Хімічний склад коренеплодів,

% на сиру масу

Коренеплід	Цукри	клітковина	Азотисті речовини	Зола	Вітамін С, мг/100г
Морква	3,5-12,0	0,5-3,5	1,2—2,2	0,6-1,7	5-10
Буряки столові	7,5-10,0	0,7-0,9	1,3-3,5	0,8-1,0	5-15
Редиска	0,8-4,0	0,5-1,0	0,8-1,3	0,6-0,8	8-30
Петрушка листкова	1-6	1,3-1,7	1,5-3,7	1-1,3	70-160
Петрушка коренеплідна	10-12	1,1-1,4	1,1-3,2	0,9-1,3	20-76
Селера коренеплідна	2,1-6,7	0,6-1	1,2-1,4	0,9-1,1	11-42
Селера листкова	1,9-2,1	1,1-1,3	1,1-3	0,8-1	44-140
Редька	1,5-6,4	0,8-1,7	1,6-2,5	1-1,2	8-30

Морква, крім зазначених речовин, містить близько 10 вітамінів: |3-каротин - 9,0 мг/100 г, РР- 1,0, Е - 0,63, В6 - 0,13, В2 - 0,07, В₁ -0,06, В₃ - 0,26 мг/100 г, а також вітамін В₂ (фолацин) - 9 мкг/100 г, біотин - 0,6 мкг/100 г. У моркві виявлено більш як 16 мінеральних елементів, яблучну, лимонну, щавлеву кислоти. Крім того, є пекти­нові речовини (1,1 %), незначна кількість фосфоліпідів, лецитину, стеролів.

Морква - цінний харчовий і лікувально-профілактичний про­дукт, її рекомендують дітям, вагітним жінкам, людям, чия професія пов'язана з напруженням зору - водіям, друкаркам, машиністам, мікрокопіювальникам, викладачам, студентам. Морквяний сік - лікувальний засіб для дітей, особливо з медом.

Буряки багаті на азотисті речовини. За вмістом незамінних амінокислот буряки переважають майже всі овочі. Найважливішою є гамма-аміноолійна кислота, яка сприяє обміну речовин головного мозку. Буряки за вмістом заліза (1400 мкг/100 г) займають друге місце після часнику, а цинку в них більше, ніж в інших овочах і плодах. В буряках міститься також багато міді (140 мкг/100 г). Ці мікроеле­менти сприяють кровотворенню. Завдяки цинку поліпшується зір. Нестача цинку призводить до інфаркту міокарда. Буряки, порівняно з морквою і редискою, містять більше калію, марганцю, натрію. Тому їх рекомендують для лікування гіпертонії, атеросклерозу, інших за­хворювань серцево-судинної системи. Барвні речовини, і особливо бетаїн, знижують кров'яний тиск, зміцнюють капіляри, розслаблюють спазми, мають протипухлинну дію. Гіппократ включав буряки до скла­ду 10 рецептів.

Редиска за харчовою цінністю поступається перед морквою і буряками. Проте в ній міститься 8 незамінних амінокислот, 14 міне­ральних елементів. За вмістом калію, заліза і міді редиска переважає моркву, а буряки - за вмістом ванадію і фтору. Вона також переважає моркву і буряки за вмістом вітаміну С. Інших вітамінів редиска містить менше.

Хвороби і пошкодження коренеплідних овочів

Коренеплоди найчастіше уражаються білою, сірою, чорною, червоною, серцевинною, хвостовою гнилями, бактеріозом, бакте­ріальним раком.

Біла гниль уражає коренеплоди моркви, петрушки, селери, пастернаку. На поверхні з'являється білий пухкий наліт з малими чорними склероціями. Уражена тканина стає драглистою. При зберіганні хвороба швидко передається здоровим коренеплодам.

Сіра гниль уражає моркву, буряки, селеру, петрушку. Спочатку на поверхні коренеплода утворюється попелястий наліт, а потім уражені місця вкриваються слизом.

Чорна гниль уражає коренеплоди моркви. На їхній поверхні з'являються розм'якшені ділянки жовто-коричневого кольору, тканина стає слизисто-водянистою і набуває неприємного смаку.

Чорна гниль уражає моркву, буряки, брукву. В період вегетації на коренеплодах з'являються свинцеві підшкірні плями, а на поверхні розвивається щільна плівка темно-фіолетової грибниці, яка пізніше зникає, а поверхня коренеплоду вкривається маленькими, численними склероціями гриба. При зберіганні уражені місця довго залишаються твердими, потім розм'якшуються і загнивають.

Серцевинна гниль (фомоз) уражає буряки і моркву ще у полі, а потім розвивається і при зберіганні. Серцевина буряків і моркви чорніє. Хвороба передається здоровим коренеплодам.

Хвостова гниль буряків починається із загнивання корінчиків і кінчика стрижневого кореня і поширюється на основу кореня, а пізніше і на весь коренеплід. Хвороба розвивається в період зберігання і спричинює великі втрати.

Бактеріозом уражається редиска, редька, бруква. Судинно-провідні пучки чорніють, а м’якоть навколо них набуває гидкого запаху.

Бактеріальний рак буряків. На коренеплодах під час росту утворюються нарости, які при зберіганні в’януть і загнивають.

.