Розділ 7. Гриби та продукти їхньої переробки

1.Хімічний склад їстівних грибів.

2.Характеристика губчастих грибів.

3.Характеристика пластинчастих грибів.

4. Характеристика сумчастих грибів.

5.Сушіння грибів.

6.Характеристика грибних порошків, таблеток, локшини, крупки, борошна.

7.Стисла характеристика заморожених грибів.

8.Способи соління грибів.

9.Мариновані та відварні гриби.

10.Способи виготовлення консервів: гриби солоні, гриби у власному соку, грибне пюре і пасти.

11.Способи виготовлення грибних соків, екстрактів, напоїв.

Гриби - загадкові організми, вчені дотепер не дійшли спільної думки про те, куди їх віднести - до рослин чи до тварин. Мабуть, гриби - це самостійне царство живих організмів, що існують поряд з тваринами і рослинами.

Їстівні гриби дикорослі і культивовані (шампіньйони, гливочки або вешенки) є додатковим джерелом харчового білка. Грибництво в багатьох країнах виділилось у самостійну галузь сільського госпо­дарства. В 78 країнах Європи, Азії, Америки, Африки організовано вирощування різних видів грибів і обсяг їх світового виробництва досяг 2 млн. тонн, у тому числі шампіньйонів біля 1,6 млн. тонн. Культивуються шампіньйони і гливи також в Україні.

Хімічний склад їстівних грибів коливається і залежить від виду, віку, умов вирощування, ґрунтів тощо. На відміну від плодів і овочів, гриби не містять хлорофілу і клітковини. Замість клітковини вони мають азотисту речовину фунгін, який входить до складу оболонок клітин. Замість звичайного крохмалю гриби містять тваринний -глікоген, а також трегалозу і маніт.

В їстівних грибах міститься (%): азотистих речовин - 2-7, з яких на білки припадає 80, жирів - 0,2-0,9, вуглеводів - 1,1-3,7, міне­ральних речовин - 0,4-1,0, а також вітаміни А, В₂, С, РР, В. У свіжих шампіньйонах міститься (%): сухих речовин - 9,0, у тому числі білків - 4,1, жирів - 0,3, кальцію - 0,004, фосфору - 0,165, калію - 0,595, заліза-0,03.

Азотисті речовини грибів складають 76% сухих речовин. Міс­тять вони також вітаміни: С - 8,6-15,2, D - 0,26-0,52, В₁ - 1,3 В₂ - 640, РР - 403 мг на 1 кг сухої речовини.

У гливочці містяться (в г на 100 г сухої речовини): загального азоту - 2,8, білкового - 1,5, вуглеводів - 5,1, жирів - 6,4, мінеральних речовин (зола) - 5,6, у тому числі калію - 3,8, фосфору - 1,4, заліза -0,002.

Складаються гриби з кореня (ніжки) і шапки. Залежно від будови нижньої частини шапки гриби поділяють на губчасті (трубчасті), пластинчасті, сумчасті.

Губчасті гриби. Нижня частина шапки цих грибів має тоненькі трубочки, складені у губчасту тканину. До цієї групи відносять гриби: білий (боровик, піддубок, решетняк, війт), боровик жовтий, королівський, жовто-коричневий синіючий, дубовик або синяк, маслюк звичайний і модриновий, підберезовик (бабка темна, козар, березовик), підосичник (осиновик, червоноголовець, бабка червона, чорниш), польський гриб або пісочник, моховик зелений, жовто-бурий, різнокольоровий і козляк.

Пластинчасті гриби мають нижню частину шапки у вигляді пластинок, що радіально розходяться від ніжки. До цієї групи грибів відносять сироїжки (біла, золотиста, буріюча, гарна, болотна, корич­нева, червоно-жовта, зелено-червона, зелена велика, синьо-зелена, луската, червоно-пурпурова, рожева, чорна); грузді (справжній, чер­воно-коричневий, дубовий, ароматний, перцевий, сірий, сизий, осиковий, оливково-чорний, золотисто-жовтий, волосистий); вовнянку рожеву і білу; хрящ-молочник червоно-коричневий, перцевий, олив­ково-чорний і повстяний; трихолома (фіолетова, тополева, травнева, зелена, темно-сіра, червона, тополева кучна); опеньок справжній і літній; шампіньйон (звичайний, степовий, польовий, тротуарний); рижок; валуй; лисичку; свинушку тонку; дощовик шипастий і грушовидний; порхавку гігантську; павутинник; гливочку звичайну, яку називають також дуплянкою, плеврот черепитчастий (російською

мовою – вешенка звичайна); гнойовик білий; їжовик шипуватий і жовтуватий (останній замість пластинок має шипики).

Сумчасті гриби не мають вираженої шапки. Вона має вигляд сумки. До цієї групи відносять гриби зморшок справжній і конічний, строчок, трюфель чорний літній.

Гриби дубовик, синяк, грузді сірий, сизий, осиновий, оливково-чорний, золотисто-жовтий, волосистий; вовнянка рожева і біла; трихолома фіолетова; свинушка тонка; хрящ-молочник повстяний і оливково-чорний; валуй; зморшок; строчок є умовно їстівними. Ці гриби необхідно декілька разів відварювати і відвар з отруйними речовинами зливати.

За харчовою цінністю їстівні гриби поділяють на чотири категорії (табл. 50).

Таблиця 50

Категорії грибів

Перша	Друга	Третя	Четверта
Білий	Маслюки	Моховики	Сироїжки Чорна і рожева
Рижок	Опеньки	Трихоломи	Свинушка
Грузд справжній	Підосичники	Козляк	Павутинник
	Дубовик	Сироїжки	Валуй
	Синяк	Грузді (крім справжнього)
	Грузді	Лисички	Гнойовик
	Вовнянки	Зморшки	Їжовик
	Шампіньйони		Дощовик
	Трюфель		Гливочка

Гриби сушені. Білі гриби під час сушіння не темнішають, інші -темнішають, тому їх називають чорними. Сушать гриби білі, підберезники, підосичники, маслюки, моховики, козляки, лисички, опеньки, зморшки, строчки цілими. Білі гриби також нарізають на шматочки, шапку і корінь (ніжку). Шапки чорних грибів можна розрізати на дві або чотири частини.

Перед висушуванням гриби не миють, звільняють від налиплих хвої, листя, землі тощо зволоженою капроновою тканиною. Сушіння грибів відбувається у сушарках різних типів, на повітрі і у печах. Гриби в сушарках спочатку висушують при температурі 40-50°С 2-3 год. і досушують при температурі 60-70 °С до вмісту вологи 12-14%.

Грибні порошки, таблетки, локшину, крупку, борошно виго­товляють переважно з некондиційних грибів, грибів сушених 2-го та 3-го сортів на машинах для подрібнення прянощів, харчових кон­центратів. В Японії, Німеччині, США, Великобританії розроблені технології виготовлення порошку у вакуумі, що сприяє збереженню смаку і аромату грибів; із замороженої сировини; з тонкоподрібнених грибів змішаних з крохмалем; з попередньо підготовленої пульпи або пюре - вони краще поновлюються при додаванні води.

Грибні порошки в металевій тарі зберігаються до 2 років.

Таблетки виготовляють з порошку пресуванням.

Локшину нарізають з молодих, міцних білих грибів, яку потім висушують.

Крупку виготовляють розмелюванням сушених грибів на млині.

Борошно. Грибний сік або екстракт змішують з панірувальним борошном. Масу тонко розкатують, висушують і подрібнюють.

Заморожені гриби. Заморожують усі види грибів. Кращу продукцію отримують з міцних, щільних білих грибів, підосичників, підберезників, опеньок, лисичок, шампіньйонів. Заморожують гриби при температурі -18°С.

Строк зберігання заморожених грибів при температурі -18°С -12 міс. Крім свіжих, заморожують також гриби смажені і тушковані. Ці продукти зберігаються 4 міс.

Солоні гриби. Солять всі види пластинчастих грибів і деколи білі, підосичники, підберезники холодним і гарячим способами.

Холодний спосіб. Гриби очищають, замочують у холодній воді для видалення гіркоти, укладають в бочки, пересипаючи сіллю і спеціями (лавровий лист, перець духмяний). Дозволяється додавати листя чорної смородини, кріп, часник.

Гарячий спосіб. Гриби після очищення і миття бланшують у воді звичайній або підсоленій, відкидають, обдають холодною водою для надання їм пружності. Далі гриби укладають і солять як холодним способом. У процесі соління гриби ферментують, внаслідок чого накопичується молочна кислота. Гриби можна використовувати в їжу: рижики після 10 діб, грузді - 35, вовнянки - 40, інші гриби - 50 діб.

Мариновані гриби. Маринують переважно гриби білі, підосич­ники, підберезники, маслюки, лисички, опеньки, моховики. Гриби сортують за розмірами, миють, вимочують в холодній воді, від­варюють, відкидають, охолоджують холодною водою, закидають у котли, заливають розчином солі і варять. У кінці варіння додають спеції і оцтову кислоту або оцет і переливають у бочки.

Відварні гриби. Солоно-відварні гриби готують, як мариновані, тільки без додавання оцтової кислоти.

Гриби мариновані і відварні в бочках використовують як гото­вий продукт і як напівфабрикат для консервних заводів, на яких з нього виготовляють грибні консерви.

Грибні консерви. Виготовляють консерви гриби мариновані, гриби солоні, гриби натуральні, гриби у власному соку, грибне пюре і пасти, грибний сік, грибні напої.

Консерви гриби мариновані виготовляють із свіжих грибів або напівфабрикату гриби мариновані. Гриби напівфабрикат звільняють від заливки (маринаду), промивають водою, фасують у скляні або металеві банки, заливають 4%-ним розчином солі чи маринадною заливкою, закупорюють і стерилізують.

Консерви гриби мариновані білі поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти, інші гриби не мають товарних сортів. Масова частка кухонної солі в маринованих грибах - 2,0-2,5%, кислотність - 0,6-0,9, мари­наду - не більше 25%.

Консерви гриби солоні виготовляють з напівфабрикату гриби солоні. Гриби фасують у банки, заливають розсолом, закупорюють і стерилізують.

Консерви гриби натуральні виготовляють з грибів білих, підосичників, підберезників, маслюків, лисичок, опеньок, рижиків. Гриби очищають, бланшують у підсоленій воді, укладають в банки, заливають 2%-ним розчином солі, закупорюють і стерилізують.

За показниками якості консерви гриби натуральні білі поділяють на вищий і 1 -й сорти, консерви з інших грибів не мають

товарних сортів.

Консерви гриби у власному соку. Гриби бланшують у власному соку інших грибів, фасують у банки, герметизують і стерилізують. Грибний сік віджимають з відварних грибів при температурі 115 °С.

Консервовані гриби в скляних і металевих банках зберігають при температурі від 0 до 15 °С і відносній вологості повітря 75% 12

Місяців.

Консерви грибне пюре і пасти. Сировину очищають, проми­вають водою, розмелюють, розтирають до пюре, яке закладають у банки, герметизують і пастеризують.

Виготовляють також пюре концентроване і сухе.

В Японії, Франції, Німеччині розроблені запатентовані техно­логії виготовлення грибних соусів, екстрактів, соку.

Сік відпресовують з підігрітих у воді грибів, фільтрують, фасують в банки, їх герметизують і стерилізують.

Екстракт. Гриби обробляють гарячою водою і етиловим спир­том. Водну витяжку концентрують у вакуум-апараті до вмісту сухих речовин 40-50%, а пізніше при звичайному тиску - до 60-80%. В готовий екстракт додають прянощі і приправи. Грибні екстракти використовують для виготовлення делікатесних страв, панірувального борошна, напоїв.

Напої. Сухий грибний порошок змішують з водою, додають фосфорну кислоту і нагрівають, потім додають цукор, воду, наси­чують вуглекислим газом і розливають в пляшки.

.