12.2 Концептуальная модель организации производства на предприятии отрасли

Единство принципиальных основ организации производства на предприятиях отрасли позволяет разработать общую модель организации, которая может быть адаптирована к конкретным условиям.

Структура модели организации производства на предприятии должна включать:

• формулировку целей организации производства и критерии эффективности организации производственной системы;

• общую характеристику системы производства на предприятии и состава входящих в нее подсистем;

• перечень задач организации производства, реализуемых в каждой подсистеме, с указанием основных исполнителей;

• характеристику функций линейных руководителей и специальных подразделений в области организации производства;

• схему информационных потоков и документооборота в системе организации производства.

Главная цель организации производства – обеспечить экономическую и социальную эффективность функционирования предприятий.

Основными элементами производственного процесса являются орудия труда, предметы труда и сам труд. Организация производства должна обеспечить согласованное и эффективное функционирование этих элементов в рамках производственной системы. для решения этой организационной задачи в системе организации производства выделяют три взаимосвязанные подсистемы: организация труда, организации функционирования орудий труда, организации движения труда в производстве. Согласованное взаимодействие всех трех подсистем достигается формированием структуры производственного процесса, которая выражает количественный и качественный состав элементов, способ организации их связей, особенности совершающихся между ними процессов.

В составе системы организации производства выделяются несколько подсистем, учитывающих особенности тех или иных производственных процессов. Этот комплекс подсистем включает функциональные подсистемы (рис. 16).

Чтобы обеспечить интеграцию всех подсистем в единый производственный процесс, система организации производства осуществляет интеграционные функции, которые реализуются путем создания производственной структуры, системы оперативного планирования производства и системы экономических отношений.

Рисунок 16 – Отражение связей организации функциональных подсистем

12.3 Предприятия общественного питания как объект организации производства

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделии, их реализации и (пли) организации потреблении.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказ­ные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из оп­ределенного вида сырья н предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Для успешного выполнения производственного процесса необходимо:

• выбрать рациональную структуру производства;

• производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

• обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

• правильно разместить оборудование;

• обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

• создать оптимальные условия труда.

На предприятиях общественного питания осуществляется производство различных блюд, изделий и полуфабрикатов, поэтому кухня является стержнем всей площади предприятия общественного питания и его важнейшей составляющей. Именно на кухне на предприятиях общественного питания осуществляется основной производственный процесс. Кухонные помещения обычно включают (центральный цех), холодный, кондитерский и заготовочный цехи. Горячий цех включает тепловое оборудование, например, несколько газовых и электрических плит, грили, СВЧ-печи, фритюрницы. Также широко в последнее время используются пароконвектоматы – агрегаты, позволяющие осуществлять различные виды тепловой обработки, включая жарочный, пекарский и пароварочный режимы.

В холодном цехе происходит окончательная обработка овощей, рыбных и мясных продуктов, рабочие места оснащаются электромеханическим оборудованием, например, кухонным процессором, мясорубкой, овощерезкой, слайсером.

Если проходимость заведения велика и есть необходимые площади отдельно, выделяют овощной, мясной и рыбный цехи.

В кондитерском цехе для выпечки хлеба, мучных кон­дитерских и булочных изделий используют пекарский и расстоечный шкафы.

Заготовочный цех, где происходит мойка и первичная обработка сырья, обычно размещают в подвале, как и кладовые. В хранилищах устанавливают холодильные камеры. Связь с подвалом обычно устанавливается с помощью лифтов и подъемников.

Проект производственного процесса после утверждения руково­дителем предприятия принимает силу закона. В сферу реализации проекта включается вся человеко-машинная система предприятия: персонал, а также машины и различное оборудование, системы информационного и производ­ственного обслуживания. Организация производства, таким обра­зом, включается в систему управления предприятием (рис. 17).

Процесс производства не ограничивается рамками технологий, непосредственно связанных с основными операциями превраще­ния исходного сырья и материалов в готовый продукт. Не менее сложная, а подчас и более трудоемкая часть работы совершается за пределами основных производственных цехов – во вспомогатель­ных цехах и на участках обслуживания.

Рисунок 17 - Организация и управление процессом производства на предприятии

общественного питания

Нормальная производительная работа подразделений основного производства на предприятии возможна лишь при условии, что все компоненты, необходимые для изготовления продукции, находятся в исправном состоянии, в нужном количестве и на каждом рабочем месте. Обеспечение бесперебойных поставок на рабочие места материалов, сырья, топлива, энергии, инструмента, а также ремонт машин и механизмов, уборка помещений – все это является обязанностью сектора вспомогательного производства. Продукция обслуживающих цехов, участков и бригад не относится к основному производству лишь потому, что потребляется внутри предприятия и вследствие этого не является самостоятельным товаром. Все затраты, связанные с обслуживанием производства, отражены в отдельных статьях калькуляции и входят в себе­стоимость основных изделий (услуг) предприятия.

Малые предприятия имеют, как правило, небольшой хозяйственный аппарат, ко­торый выполняет незначительную часть функций обслуживания (мелкий ремонт, уборку помещений, хранение материальных ценностей и т. п.). Они прибегают к услугам сторонних специализированных организаций, заключая с ними договоры и контролируя качество и своевременность их реализации. На крупных предприятиях, как правило, создаются собственные подразделения, в которых ощущается повседневная потребность. В их обязанности вхо­дят: обеспечение транспортом; ремонт средств производства; обеспечение энергоресурсами; обеспечение инструментом и приборами; охрана и сохранность наличного имущества; санитарно-бытовое обслуживание.

Нередко свободные мощности обслуживающих цехов, и участков используются для оказания услуг сторонним организациям по договорам. В таком случае эти услуги оформляются по правилам реализации товарной продукции и относятся к основной деятельности предприятий. Например, транспортные перевозки для других предприятий – это основная, а не вспомогательная деятельность транспортного цеха. Но если транспортный цех занят исключительно внутризаводскими перевозками – это функция обслуживания.

В целом развитие специализированных цехов и предприятий, способных обслуживать внутренние потребности других организа­ций, – тенденция, прогрессивная. Как правило, при этом снижаются затраты на обслуживание собственного производства и повышается его качество. Однако нецелесообразно поручать специали­зированным предприятиям мелкие, повседневные работы, особенно те, которые невозможно конкретно спланировать и оценить. Потому нередко даже на малых предприятиях имеются вспомогательные хозяйства, оперативно решающие вопросы обеспечения транспортом, ремонта, уборки.

Одним из перспективных направлений развития розничной торговли является организация на территории торговых предприятий заведений общественного питания – ресторанов, кафе, баров и др. Такое совмещение целесообразно и экономически оправдано, так как предприятие общественного питания поднимает эффективность основного бизнеса, а основной бизнес работает на увеличение финансовой эффективности предприятия общественного питания, что приносит взаимную выгоду обеим сторонам. Предприятие общественного питания обеспечивает дополнительный комфорт для клиентов и гостей, с одной стороны, а с другой – является сопутствующим бизнесом к основному и, как правило, одновременно обеспечивает дополнительную рентабельность.

Сейчас такая форма комплексного обслуживания становится все более популярной. Для реализации такой схемы торговым предприятием в первую очередь необходима инфраструктура, то есть служба эксплуатации, финансовая служба, обеспечивающие отделы (финансовый отдел, транспортный отдел, бухгалтерия) и т.д. В области снабжения продуктами предприятия общественного питания целесообразна централизация, позволяющая сокращать расходы. Для осуществления совмещения необходима следующая документация, которая начинается «уголком» потребителя и заканчивается требуемыми к отчетности стандартными документами по движению товаров, материальной ответственности, документы, связанные с приемом, приходом и расходом товаров, товарно-материальных ценностей. Небольшое исключение составляет то, что на предприятии общественного питания осуществляются такая операция, как «калькуляция блюд», которая дает возможность обеспечения правильного прихода и контроля за расходами соответствующих ингредиентов в подготовке при приготовлении тех или иных блюд. Эта внутренняя специфика предприятий общественного питания не оказывает никакого влияния на совмещение работы двух предприятий.

Одной из проблем является позиционирование заведения общественного питания на территории торгового предприятия. В принципе его статус должен определяться статусом торгового предприятия.

Система совмещения достаточно интегрирована, так как покупатели торгового предприятия автоматически являются посетителями заведения общественного питания, что приносит доход и повышает эффективность бизнеса.

12.4 Особенности организации мини-производств в торговле

Одним из основных направлений развития ведущих розничных предприятий становится расширение ассортимента путем создания собственных мини-производств. Владельцы предприятий розничной торговли и общественного питания, а также пищевых производств, которые содержат собственные сети фирменных магазинов, готовы рассматривать различные варианты пищевых мини-производств в качестве поддержки своего бизнеса. В пользу целесообразности создания своего мини-производства говорит хотя бы тот факт, что выпуск собственной продукции позволяет получить конкурентные, низкие цены, поскольку в этом отсутствуют поставщики.

Первое место в рейтинге пищевых мини-производств занимает выпечка хлебобулочных и кондитерских изделий, особенно популярных у российских покупателей. Горячая выпечка – вкусный и одновременно дешевый продукт, пользующийся массовым спросом. Зачастую некоторые покупки происходят не запланировано при виде свежей и горячей выпечки. В этом случае при минимальных затратах, состоящих из расходов на закупку необходимых ингредиентов, розничные торговцы получают максимальную прибыль.

В настоящее время тенденция организации собственного производства идет по нарастающей. Мелкие ритейлоры предпочитают работать на быстрозамороженной выпечке, ассортимент которой в настоящее время достаточно велик. Сетевые розничные операторы могут позволить себе собственное производство выпечных полуфабрикатов.

В зависимости от финансовых возможностей и наличия свободных площадей торгового предприятия возможны два варианта организация мини-производства по выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий:

1. При ограниченных площадях и финансовых возможностей можно приобрести цех модульного типа, выполненный из легких металлических конструкций, которые могут возводится как отдельно стоящее здание. Основным преимуществом здесь является возможность быстрой разборки конструкции или перепрофилирование модуля.

2. При наличии помещения, которое не использовалось ранее под нужды производства и не имеет инженерных коммуникаций. В этом случае решение ограничивается подготовкой помещения, которое может осуществляться самостоятельно или с участием специалиста.

Организация производства продукции, пусть даже и небольшого – это сложная работа. Успех задуманного дела напрямую зависит от стремления руководителя и ведущих специалистов использовать в своей профессиональной деятельности новейшие технологии и современное оборудование. Большое значение должно придаваться грамотному проектированию и подбору оборудования. Определяющими факторами при выборе оборудования часто являются: цена, производитель (отечественный или импортный), качество, производительность, срок службы, срок окупаемости, гарантийное обслуживание и др. Новые условия продаж вынуждают предприятия часто менять ассортимент производимой продукции, а также производить некоторое количество дополнительной продукции. Для этого необходимо перейти от простой технологической линии, предназначенной для одного типа продукции к гибким технологическим линиям, способным быстро перенастраиваться на выпуск другой продукции.

Организация мини-производства по выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий в любом случае является очень выгодным вложением капитала. Преимущества этого мини-производства заключаются в следующем: во-первых, это малые затраты на производство; во-вторых, быстрая самоокупаемость, гарантируемая низкой себестоимостью ингредиентов и самое главное постоянством спроса. Кроме того, они не требуют больших площадей для размещения оборудования, и их достаточно просто обслужить. Например, затраты на организацию мини-пекарни для выпечки замороженных полуфабрикатов в магазине составляют порядка 2 тыс. дол. Оборудование будет следующее: морозильный шкаф, конвекционная печь, расстойная камера, витрина, рабочий прилавок, а также дополнительные аксессуары для выпечки изделий. Подобная выпечная секция способна выпекать более 700 кг изделий в месяц и окупается в среднем за 2 месяца (этот срок может варьироваться в зависимости от количества выпекаемых изделий и проходимости магазина).

Ассортимент многих магазинных мини-производств насчитывает сотни наименований. При организации магазинов зачастую в них создаются цехи мясной и рыбной кулинарии, салатного производства. Подобные производства позволяют работать направленно, то есть выпускать тот ассортимент продукции, который именно в данный момент наиболее востребован.