3. Тағамның құрам бөліктері. Тағамдық азықтардың тамақтық және биологиялық құндылығы түсінігі

Адам тамаққа өте көп, әр түрлі азықтарды қолданады, еске сала кететіні, тек жануар текті, өсімдік текті және минерал текті ғана емес, сонымен қатар синтездеу жолымен алынған және генетикалық түр өзгерту нәтижесінде алынған азықтарды да қабылдайды. Кез келген азықтың құрамы, химиялық қосылыстардың бірқатар кешені болып саналады, олар табиғи азықтардың құрам бөліктері немесе оларға сырттан түсетін бөгде заттар болуы мүмкін.

Табиғи құрам бөліктеріне жататындары:

1. Негізгі тамақтық (қоректік) заттар (нутриенттер) – ауқаттық (алиментарлық) мәні бар, яғни ағзаны энергиямен, пластикалық заттармен, биологиялық белсенді қосылыстармен, т.б. қамтамасыз ету үшін пайдаланылатын ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, дәрумендер, су.

2. Шартты түрде алиментарлық емес қосылыстар, олардың алиментарлық мәні әзірше анық емес:

• азық түріне тән дәмін, түсін, иісін қамтамасыз ететін дәм беруші заттар (органикалық қышқылдар, эфирлер, кетондар, бояғыштар, фитонцидтер, ароматты қосылыстар);

• биологиялық белсенді қосылыстар (биогенді аминдер, кофеин, танин, алкоголь, фенолдар және полифенолдар, тиолдар, лигниндер, терпендер және басқалар);

• антиалиментарлық заттар - әдеттегі тамақтық заттардың антагонистері болып табылатын заттар (антиферменттер, антидәрумендер, минералды заттардың сіңімділігін төмендететін факторлар және басқалар);

• табиғи тағамдардың уландыратын құрам бөліктері (лектиндер, цианогенді гликозидтер, соланин және басқалар).

Келтірілген құрам бөліктерінің ішінен, азықтың тамақтық құндылығын қамтамасыз етудегі негізгі роль нутриенттерге беріледі, солардың арқасында ағзаның тіршілігі қамтамасыз етіледі. Басқа құрам бөліктері, адамның денсаулығына пайдалы да (фитоқосылыстар – тиолдар, лигниндер, терпендер және басқалар), қолайсыз да (биогенді аминдер, улы құрам бөліктері, антиалиментарлық факторлар, амин қышқылдарының және майлардың пиролиз өнімдері және басқалар) әсер етуі мүмкін.

Бөгде қосылыстар басым антропогенді болады және көпшілік жағдайларда адам ағзасына зиянды әсер етеді. Олар тағамдық азықтарға, гигиеналық талаптардың сақталмауы нәтижесінде, азықтарды өсірудің, алудың, өңдеудің, тасымалдаудың, сақтаудың және тағам дайындау мен сақтаудың әр түрлі кезеңдерінде түседі.

Азықтардың тамақтық құндылығын бағалау кезінде, тамақтық және биологиялық құндылығы түсінігін бөліп көрсетеді. Тамақтық құндылығы тағамдық азықтардың пайдалы қасиеттерінің барлығын толығымен көрсетеді: энергиялық құндылығын, барлық негізгі тамақтық заттардың мөлшері мен сапасын, дәмділік сапасын, қорытылуын, сіңуін және жалықтыруын (шығып қалуын). Азықтың биологиялық құндылығы болса, тамақтық құндылығының жеке сипаттамасы болып табылады және ең алдымен ақуыздың сапасын, сонан соң – басқа биологиялық белсенді алмастырылмайтын қосылыстарды – дәрумендерді, минералды заттарды, КҚМҚ (ПНЖК) және басқаларды көрсетеді. Ақуыздың сапасы құрамындағы алмастырылмайтын амин қышқылдарының жиынтығы қаншалықты толық және олардың өздерінің және алмастырылатын амин қышқылдарымен ара қатынастары қаншалықты қолайлы, және осыған байланысты, ағзада қаншалықты толық ұсталынады және берілген ақуыздың азоты қаншалықты пластикалық мақсатқа пайдаланылатынымен анықталады. Ең жоғары биологиялық құндылыққа, аминқышқылдың қоры жоғары және ағзада азоттың жоғары дәрежеде ұсталынуын қамтамасыз ететін жануар текті ақуыздар ие.

Тағамдық азықтардың тамақтық құндылығын бағалауда, олардың қорытылуының, сіңімділігінің, жалықтыратындығының маңыздылығы аз емес. Қорытылу деңгейі - азықтың химиялық құрамының, олардың пайдаға асуын қамтамасыз ететін ағзаның ферменттік жүйесіне сәйкес келуі және жеңіл қорытылу дәрежесіне байланысты. Сіңімділігі - жеке нутриенттердің пайдаға асу дәрежесімен сипатталады. Жалықтыратындығы – азықты қаншалықты тез тамақтануға қабылдағысы келмей қалатындығымен сипатталады.