- •Розділ 2.Властивості харчових речовин фруктів і овочів
- •2.1. Вода і сухі речовини
- •2.2. Вуглеводи
- •2.3. Органічні кислоти
- •2.5. Мінеральні речовини
- •Вміст мікроелементів у фруктах і овочах,
- •2.6. Фенольні сполуки
- •2.7. Барвні речовини
- •2.8. Ароматичні сполуки і фітонциди
- •2.9. Азотисті речовини
- •2.11. Глікозиди
- •Розділ 3. Свіжі овочі та фрукти
- •3.1 Будова і класифікація фруктів
- •3.2. Будова і класифікація овочів
- •Розділ 4. Фрукти: види, сорти, хвороби, пошкодження, показники, градація якості, пакування і зберігання
- •4.1. Насіннячкові плоди
- •4.2. Кісточкові плоди
- •Вміст вітамінів у кісточкових плодах,
- •Г їстівної частини)
- •Хвороби і пошкодження кісточкових плодів
- •4.3. Ягоди
- •Хімічний склад дикорослих ягід
- •Хвороби і пошкодження ягід
- •4.4. Цитрусові плоди
- •Хвороби і пошкодження цитрусових плодів
- •4.4. Цитрусові плоди
- •Хвороби і пошкодження цитрусових плодів
- •4.5. Субтропічні плоди
- •4.6. Тропічні плоди
- •4.7. Горіхоплідні
- •Хвороби і пошкодження горіхів
- •Розділ 5. Овочі: види, сорти, хвороби, пошкодження.
- •5.1. Бульбоплідні овочі
- •Хвороби і пошкодження картоплі
- •5.2. Коренеплідні овочі
- •Хімічний склад коренеплодів,
- •Хвороби і пошкодження коренеплідних овочів
- •5.3. Капустяні овочі
- •Хімічний склад капустяних овочів,
- •Хвороби і пошкодження капустяних овочів
- •5.3. Капустяні овочі
- •Хімічний склад капустяних овочів,
- •Хвороби і пошкодження капустяних овочів
- •Хімічний склад цибулевих овочів
- •Хвороби і пошкодження цибулевих овочів
- •5.5. Зелені овочі
- •Хімічний склад зелених овочів,
- •Хвороби і пошкодження зелених овочів
- •5.6. Пряно-смакові овочі
- •5.7. Десертні овочі
- •5.8. Гарбузові овочі
- •Середній хімічний склад гарбузових овочів, %
- •5.9. Томатні овочі
- •Середній хімічний склад томатних овочів,
- •Хвороби і пошкодження томатних овочів
- •5.10. Бобові та зернові овочі
- •Середній хімічний склад бобових і зернових овочів, % на сиру масу
- •Хвороби і пошкодження зернобобових овочів
- •Розділ 6. Продукти переробки овочів і фруктів
- •6.1. Овочеві та фруктові консерви
- •6.2.Солоні, квашені, мочені овочі та фрукти. Процеси ферментації, їхній вплив на хімічний склад та якість готових продуктів
- •Особливості виробництва і асортимент ферментованих фруктів і овочів
- •6.3. Картоплепродукти. Класифікація, асортимент і харчова цінність
- •Розділ 7. Гриби та продукти їхньої переробки
- •Список літератури
Хвороби і пошкодження зернобобових овочів
Горох уражається плямистістю лопаток. При цьому на них з'являються сірувато-жовті плями з бурою облямівкою з маленькими чорними цятками всередині, а також іржею.
Квасоля уражається іржею (вдавлені сірувато-бурі плями з червонувато-бурою облямівкою) і бактеріозом - на бобах з'являються спочатку маслянисті, а потім сухі пергаментні плями.
Бобові овочі уражаються шкідниками - гороховою зернівкою, личинки якої проїдають стулки і потрапляють у зерно.
Розділ 6. Продукти переробки овочів і фруктів
1. Мета і завдання овочефруктової переробної промисловості.
2.Способи переробки фруктів і овочів.
3.Класифікація та асортимент овочевих консервів.
4. Класифікація та асортимент фруктових консервів.
5.Способи заморожування плодів та овочів.
6. Асортимент швидкозамороженої продукції.
7. Сутність сушіння фруктів та овочів.
8. Способи сушіння та асортимент цієї продукції.
9.Особливості виробництва ферментованої продукції
10. Класифікація, асортимент картоплепродуктів.
В Україні створено багато галузей харчової промисловості, у тому числі для переробки фруктів і овочів.
У агропромисловому комплексі створюються міжгосподарські об'єднання, малі підприємства, ведеться будівництво переробних підприємств малої потужності в місцях виробництва продукції. У вирішенні питань залучення сировинних ресурсів фруктів і овочів, їхньої переробки, стабілізації споживчого ринку, забезпечення населення овочефруктовими товарами відіграють значну роль заготівельна і переробна галузі споживчої кооперації України. Наближення заготівлі і переробки овочефруктової сировини до місць її виробництва дає змогу використовувати додаткові сировинні ресурси, відходи, нестандартну продукцію, зменшити витрати при транспортуванні.
У процесі переробки фруктів і овочів, як правило, знижується їхня харчова цінність завдяки гідролізу, окисненню, денатурації харчових речовин, руйнуванню вітамінів, інших біологічно активних речовин; змінюються їхні природні і фізичні властивості. Внаслідок цього отримують продукти з новими властивостями: характерними смаком і ароматом, консистенцією, забарвленням. У деяких продуктах переробки (швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти, консерви овочеві натуральні) максимально зберігаються властивості Г свіжих фруктів І овочів та їхня харчова цінність. Інші продукти переробки, до складу яких входять олії, коров'яче масло, вершки, цукор, молоко, вітаміни, інші добавки набувають більш високої харчової, енергетичної цінності порівняно із цінністю свіжих фруктів та овочів, з яких їх виготовляють.
До консервів відносять овочефруктові продукти, фасовані в тару, герметичне закупорені, стерилізовані при температурі 110-І20°С (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче від 100°С (овочі мариновані, томатний соус та ін.) або виготовлені комбінованим способом - спочатку маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів виготовляють консерви. Деякі консерви (томатне пюре, фруктове пюре, соки тощо) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують у спеціальних апаратах, високою або ультрависокою температурою. Температура процесу термічної обробки сягає 140-150°С впродовж не більше 1 хв. Стерилізований продукт відразу ж фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки) і закупорюють. Асептичне консервування дає можливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини. Розроблені також нові види консервування -мікрохвильовий, радіаційний та ін.