5.2. Коренеплідні овочі
До коренеплідних овочів відносять: моркву, буряки, петрушку і селеру (коренеплідні), пастернак, редиску, редьку, ріпу, брукву.
Кожний дорослий житель країни повинен, відповідно до фізіологічних норм, споживати 15,5кг моркви, 7,0кг буряків, 1,6кг редиски і редьки за рік.
Коренеплоди (рис. 23) зовні вкриті шкірочкою, під якою знаходиться кора (паренхіма) і серцевина (деревинна частина).
Залежно від того, в якій частині (корі, темному кільці - паренхімі, серцевині, м'якоті) відкладаються харчові речовини, коренеплоди поділяють на три типи: тип моркви, тип буряка і тип редиски.
У коренеплодів типу моркви (морква, петрушка, пастернак, селера) більше харчових речовин відкладається у корі, тому вона більш цінна, ніж серцевина.
Кора моркви може мати жовтогаряче, оранжеве, яскраво-оранжеве, оранжево-червоне забарвлення. Якщо серцевина має той же колір, що й кора, то в ній міститься каротин і ксантофіл, а якщо вона білувато-сіра, то в ній багато клітковини. Якщо серцевина велика і відрізняється кольором від кори, то харчова цінність такої моркви нижча від коренеплодів з малою серцевиною, що має однакове забарвлення з корою.
Рис. 23.
а) морква: 1 — черешки, морквиння; 2 - головка; З - плечики; 4 - шкірочка; ' 5 - слід бічного кореня; 6 - коренеплід; 7 — корінь бічний; 8 - основа коренеплоду; 9 - корінь стрижневий; 10- серцевина; 11 - кора;
б) буряк столовий; 1 - листя, черешки, бурячиння (гичка); 2 — головка; З — шкірочка; 4 — корінь стрижневий; 5 — основа кореня;
6 — слід черешка; 7 — кільце темне; 8 - кільце світле; в) редиска:
1 — черешок; 2 — округла форма; 3 - циліндрична форма; 4 - подовжена
форма; 5-м'якоть; б-кора; 7 — шкірочка.
У моркві із світлою і великою серцевиною під час зберігання можуть утворюватись дупла, і вони найчастіше уражаються хворобами. Дуплистість може виникнути і під час росту за умови високого і вмісту в ґрунті азотних добрив. Як правило, морква з малою серцевиною менш стійка до механічних пошкоджень і зберігається і гірше, але вона має більш високу харчову, дієтичну, лікувальну і цінність, ніж морква з великою серцевиною. Сорти моркви, залежно і від розміру серцевини, поділяють на три групи: з малою серцевиною 20-30 % від діаметра (Вітамінна), з середньою - 30-40 % (Нантськая харківська, Шантане сквирська), з великою серцевиною - 40-55 % (Шантане 2461). Сорти моркви розрізняють також за масою, строками!
достигання (ранньо -, середньо - і пізньостиглі).
В Україні вирощують 15 сортів моркви. Серед них переважає Нантська харківська - 40 % в насадженнях і Шантане сквирська - 44%, на решту сортів припадає 16 % площ (Вітамінна 6 - 1,6%,. Нантська - 3,5-4 %, Шантане 2461 - 8,3 %). У менших кількостях вирощують моркву сортів Карлена, Ланге Роте Штумпфе, Карлатоп (німецька селекція), Наполі , Флакке (голландська селекція), Перфекція, Кораль (польська селекція), Олімпус (чеська селекція).
Крім коренеплідної моркви вирощують моркву столову, молоду, яку використовують для споживання як свіжою, так і для промислової переробки. Вона має молоді невеликі коренеплоди діаметром не менше як 1,5см з укороченим до 3см морквинням, а при зв'язуванні у пучки - до 7см.
У коренеплодів типу буряка (буряки столові, кормові, цукрові) чергуються темні (паренхімні) і світлі (деревинні) кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються у темних кільцях, в світлих кільцях їх менше.
Темні кільця, залежно від сорту буряків, можуть мати червоне, малинове, пурпурове, темно-фіолетове забарвлення. Як правило, у коренеплодів із слабко забарвленими кільцями може виникати
дуплистість.
Світлозабарвлені кільця складаються із серцевинно-волокнистих пучків і містять менше поживних речовин, ніж темнозабарвлені, а також багато клітковини. У коренеплоді світлих кілець може бути мало і багато. За кольором вони можуть мало відрізнятись, або майже не відрізнятись від темнозабарвлених кілець. Наприклад, у сорту буряків Бордо 237 м'якоть темно-червона з відтінком бордо, білих кілець майже немає. Кільця судинно-волокнистих пучків за кольором майже не відрізняються від інших тканин. Цей сорт має високу харчову і Смакову цінність. Сорт Носівський плоский має м'якоть темно-червону з фіолетовим відтінком, кільця рожево-червоні і рожево-білі. Цей сорт за харчовою і смаковою цінністю поступається перед сортом Бордо. Тому кількість світлих кілець, в % від маси, є показником при визначенні товарного сорту буряків і придатності їх для переробки.
В Україні вирощують 10 сортів буряків. Найбільш поширені сорти Бордо 237 і Носівський плоский, які районовані в 24 областях, інші сорти - Кросбі Єгипетський, Раннє диво, Рось, Хавський, Одноростковий - менш поширені. Вирощують також сорти Червона куля, Опольські (польська селекція), Регал (голландська селекція). Сорти буряків розрізняють за формою (кулясті, конічні), забарвленням м'якоті (темно-червоні, червоні, бордові, чорно-червоні з помітними білими кільцями або без них), строками достигання: ранньостиглі (до 100 діб), середньостиглі (100-130 діб), пізньостиглі (більш як 130 діб).
Вирощують також буряки столові молоді свіжі із зеленню, які використовують для приготування страв. Молоді буряки мають в найбільшому поперечному розрізі від 3 до 5см. Зелень їх свіжа, чиста, не груба. Гичка повинна бути до 3 см завдовжки, а при зв'язуванні у пучки - до 7см.
У коренеплодів типу редиски (редиска, ріпа, редька, бруква) більш розвиненою є деревинна частина (м'якоть), в якій відкладаються поживні речовини. Кора у них слабо розвинена і прилягає до шкірочки.
Редиска має коренеплоди масою від 10 до 100г і більше округлої циліндричної і довгастої форми, шкірочка їх за забарвленням біла, червона, фіолетова, рожева, зелена з різними відтінками.
М'якоть редиски при перестиганні швидко грубішає, оскільки в ній накопичується багато клітковини. Вона може розтріскуватись, через це втрачає харчову цінність. Тому її збирають після досягнення певного розміру майже щодня недостиглою, коли вона має найкращі споживні властивості. Редиску, яка має грубу м'якоть, вважають нестандартною.
В Україні найбільш поширені сорти Червона з білим кінчиком (70 % площ) і Рубін (22 %). Інші сорти - Льодяна бурулька, Віровська біла, Дунганська, Кишинівська кругла біла, Червоний велетень, Зоря, Лиска одеська вирощують у менших кількостях (8 % площ), а також сорти польської селекції - Ополянка, Варта; голландської селекції -Покер, Ребел. Достигають ранні сорти редиски за 25-30 діб, середньостиглі - за 30-35 діб, пізньостиглі - за 36-45 діб.
Петрушка. Розрізняють коренеплідну і листкову петрушку. Коренеплідна (рис. 24) утворює товсті м'ясисті коренеплоди. В їжу використовують коренеплоди і листки. Коріння листкової петрушки дуже розгалужене і непридатне для використання, внаслідок чого має низьку поживну цінність.
Рис. 24. Коренеплідні овочі:
і - петрушка листкова; 2 - петрушка коренеплідна; 3 - пастернак; 4 - селера коренеплідна; 5 - селера листкова; 6 - селера черешкова.
Крім коренеплідної і листкової петрушки, вирощують петрушку зелень, яка має розетки свіжих, молодих листків з корінням або зрізані листки з черешками, а також старе дрібне коріння вигонкової петрушки. Довжина основної маси листків (від шийки кореня) не менш як 6 см, довжина коренеплодів вигонкової петрушки - не більше ніж 10см.
Коренеплід і листки петрушки містять ефірну олію (30-50мг/100г), тому їх використовують як прянощі в кулінарії для приготування солоно-маринованих продуктів.
В Україні вирощують сорти петрушки коренеплідної - Цукрова, і Урожайна; листкової - Звичайна листкова.
Пастернак має товсті коренеплоди довгастої, напівдовгастої або майже округлої форми білого кольору. За формою довгастий пастернак подібний до петрушки (рис. 24, 3). В їжу використовують коренеплід, який має своєрідний аромат і солодкуватий смак, оскільки містить ефірну олію і багато цукрів (до 8 %). Використовують пастернак як приправу до страв, у виробництві консервів, для соління, маринування.
В Україні вирощують сорти пастернаку - Круглий, Гернсейський, Студент.
Селера буває коренеплідною (рис. 24, 4), черешковою (рис. 24, б) і і листковою (рис. 24, 5). У коренеплідній селері коренеплід має напівкруглу або овальну форму діаметром 10 см, масою 150-200 г і більше, досить розгалужений у нижній частині. В їжу використовують коренеплоди і листки. Черешкова селера має слаборозвинені коренеплоди, утворює більше листя з широкими грубими черешками, які використовують в їжу сирими або відварюють. У листкової селери коренеплоди розвинені слабко і непридатні для використання в їжу. Листки використовують здебільшого для приправ. У коренеплодах селери міститься до 10 мг/100 г ефірної олії, а в листках дещо більше.
В Україні з коренеплідних сортів поширені Яблучна, Коренеплідна грибовська, Апія, Голь, Магдебурзька ринкова, з листкових - Листкова.
Редька має різноманітне забарвлення коренеплодів - біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками; форма коренеплодів буває куляста, конусоподібна, циліндрична. Коренеплоди . мають гірко-гострий смак і специфічний запах завдяки наявності глікозидів і ефірної олії. Ранньостиглі сорти редьки мають слабко-гострий смак, швидко достигають (за 40-65 діб), пізньостиглі - гострий смак (достигають за 80-110 діб), добре зберігаються.
В Україні вирощують сорти редьки: ранньостиглі - Одеська 5, Сударушка, пізньостиглі - Сквирська біла, Сквирська чорна, Грайворонська, Лебідка, Трояндова.
Брукву і ріпу в Україні вирощують в обмежених кількостях. Ці коренеплоди ростуть в північних районах Європи і Сибіру, а також у гірських районах.
Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин (табл. 22)
Таблиця 22