%). Крохмаль (0,3-0,4%) міститься тільки у недостиглих грушах. Під час достигання плодів він перетворюється у цукри. У грушах дубильних речовин менше (12-60 мг/100 г), ніж у яблуках. Катехіни, лейкоантоціни, флавоноли, фенолокислоти мають капілярозміцнюючу і протисклеротичну дію. Груші містять глікозид арбутин, який має дезінфікуючі властивості, виявляє протизапальну та сечогінну дію. У грушах мало (0,1-0,9%) ліпідів і азотистих речовин (0,1-0,7%). У них міститься менше, ніж в яблуках, вітаміну С (1,8-11,6%), каротину, вітамінів В₁ В₂, В,₁₂, нікотинової кислоти. Груші цінні вмістом фолієвої кислоти (В9) - 2-9 мг/100 г, яка відіграє важливу роль у кровотворенні.

У плодах груш містяться, (%): - калій (155 мг/100 г), кальцій (19), фосфор (16), натрій (14), залізо (2,3 мг/100 г); з мікроелементів -ванадій, молібден, нікель, фтор, йод, цинк, мідь, кобальт та марганець. Цинку у грушах більше, ніж в абрикосах, персиках, яблуках, сливах, суницях, смородині.

У шкірочці груш міститься до 50 різних ароматичних речовин. Барвники представлені в основному а-і (і-хлорофілом і антоціанами, менше міститься каротиноїдів і флавонових пігментів, глікозидів, кварцетину.

Груші - це прекрасний харчовий і дієтичний продукт. Найчастіше їх споживають свіжими, сушать, виготовляють з них компоти, пюре, варення, соки, напої. Із свіжих і сушених груш варять компоти, киселі. Із насіння груш готують напій - замінник кавового.

Завдяки багатому хімічному складу, вмісту біологічно активних речовин, груші і продукти їхньої переробки застосовують у народній медицині. Вони характеризуються сечогінною, дезінфікуючою, жаро­знижувальною дією, використовують їх проти кашлю, а також у лікувальному харчуванні хворих діабетом, запаленням нирок і сечового міхура.

За строками достигання груші поділяють на літні, осінні і зимові.

Літні сорти груш достигають в липні-серпні, їх збирають у споживчій стиглості. У холодильниках їх можна зберігати до 20 діб. Ці сорти груш, як правило, на великі відстані не перевозять і споживають здебільшого в районах вирощування.

Найбільш поширені в Україні такі літні сорти груш: Бере Жіффар, Бере прекос Мореттіні, Вільямс, Добра сіра, Іллінка, Корсунська, Лимонка, Улюблена Клаппа, Мліївська рання, Мраморна, Скороспілка із Треву, Солодка з Млієва, Соланка, Старкрімсон.

Осінні сорти груш збирають у вересні, коли вони ще не досягли технічного ступеня стиглості. Вони краще, ніж літні сорти, витри­мують транспортування, в холодильниках зберігаються 2-3 місяці.

Найбільш поширені в Україні сорти: Олександрівка, Бере Аманлі, Бере Боск, Бере Гарді, Бере Діль, Бере Лігеля, Бере Мліївська, Деканка дю Коміс, Десертна, Добра Луїза, Конференція, Лісова красуня, Маріанна, Ніколай Крюгер, Пам'ять конгресу, Щедра, Таврійська.

Зимові сорти груш збирають у збиральній стиглості в кінці вересня-жовтня, достигають вони при зберіганні. Достиглі плоди стають більш соковитими, ароматними, солодкими, ніжної консистен­ції, шкірка може набувати більш властивого стиглим плодам кольору. Після зберігання в холодильнику деякі сорти груш погано дости­гають, тому їх перед споживанням витримують деякий час при більш високих температурах (12-18°С).

Зимові сорти груш добре переносять транспортування на далекі відстані і зберігаються в холодильниках 4-6 міс. Поширені в Україні зимові сорти: Бере Арданпон, Васа, Деканка зимова, Жозефіна Ехельнська, Золотиста, Кюре, Олів'є де Серр, Вітчизняна, Пасс-Срассан, Парижанка.

Сортимент груш в Україні поновлюється повільно і представлений в основному сортами західноєвропейського і американського походження, який недостатньо пристосований до ґрунтово-кліматичних умов України. Тому ці сорти не набувають повністю спожив­них властивостей. У сортименті груш багато малоцінних сортів (Лимонка, Соланка, Олександрівка та ін).

Найбільш поширені сорти: Улюблена Клаппа, Лісова красуня і Кюре. Тільки Улюблена Клаппа має промислове значення в усіх зонах України. Лісова красуня втрачає товарну цінність, оскільки уража­ється паршею. Кюре в умовах України набуває низьких смакових якостей.

Науково-дослідні установи України створили нові перспективні сорти. Для Криму, Миколаївської області - Золотиста, Васа, Вітчиз­няна, Десертна, Таврійська, для інших районів південного степу -Корсунська, Мліївська, Янтарна. Ці сорти пристосовані до місцевих умов, мають високі товарні, смакові властивості, стійкі проти парші і переважають також старі районовані сорти.

Із традиційних сортів найкращої смакової і товарної цінності набувають зимові сорти - Деканка зимова, Бере Арданпон, Олів'є де Серр, які вирощують у Криму і південних областях (Запорізькій, Херсонській, Миколаївській та Одеській), а також літньо-осінні Улюблена Клаппа, Вільямс, Бере Боск.

Айву культивують у західному і центральному степу, Прикар­патті, Закарпатті, Криму.

Плоди айви за зовнішнім виглядом подібні до плодів яблук і груш. Вони, як і груші, мають навколо сердечка кам'янисті клітини і слабковиражену воронку. Плоди айви великі (300-600г, а деякі до­стигають 1кг), яблуко - або грушоподібної форми, ребристі. Шкірочка від зеленувато-жовтого до оранжевого кольору з підшкірними крап­ками, вкрита яскраво-жовтим пушком або гладенька. М'якоть щільна, дрібнозерниста, середньосоковита, терпка, солодкувата, жовтого або кремового забарвлення. При достиганні плоди набувають сильного аромату і скидають опушення. Айва достигає в кінці вересня -жовтня. Свіжою айву не споживають, оскільки вона має виражений в'яжучий смак і багато кам'янистих клітин. Тільки деякі сорти мають солодкуватий смак, соковиту малотерпку м'якоть без грануляцій, і їх можна споживати свіжими. Більшість сортів айви використовують для виробництва компотів, джемів, варення, желе, цукатів, сухо­фруктів, приправ і гарнірів.

Айва містить (%): цукрів - 2,1-8,7 (фруктоза становить 96% загальної кількості цукрів); кислот - 0,8-2,5 (переважає яблучна і лимонна, винної дуже мало); пектинових речовин - 1,1-2,3; азотистих речовин - 0,8; крохмалю - 0,3; клітковини - 1,5; зольних елементів -0,8 (у тому числі калію 144 мг/100г, фосфору - 24, кальцію - 23, натрію - 14, магнію -14, заліза - 3 мг/100г); вітаміну С - 23 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, РР, р-каротин.

Плоди айви мають антимікробну дію, їх використовують як в'яжучий, сечогінний, кровоспинний та антисептичний засіб. У на­родній медицині компоти з айви та варені плоди широко засто­совують при шлунково-кишкових захворюваннях, для поліпшення діяльності харчового каналу. Терті варені плоди рекомендують вжи­вати людям із захворюванням печінки. Корисна айва людям, що перенесли хворобу Боткіна. Пектинові речовини айви — антирадіанти.

За строками достигання сорти айви поділяють на осінні і зимові.

Осінні сорти збирають з вересня, а зимові - в жовтні.

Осінні сорти: Ізобільна, Берецький, Відмінниця, Скоростигла, Мускатна, Золотиста, Кримська рання.

Зимові: Благодатна, Кубанська, Янтарна, Краснодарська, Грушевидна, Мускатна.

До дикорослих насіннячкових плодів належать горобина звичай­на, ірга, глід, мушмула (рисі 1).

Рис. 11. Дикорослі насіннячкові плоди: 1 — горобина звичайна; 2 — ірга; 3 - глід; 4 -мушмула.

Горобина звичайна. Дикоросла горобина росте на всій території України.

Плоди горобини малого розміру (діаметр близько 1см), круглі, інколи багатогранні, знаходяться у щитовидному гроні (суцвіття), червоного, жовтого кольору, гіркувато-в'яжучі на смак, який пом'якшується після підморожування на дереві пізньої осені.

Рекомендується горобину збирати після перших приморозків - у жовтні. Солодкі сорти горобини (Невежинська) можна збирати без підморожування.

Дикоросла горобина - це допоміжне джерело для збільшення ресурсів плодів, які мають велике значення для харчування і лікування. Садову горобину вирощують у Криму.

У плодах горобини міститься (%): цукрів - 5,9-13,7 (у тому числі фруктози - 4,8, глюкози - 3,8, сахарози мало; кількість сорбіту від суми цукрів - 19,6-30,5; кислот - до 3,6 (20 % припадає на яблучну, решта - на винну, янтарну, сорбінову кислоти). У різних сортах горобини міститься від 90 до 200 мг/100г вітаміну С (в ок­ремих сортах - до 400 мг/100г), тобто більше, ніж у лимонах і апельсинах; каротину - до 18 (удвоє більше, ніж у моркві); В₁ - 0,05; В₂ - 0,02; РР - 0,5; К (філохінон) - 1; Е - 2; фолієвої кислоти - 0,15; біофлавоноїдів - до 770 мг/100г. Ягоди містять також до 235 мг/100г амінокислот (у тому числі аргінін, аспарагінова кислота, аланін, гістидін, гліцин, - лізин, тирозин, цистин, цистеїн тощо); мікроелементи: залізо - 0,4 мг/ 100г, цинк - 0,3;мідь - 0,12; магній - до 5; марганець - до 2 мг/100г. Заліза у горобині у 2 рази більше, ніж у яблуках. З горобини виготовляють мармелад, пастилу, джем, желе, повидло, кисіль, пироги і вареники, мочену та мариновану продукцію, а також оцет і замінник чаю.

Горобину чорноплідну вирощують в Україні, Прибал­тиці, Молдові. Вона введена в культуру І.В.Мічуріним. Плоди яблуко-подібні, круглясті, чорно-пурпурові або чорні, блискучі, із щільною, міцною шкірочкою. Смак - солодко-терпкий.

Чорноплідна горобина містить (%): цукрів - 10,8; кислот - 1,3 (переважає яблучна); дубильних речовин - 0,9; клітковини - 2,7; білків - 1,5. Багато міститься вітаміну С - 15-167 мг/100г; каротину -2,3-3,2; нікотинової кислоти - 0,2-0,6; вітаміну К (філохінон) - 0,8; вітаміну Е (а-токоферол) - 1,5-2,2; фолієвої кислоти - 1,5; В₂ (рибо­флавін) - 0,17 мг/100г; Р - вітамінних речовин (біофлавоноїдів - кате­хінів, флавонолів, антоціанів) - 1,8%, а в деяких сортах - до 4-5%. Флавоноли представлені флавонами, антоціанами і лейкоантоціанами. У чорноплідній горобині міститься 3-3,5%, а інколи і 5% біофлаво­ноїдів, 4—24 мг/100г амигдаліну, 1,5% зольних елементів. Крім того, в аронії міститься, мг/100г: фосфору - 78-92; заліза - 4-8; міді - 0,3-0,8; марганцю - 2,6; кобальту - 0,06; йоду - 0,005-0,01 (у пере­рахунку на суху речовину).

Чорноплідну горобину використовують для виробництва варен­ня, джему, соків, киселів, сиропів, мармеладу, пастили, напоїв, чає-замінника. її сушать і заморожують. Застосовують при лікуванні гіпертонічної хвороби, при ураженнях судин головного мозку, нервових, серцево-судинних, шлунково-кишкових захворюваннях. Вона сприяє виведенню з організму надлишку холестерину, сприят­ливо діє на функцію щитовидної залози, зсіданню крові, зв'язує і виводить з організму радіонукліди.

Ірга дикоросла росте невеликими кущами в Криму, Прибалтиці, на Кавказі. Вона дає маленькі соковиті плоди масою 0,3-0,7г, діаметром 8-10 мм, майже чорного кольору з сизим нальотом. М'якоть кремового кольору, насіння темно-коричневе. Смак приємний, солодкий.

Ірга містить (%): цукрів - 6,8-11,2; пектинових речовин - 0,5, кислот - 0,6 (переважає яблучна, є також хлорогенова, бурштинова, хінна); поліфенолів - 500-1600 мг/100г (антоціани, катехіни); вітаміну С - 8-61мг/100г; каротину - 0,05мг/100г. З амінокислот є аргінін, сарин, гліцин, треонін, пролін.

Ягоди ірги споживають свіжими, використовують для виготов­лення варення, желе, повидла, компотів, соку.

Глід - дикоросла рослина. Він росте у вигляді дерева або куща в Україні, Прибалтиці, на Кавказі, в Сибіру. Ягоди його різної форми (кулясті, довгасті, грушоподібні), криваво-червоного, оранжево-жов­того, червоного, чорного кольору, з 1-5 насінинами, соковиті або борошнистої, кислувато-солодкі.

Глід містить (%): цукрів - 2,7-10,3; клітковини - 1,4-3,1; пекти­нових речовин - 0,7-1,8; азотистих речовин - 0,12-0,44; кислот -0,6-1,9; вітаміну С - 10-147 мг/100г, каротину - 0,12-11,8; В, -8-53 мкг/100г; дубильних речовин (катехіни, флавоноли, антоціани) - 1980 мг/100 г. Крім того, є макро - і мікроелементи.

Плоди глоду споживають свіжими, готують варення, компоти, джем, чаєзамінник, сушать. їх використовують для профілактики серцево-судинних захворювань, ниркових колітів, рекомендують при дизентерії, хворобі сечових органів, захворюваннях легенів.

Мушмула буває дикорослою і культурною. Росте вона кущем або у вигляді дерева. Вирощують її в Україні, на Кавказі, в Середній Азії. Дикоросла мушмула має малі плоди (15-20 г) у формі яблука, шкірочка коричнева. З культурних сортів поширена мушмула Японська. Вона має більш великі ягоди (50г), жовтого кольору, соковиті. Недостигла мушмула має тверду консистенцію, терпкий :мак.

Плоди мушмули споживають свіжими, використовують для виготовлення варення, пастили.

У мушмулі масова частка цукрів становить 9,7-13,8%, кислот -),5-1,5, пектинових речовин - 1,0-1,5%.

Захворювання і ураження насіннячкових плодів

Насіннячкові плоди уражаються мікробіальними (грибними, бактеріальними) і фізіологічними захворюваннями.

Мікробіальні захворювання. До них відносять грибні захворювання: плодову гниль, парту, сажовий гриб.

Плодова гниль спричинюється грибком monilia fructi gena sehrl Pers і уражає яблука, груші, айву, горобину під час росту, транспортування і зберігання. На поверхні плодів спочатку з'явля­ється коричнева пляма, яка може розростатись, уражаючи плід весь або частково. Потім на ураженій частині з'являються сірувато-бурі або сірувато-жовті подушечки, розміщені концентричними колами. Де спори міцелія гриба, які після достигання можуть розноситись, вражаючи здорові плоди. У холодну погоду (0-5°С) гриб може не утворювати подушечки (спори), а розвивається під шкірочкою плодів. Такі плоди стають чорними з блискучою шкірочкою і затверділою м'якоттю. У цій стадії хвороба називається чорною гниллю, а плоди - муміфікованими.

Плодова гниль швидко поширюється на здорові, особливо, механічно пошкоджені плоди.

Гірка плодова гниль. Збудниками її є гриби двох видів: Cloesporium albumi і Colletotrichum fructignum Berk, які уражають яблука і груші під час росту. На плодах утворюються різко окреслені бурі заглиблені плями, на яких з'являються правильні, концентрично розміщені кола оранжевих або рожевих подушечок з конідій. Плоди набувають гіркого смаку. Це захворювання швидко передається здоровим плодам.

Сіра гниль яблук спостерігається тільки у деяких сортів (Пепін лондонський, Бойкен та ін.). За характером прояву вона нагадує плодову гниль. Захворювання викликає гриб Botrytis cinerea Pers. Уражена м'якоть плоду стає рівномірно світло-коричневою по всій поверхні з мало відчутним солодкуватим смаком. Цей гриб при температурі 15-20°С швидко поширюється, утворює багато спор у вигляді сірого нальоту і передається здоровим плодам.

Чорна гниль яблук і груш збуджується грибом Sphaeropsis malrum Pech під час росту. Такі плоди загнивають при зберіганні. Нове зараження і поширення гнилі під час холодного зберігання відбувається повільно. При температурі 20°С уражені плоди загни­вають повністю впродовж 1 міс. На уражених плодах утворюються темно-коричневі плями. Консистенція м'якоті стає щільною. Під епідермісом уражених ділянок концентричними колами з'являються припідняті цятки. Це пікнідіальне спороношення гриба.

Заходи боротьби з гниллю: боротьба із збудником гнилі під час росту, відбраковування хворих плодів, запобігання механічним пошкодженням плодів при зберіганні, пакуванні, транспортуванні і зберіганні, індивідуальне пакування, зберігання плодів при оптимально низьких температурах і вологості повітря, дезінфекція сховищ.

Після збирання плодів у місцях призначення (база, магазин, переробне підприємство) у партіях насіннячкових плодів можуть бути виявлені окремі гнилі плоди. Наявність гнилих плодів не є підставою для переведення партії у нижчий товарний сорт. Гнилі плоди відкидають і враховують окремо. Насіннячкові плоди, призначені для реалізації у роздрібній торговій мережі, не повинні мати плодів, уражених гниллю.

Парша спричинюється грибами роду Fusicladium. На шкірочці плодів з'являються темно-сірі, чорні плямі або цятки. У місцях їхнього розміщення шкірочка відмирає і утворюється опробковіла тканина, яка затримує випаровування вологи і доступ мікроорга­нізмів. Якщо плями сухі, в них можуть утворюватись тріщини, в які проникають мікроорганізми, найчастіше ті, що викликають плодову гниль. Паршею уражаються плоди під час росту і зберігання. Вона не розвивається і не передається здоровим плодам.

Заходи запобігання парші: добір сортів, стійких проти парші, правильне розміщення їх у природно-кліматичних зонах, дотримання вимог агротехніки.

Парша псує зовнішній вигляд плодів, посилює дихання, з чим пов'язані витрати цукрів, кислот, вітаміну С, зумовлює випарову­вання води і в'янення плодів.

Діючими стандартами в партіях яблук і груш на плодах допус­кається парша з певними обмеженнями її загальної площі для окремих товарних сортів.

Сажовий гриб (Gloeodes pomigena Cobby) уражає поверхню плодів, не проникаючи усередину. На шкірочці з'являються бурувато-чорні, темні плями - накопичення міцелію, який псує зовнішній вигляд плодів. Хвороба особливо швидко розвивається в районах з підвищеною вологістю повітря і в дощову погоду. Плоди, уражені сажистим грибом, зберігаються нормально і захворювання не передасться сусіднім плодам.

Сажовий наліт видаляють при занурюванні плодів у розчин двовуглекислої соди (2кг на 20л води) і хлорну ванну (0,5кг на 20л). Фізіологічні (функціональні) захворювання виникають внаслі­док недотримання рекомендованих умов зберігання і транспортуван­ня: нестача кисню, надлишок вуглекислого газу та висока відносна вологість навколишнього повітря або низька температура, її перепади тощо. Ці причини викликають функціональні розлади. Захворювання не передається здоровим плодам.

Побуріння шкірочки яблук і груш виявляється у вигляді темно-коричневих плям і виникає внаслідок накопичення в них ацетальдегіду і спирту - продуктів неповного окиснення вуглеводів при анае­робному диханні плодів. Ацетальдегід утворюється переважно із яблучної кислоти при декарбоксилюванні її під дією ферменту малатдегідрогенази в присутності кисню.

Побуріння шкірочки яблук буває слабке, сильне і пов'язане із окисненням фенольних сполук. Ацетальдегід і спирт послаблюють активність дегідрогеназ, які каталізують зворотне відновлення темнозабарвлених окиснених фенольних сполук у яскраво забарвлені. Внас­лідок накопичення темнозабарвлених окиснених фенольних сполук тканини набувають темно-коричневого або бурого забарвлення.

Побуріння м'якоті виникає у плодах яблук і груш у вигляді темно-коричневих, бурих ділянок, розміщених у різних частинах м'якоті. Цими захворюваннями уражаються тільки деякі світло-забарвлені сорти яблук (Кальвіль сніговий, Антонівка, Розмарин білий, Вагнер, Пармен зимовий золотий, Сари синап, Ренет Симиренка та ін.), особливо перестиглі і великі плоди. Плоди з побурілою м'якоттю неприємні на смак і непридатні для споживання (незначне побуріння м'якоті за стандартом допускається тільки для 3-го сорту яблук і груш, які використовують тільки для переробки).

Побуріння серцевини виникає у плодах, зібраних недостиглими або перестиглими, які зберігають при низьких температурах і надлишку в атмосфері вуглекислого газу. Захворювання починається із насіннєвих камер і поширюється на судинні пучки. Виявити побу­ріння серцевини важко, єдиною ознакою є потемніння шкірочки. Захворювання характерне тільки для окремих сортів яблук (Макінтош Пепін оранжевий та ін.).

Захворювання виникає, як правило, у другому періоді зберігання яблук і груш пізніх сортів. Тому в яблуках і грушах ранніх сортів достигання, а також у айві за стандартом не передбачається побуріння шкірочки і м'якоті. У яблуках і грушах пізніх строків достигання це захворювання нормується для кожного товарного сорту.

Заходи боротьби із побурінням шкірочки, м'якоті і серцевини: знімання плодів у збиральній стиглості (недостиглі і перестиглі плоди буріють), вентилювання сховищ (особливо при підвищеній темпера­турі), дотримання рекомендованих оптимальних для кожного помоло­гічного сорту температури і відносної вологості повітря, уникнення коливань температури при зберіганні і швидкому перенесенні плодів із охолодженого сховища в тепле приміщення, дотримання рекомен­дованих концентрацій вуглекислого газу і кисню при газовому зберіганні плодів.

Підшкіркова плямистість (гірка ямчастість) уражає яблука і груші під час росту внаслідок порушення нормального водообміну при чергуванні засухи і сильних опадів, різкому коливанні темпе­ратур, пізніх поливах, надлишку азотних добрив. Захворювання роз­вивається і під час зберігання плодів. Плями на них спочатку набувають яскравого забарвлення: на червоно-забарвленій шкірці -темно-червоного, на жовто - або зелено-забарвленій - темно-зеленого, а потім бурішають. Тканини плодів відмирають і уражена м'якоть набуває гіркого смаку. Захворювання уражає майже усі помологічні сорти, а також великі плоди сортів Бельфльор жовтий, Розмарин білий, Старк, Сари синап та ін.

Підшкіркову плямистість нормують для кожного товарного сорту яблук і груш пізніх строків достигання.

Джонатанова плямистість з'являється на плодах під час росту внаслідок нестачі вологи в ґрунті. Шкірочка уражається навколо сочевичок. На забарвленому боці плода з'являються темно-фіолетові плями, які з часом збільшуються і зливаються. Ознакою захворю­вання є поява на світло-забарвленій шкірочці червоних цяточок і кільцеподібних плям. Це захворювання уражає яблука сортів Джо­натан, Голден делішес, Ренет Баумана, Пепін оранжевий, Кокса, і його нормують для кожного товарного сорту.

Спухання плоду з'являється внаслідок мацерації тканин і при перезріванні плодів. Середні пластинки клітин м'якоті розчиняються і розпадаються. Плоди стають борошнистими, сухуватими, шкірочка плодів часто розривається і вони можуть уражатись мікроорганіз­мами. Причини захворювання остаточно не встановлені. Плоди втра­чають товарний вигляд і органолептичні властивості. Спуханням уражаються тільки деякі помологічні сорти яблук, найчастіше Кальвіль сніговий, Ренет Симиренка, Ренет шампанський, Антонівка звичайна, Налив білий, Бельфльор жовтий, Наполеон, Пармен зимовий золотий, Джонатан.

При виявленні перших ознак захворювання плоди необхідно негайно реалізувати.

Скловидність плодів з'являється під час росту і при зберіганні. Причина захворювання - надлишкове надходження вологи в плоди при достиганні, внаслідок чого нею наповнюються клітини і міжклітинний простір. У різних місцях м'якоті утворюються скловидні прозорі тверді ділянки, весь плід стає твердим і важким. Наливом уражаються найчастіше помологічні сорти яблук - Антонівка звичайна, Папіровка, Ренет паперовий, Астраханське біле, Ренет шампанський, Бельфльор жовтий, Монтуанер. Зимові сорти, уражені цим захворюванням, не рекомендують закладати на тривале зберігання, оскільки через 1-2 міс. вони уражаються іншими захворю­ваннями. Налив можна виявити тільки при розрізанні плодів, тому нормування його не передбачається.

Низькотемпературний мокрий опік уражає яблука при трива­лому зберіганні в холодильниках при температурі 0°С, для яких оптимальною є більш висока температура. Наприклад, для яблук сорту Джонатан, вирощених в Україні, оптимальна температура 1-2°С, а в Молдові - 2-4°С. На захворювання впливає також вологість повітря в період збирання яблук і надлишок азотних добрив. Захворюванню при зберіганні плодів можна запобігти дотриманням належної температури і регулярним вентилюванням сховищ. Спочат­ку з'являється кільцеподібне побуріння м'якоті судинних пучків. У подальшому на плодах утворюються потемнілі прим'ятини. М'якоть розпадається і розм'якшується.

Затвердіння м'якоті плодів спостерігається у деяких сортів груш після тривалого зберігання при низьких температурах (О...-1°С) і перенесення їх у звичайні умови. Такі плоди втрачають здатність достигати. Для запобігання цьому захворюванню необхідно закладати на зберігання груші осінніх сортів у збиральній стиглості, а зимових - якомога пізніше, щоб вони сформувались і накопичили якомога більше харчових речовин.

Підморожування подів може відбутися в саду від заморозків або у сховищі внаслідок впливу температур, нижчих за точку їхнього замерзання. Плоди стають скловидними (вода потрапляє у міжклі­тинні простори). При розморожуванні вони буріють, солодшають і стають водянистими. При повільному розморожуванні плоди, як правило, набувають нормального вигляду. Тому підморожені плоди потрібно розморожувати, повільно підвищуючи температуру до 10°С. Зів'янення плодів спостерігається у деяких сортів плодів при зберіганні у сховищах з недостатньою вологістю повітря. Швидше в'януть пошкоджені плоди. Запобігти зів'яненню можна, дотри­муючись оптимальних умов зберігання і пакування плодів. Необхідно також закладати на зберігання плоди в оптимальній стиглості. Для яблук пізніх строків достигання І, II, III сортів зів'янення до­пускається.

Передчасне перестигання плодів виявляється зміною кольору, втратою аромату, соковитості, смаку, консистенції. М'якоть втрачає колір, стає розм'якшеною, борошнистою, плоди розтріскуються.

Заходи запобігання: вчасно збирати плоди, негайно вміщувати їх у сховище і зберігати при оптимальних умовах. Такі функціональні захворювання, як перестигання, спухання, скловидність, низькотем­пературний мокрий опік, підморожування не допускаються. Серед сільськогосподарських шкідників, що уражають плоди, небезпеч­ними є яблунева плодожерка, садовий довгоносик, щитовка.

Яблунева плодожерка уражає плоди яблук, груш, айви. Гусінь проникає у м'якоть плодів і виїдає насіння. Такі плоди опадають (падалиця). Уражені плодожеркою плоди не можна довго зберігати. Стандартами нормується кількість плодів, які мають не більше від двох засохлих пошкоджень плодожеркою для кожного товарного сорту яблук, груш, айви.

У місцях ураження плодожеркою може розвиватись плодова гниль. Плоди не уражаються, якщо в місцях проникнення плодожерки утворюється опробковіла тканина. Поверхня стінок проходу у м'якоть і шкірочка зарубцьовується і засихає. Плоди, у які гусінь проникла всередину, для реалізації і зберігання не допускаються.

Садовий довгоносик - це маленький (до З мм) жук. Цього шкід­ника називають ще яблуневим цвітоїдом. Жуки своїми хоботками проколюють шкірочку на довжину хоботка і на дно відкладають яйця. Місця проколювання шкірочки мають вигляд дрібних плям коричневого кольору, які вкриваються коричневою тканиною. Личинки довгоносика завдають пошкоджень плодам у вигляді поздовжніх каналів у шкірочці. При цьому плоди легко уражаються грибами і загнивають.

Захворювання псує товарний вигляд плодів. У партіях допус­каються плоди із зарубцьованими пошкодженнями.

Щитовка — це гусінь, яка присмоктується до шкірочки, жи­виться соком плоду і зверху прикривається щитком. Пошкоджені місця мають вигляд круглястих плям коричнево-сірого кольору 3-4мм завдовжки. Дуже уражені плоди (більш як 1/2і поверхні) в'януть і загнивають. У партіях продукції допускаються плоди із незначними зарубцьованими пошкодженнями щитовкою.

Механічні пошкодження (натиски, проколи шкірки і м'якоті, забиті місця від ударів, потертості) виникають під час збирання, сортування, пакування, транспортування і зберігання і впливають на товарний вигляд плодів.

Метеорологічні пошкодження - градобоїни та опіки. Градобоїни виникають після ударів плодів градом. При цьому на них утво­рюються вдавлені забиті місця без пошкодження шкірочки зелену­ватого забарвлення. Опіки з'являються від інтенсивного сонячного випромінювання. На плодах утворюються темно-коричневі плями, які після збирання розтріскуються. До появи розтріскування необхідно плоди негайно реалізувати.

Градобоїни і опіки псують товарний вигляд плодів і зменшують їхню здатність до зберігання. Вони нормуються для кожного виду і сорту насіннячкових плодів.

Пошкодження хімічними речовинами (сітка на яблуках від опіків фунгіцидами) спостерігаються при обприскуванні переважно сполуками міді. Вони мають вигляд невеликих білих плям, які утво­рюють шкірочку або густу сітку. При сильному ураженні утворю­ють.