2.11. Глікозиди

Глікозиди – група сполук – складних ефірів, у яких молекули моно -, ди- і трисахаридів через глікозидний гідроксил з’єднанні з кислотами, спиртами, поліфенолами, альдегідами, що називаються агліконами.

Містяться глікозиди переважно у шкірочці, насінні (ядра кіточок) і у деяких фруктах і овочах – м’якоті.

Вакцинін – феноглікозид, який складається з глюкози і бензойної кислоти. Міститься він у журавлині, брусниці, надає їм характерного смаку, аромату та сприяє кращому зберіганню.

Амигдалін – феноглікозид, який складається з глюкози, бензойного альдегіду і синильної кислоти. Міститься він в ядрах кісточок гіркого мигдалю, абрикосів, персиків, слив, вишень і надає їм гіркого мигдалевого смаку. Амигдалін під дією ферменту емульсину та високої температури (100-120⁰С) гідролізується з утворенням глюкози, бензойного альдегіду і синильної кислоти. Синильна кислота є сильною отрутою, тому гіркий мигдаль не споживають. У компотах з кісточкових плодів може утворитися незначна кількість синильної кислоти, яка нешкідлива для організму, але надає плодам мигдалевого присмаку. Щоб зменшити накопичення синильної кислоти, з кісточкових плодів після бланшування видаляють кісточки.

Нарингін, який міститься у глікозиді нарингеніні, є в шкірочці цитрусових плодів, а також у м’якоті грейпфрутів. Він надає цим плодам і продуктам їхньої переробки гіркого смаку.

Геспередин також міститься в цитрусових плодах, проте ступінь гіркоти його в 10 разів менший, ніж нарингіну.

Кверцетин і мірицетин – аглюкони флавонових глікозидів, які містяться в кісточкових плодах і ягодах та надають їм гіркого смаку.

Синігрин – тіоглікозид, що є сполукою цукрів, з’єднаних з гірчичною олією через сірку (зв'язок – C-S -). При гідролізі його утворюється глюкоза, бісульфат калію і алилова гірчична олія, яка має сильний їдкий запах і гострий смак. Синігрин міститься в хроні, в менших кількостях – у редьці, ріпі і брукві.

До глікозидів цієї групи відносять також глюконастурцин, який міститься в ріпі, і глюконапин – у брукві. Вони надають їм гіркого смаку та їдкого запаху.

Соланіни – глікоалкалоїди, які містять аглікон соланідин: а, в, у-соланін: а, в, у-чаконін, томатин. Багато соланінів накопичується в ростках картоплі, яка вийшла із стану спокою, у шкірці баклажанів та зелених томатів.

Соланіни – це отруйні речовини, які спричинюють розчинення червоних кров’яних тілець, головний біль, блювання, розлад шлунку. Тому стандартами на картоплю, яку реалізують населенню, не допускаються бульби, що позеленіли більш як на ¼ поверхні. З баклажанів, які переробляють, рекомендують знімати шкірочку. При виробництві баклажанів солоних і солоно-фаршированих на них після бланшування накладають гніт для видалення глікозидів і таким чином зменшують гіркоту.

Розділ 3. Свіжі овочі та фрукти

3.1 Будова і класифікація фруктів

1. Класифікація фруктів.

2. Класифікація овочів.

Усі плоди покритонасінних рослин складаються з двох частин: насіння і оплодня. Плід зверху покривається шкірочкою (епідерміс), на поверхні якої є кутикула.

Плоди, в яких оплодень утворюється завдяки розростанню стінок зав'язі, називають справжніми; а ті, де він утворюється завдяки не тільки зав'язі, а й інших частин квітки (квітколоже та ін.), - несправжніми. Наприклад, у яблука в утворенні оплодня беруть участь стінки зав'язі, квітколоже, чашечки, основи тичинок, маточка. Тому їх відносять до несправжніх плодів. До таких плодів також належать суниці та полуниці. Плід їх утворюється завдяки квітколожеві, а зав'язь квітки формує на поверхні сухі плодики. Оплодень стиглих плодів може бути соковитим, м'ясистим (всі соковиті плоди) і сухим, дерев'янистим. Наприклад, плід лісового горіха ліщини.

Соковиті плоди мають однакову будову. Плоди, у яких насіння знаходиться безпосередньо у соковитій м'якоті оплодня, називають ягодами (виноград, смородина, аґрус, кавуни, огірки тощо). В інших плодах при достиганні внутрішній прошарок оплодня дерев'яніє, його клітини просочуються лігніном і стають твердими. Здерев'яніла частина оплодня (кісточка) надійно захищає насіння, що в ній знахо­диться. Такі плоди називають соковитими кістянками, наприклад сливи, абрикоси, вишні тощо.

Є плоди, у яких на квітколожеві знаходиться не одна зав'язь, а кілька, кожна з них потім утворює плід. Плоди, у яких на спільному квітколожеві розміщено багато плодів, називають складними (малини, ожина). Особливості утворення соковитих складних і несправжніх плодів подано на рис. 7.

У деяких рослин на квітконосному пагоні квітки розміщені дуже близько. З них потім утворюються плоди, які щільно прилягають один до одного. Таке формування плоду називають супліддям. До них відносять ананаси, шовковицю.

Залежно від будови та деяких інших ознак фрукти за товарознавчою класифікацією поділяють на групи: насіннячкові, кісточкові, ягоди (справжні, несправжні, складні) цитрусові, тропічні, субтропічні, горіхоплідні.

Насіннячкові плоди: яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ірга, глід. Це несправжні соковиті плоди.

Кісточкові плоди: вишні, черешні, сливи, абрикоси, персики, алича, кизил та ін. Плоди їх - соковита кістянка.

Рис. 7. Утворення складних і несправжніх соковитих плодів:

а) малини; б) суниці; в) яблук: 1 - квітколоже; 2 - прошарок м’якоті;

З - чашечка; 4 - пиляки; 5 - сім’янки (справжні плодики); 6 - маточка;

7 - залишки чашечки (чашолистки).

Ягоди справжні: виноград, смородина, аґрус, журавлина, брус­ниця, чорниця та ін.

Ягоди несправжні: полуниці, суниці.

Ягоди складні: малина, ожина, кістянка, морошка.

Цитрусові плоди відносять до субтропічних, а за будовою - до багатогніздних ягід: мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути, помпельмуси, цитрони, помаранець.

Тропічні плоди об'єднані у цю групу не за будовою, а за кліматичною зоною вирощування. До них відносять ананаси, банани (ягодоподібні м'ясисті коробочки), манго, фініки (кістянки).

Субтропічні плоди також об'єднують у групу за місцем вирощу­вання. До них відносять хурму (ягода), маслини, унабі (соковиті кіс­тянки), фанати, фейхоа (багатогніздні ягоди), інжир (складна ягода).

Горіхоплідні. Справжні горіхи мають сухий оплодень - ліщина, фундук, несправжні - соковиті кістянки (волоський, мигдаль та ін.).

При достиганні справжніх горіхів м'ясиста м'якоть середнього прошарку розтріскується і відділяється. Горіх - це насіння плода, покрите кісточкою.

Кожна група фруктів має багато помологічних сортів. Товарно-харчова цінність кожного помологічного сорту визначається тим, якою мірою він задовольняє потреби організму людини в харчових речовинах, якої він товарної якості, лежкості, стійкості проти захворювань, придатності до переробки та ін. Кожен сорт має відмітні зовнішні ознаки - форму, масу (величину), забарвлення тощо.

Сорти фруктів і овочів, які рекомендуються для вирощування в країні, області, районі, називають районованими.