7.7. Тағамдарды консервілеу әдістері. Банкідегі консервілер.

Тағамдарды консервілеу әдістері. Консервілер деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) бітелген өсімдік және жануар текті тағамдарды айтады. Консервілеуді тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтау мақсатында қолданады, бұл бәрінен бұрын адамның тамақтануында үлкен маңызы бар мерзімдік азық-түліктермен – көкөністермен, жемістермен, жидектермен халықты қамтамасыз ету үшін консервілерді қолдануға мүмкіндік береді. Мұнан басқа, консервілерді қолдану, тамақтануға пайдаланатын тағамдық өнімдердің түрлерін едәуір кеңейтеді және жетуге жолы қиын аудандарда тұратын халықтың тамақтануын жақсартуға мүмкіндік береді. Консервіленген азық-түліктер (тағамдар), сондай-ақ елде азық-түлік қорын жасау және халық пен әскерлерді соғыс уақыттарында жабдықтау үшін қолданылады.

Консервілеу үшін әр түрлі- физикалық, химиялық, биологиялық әдістерді қолданады. Олардың кейбіреулері азық-түліктің бүлінуіне ықпал ететін микроағзаларды және ферменттерді жоюға мүмкіндік береді.

Басқалары – тек микроағзалардың дамуы мен ферменттердің әсерін тоқтатуға мүмкіндік береді. Кез-келген консервілеу әдісінің алдында азық-түлікті сұрыптайды, жуады, жеуге жарамсыз бөлігінен тазартады. Консервілеуде қолданылатын ең көп таралған фактор - жоғары температура. Мұндай консервілеудің негізгі әдістеріне стерильдеу және пастерлеу жатады. Стерильдеу кезінде микроағзалардың вегетативті түрі де және олардың споралары да толық жойылады. Технология бойынша өңделген тағамдық азықтарды банкіге салады, саңылаусыз етіп жабады, содан соң 112-120ºC температура жағдайында, тағамның түріне байланысты 20-120 минут бойына автоклавта стерильдейді. Ет және ет өнімдері, балыққа және көкөністерге қарағанда ұзағырақ өңдеуді қажет етеді. Әдістің кемшілігі, крахмалы мен қанттарының бірен-саран ыдырауы, дәрумендерінің және басқаларының бір бөлігі жойылуы салдарынан, тағамның тамақтық құндылығы белгілі бір дәрежеге төмендейді.

Соңғы жылдарда консервілеудің жоғары температуралық әдісі – асептикалық консервілеу белсенді түрде енгізілуде. Асептикалық консервілеу кезінде, алдымен өте қысқа уақыт (1-2 минут) ішінде жабылмаған өнім стерильденеді, содан соң салқындатылады да, стерильді орайтын затқа (ыдысқа) салынады. Консервілеудің мұндай әдісі, азықтың тамақтық және биологиялық құндылығы едәуір төмендеуінің алдын алуға мүмкіндік береді.

Жиілігі ультра жоғары және аса жоғары электр тогымен стерильдеу кезінде де, жоғары температура әсер етуші фактор болып табылады. Сәулелену энергиясының ұлпа молекулаларына берілуінен пайда болатын жылудың әсерінен, барлық өнім біркелкі 100ºC және одан да жоғары температураға қызады. Нәтижесінде, тезірек бактерицидтік эффектісі қамтамасыз етіледі. Стерильдеудің басқа әдістеріне ультра дыбыспен және иондағыш сәулелермен стерильдеу жатады. Ультрадыбыспен стерильдеу кезінде (жиілігі 20 кГц артық) азықтың дәрумендері мен дәмділік қасиеті жақсы сақталады.

Иондағыш сәулелермен стерильдеуді кеңінен қолданбайды, себебі, қызметкерлердің сәулеленуге ұшырау қауіптілігі жоғары, сонымен қатар жоғары энергиялық әсерінің салдарынан азықтарда антигендік қасиеті бар ақуыздар пайда болады, көмірсулардың полимерсізденуі жүреді, уландыратын әсер беретін және қатерлі ісіктердің дамуына қозғау салатын – асқын тотықтар, бос радикалдар, кетондар, альдегидтер жиналады.

Пастерлеу, қарқынды қыздыруға төзімсіз тағамдық азықтарды бүлінуінен қорғау үшін жүргізіледі. Әдісті Л.Пастер ұсынған, әдіс соның атымен аталған. Негізінен, сүтті, шарапты, сыраны және басқа да сұйық тағамдарды пастерлейді Пастерлеудің бірнеше әдістері бар, төмен, жоғары, көп қайталап пастерлеу әдістерін қолданады. Төмен пастерлеу 65ºC температура кезінде 20 минут бойына жүргізіледі, жоғары – 90-100ºC температура кезінде 1 минут, бөлшектеп жүргізілетіні – 24 сағаттық аралық уақыт сақтап 2-4 рет жүргізіледі. Пастерлеу кезінде микроағзалардың тек вегетативтік түрлері жойылады, ал споралары тірі қалады. Сондықтан, мұндай азықтарды төмен температура жағдайында қысқа уақыт сақтау керек. Пастерлеу тағамның дәмділік сапасын, тамақтық және биологиялық құндылығын толық сақтауға мүмкіндік береді. Бөлшектеп пастерлеу кезінде сақтау уақыты ұзарады, бірақ дәрумендері және басқа да биологиялық белсенді қосылыстары қарқындырақ жойылады.

Азықтарды, әсіресе, етті, балықты, ет және балық өнімдерін, жемістерді, жидектерді, көкөністерді консервілеуге арналған әдістердің ішінде жақсыларының бірі- салқындату және мұздату болып табылады, себебі, бұл әдістер, азықтардың барлық органолептикалық қасиеттері мен тамақтық және биологиялық құндылығы сақталуын қамтамасыз етеді.

Суытатын камераларда 0-2ºC дейін салқындату кезінде, микроағзалардың дамуы тоқтайды және аутолиздік үрдістердің қарқындылығы төмендейді. Мұздату кезінде (-18-25ºC) микроағзалардың тіршілігі тоқтайды (толық жансызданбағанмен де) және ферменттердің белсенділігі жойылады. Азықтар мұздатылған түрінде бірнеше айлардан жылға дейін және одан да артық уақытқа сақталады.

Консервілеудің физикалық әдістеріне, сондай-ақ кептіру де жатады, бұл кезде суын кетіру себебінен, көпшілік микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз жағдай жасалады. Кептірудің әр түрлі әдістері бар. Олардың ішінде ескі әдісі – жемістер мен жидектерді табиғи жолмен күннің көзінде кептіру кеңінен қолданылады. Жасанды түрде кептіру әр түрлі әдістермен жүргізіледі. Бұрын кептіргіштерде ыстық ауамен кептіру жүргізілетін, бұл кезде көпшілік дәрумендері, әсіресе, С-дәрумені жоғары температураның ұзақ уақыт әсер етуінен толық жойылатын. Қазіргі кезде, дәрумендерінің жоғалуын азайтуға және дәмділік сапасының сақталуына мүмкіндік беретін азықтарды жасанды түрде кептірудің қолайлырақ әдістерін: бытырату арқылы (распылительную), вакуумдық, сублимациялық кептіруді қолданады. Бытырату арқылы кептіру кезінде азықты кептіргіште бытыратады, бұл азықты кептіру уақытын жылдамдатады. Вакуумдық кептіру төмендеу температура жағдайында кептіруге мүмкіндік береді. Сублимациялық кептіру кезінде мұздың ылғалы су фазасына өтпей буланады, осыған байланысты, негізгі тамақтық заттар, оның ішінде дәрумендері де, зақымдайтын әсерлерге азырақ ұшырайды. Консервілеуде химиялық әдістерді де қолданады. Оған тұздау, маринадтау, қанттандыру, антисептиктерді қолдану жатады. Ас тұзының гипертониялық ерітінділері (15-20 %) және қанттың жоғары концентрациясы (60-70 %) осмостық қысымды шұғыл өсіреді, нәтижесінде тағам және микроб денелері сусызданады. Патогенді және шартты түрде патогенді микроағзалардың көпшілігі, ас тұзының концентрациясы 10 % болған кездің өзінде жансызданады, бірақ кейбір микроағзалар одан жоғарырақ концентрациясы кезінде де тірі қалады, тек олардың дамуы нашарлайды. Анаэробты микроб спораларының өсуі тұздың концентрациясы 8 % артық болған кезде тежелгенімен, тұздауға олар төзімді. Тұздау кезінде микробтар өте баяу жансызданады, ал тағамдағы токсиндері жойылмайды. Тұздаудың елеулі кемшіліктері, тағамның ақуыздарының, минералды заттарының, дәрумендерінің бір бөлігі тұз ерітіндісіне өтуі нәтижесінде, оның тамақтық және биологиялық құндылығы төмендейді.

Консервілеу үшін сірке қышқылының 1,5-2 % ерітіндісін қолданып азықтарды маринадтайды. Негізінен, көкөністерді, жемістерді, балықты, етті маринадтайды. Сірке қышқылының әсерінен патогенді микрофлора жансызданбайды, тек оның дамуы тежеледі.

Антисептиктермен консервілеу үшін, күкіртті ангидрид, күкіртті қышқыл және оның тұздарын, сорбин, бензой қышқылдарын, калийдің нитраттарын және нитриттерін, антитотыққыштарды және басқаларды қолданады. Олардың бәрі тағамдық қоспаларға жатады. Күкірт қосылыстарының консервілеуші әсері, олардан бөлінетін күкірт ангидридімен байланысты, ол зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың, аэробты микрофлоралардың өсуін тоқтатады.

Сорбин қышқылының, негізінен фунгистатикалық әсері бар, ол жемістерден, көкөністерден, жұмыртқадан, ұннан жасалған тағамдарды, ет және балық тағамдарын, маргариндерді, сырларды, шарапты консервілеуде кеңінен қолданылады.

Бензой қышқылы ашытқылардың және май қышқылдық ашу реакциясын жүргізетін бактериялардың өсуін тоқтататады, бірақ зеңдерге, сүт қышқылдық флораға және сірке қышқылдық ашу жүргізетін бактерияларға әсер етпейді. Гексаметилентетрамин албырт балық тұқымдастарының уылдырығын консервілеу және ашытқы өсіндісін өсіру үшін қолданылады. Консервілейтін қасиеті гексаметилентетрамин тотығуы кезінде пайда болатын формальдегидпен байланысты. Дифенил, бифенил, о-фенилфенол фунгистатикалық әсер береді, шет елдерде цитрус тұқымдастардың сақталуын қамтамасыз ету үшін қолданылады. Калий мен натрийдің нитраттары мен нитриттері микробтарға қарсы зат ретінде және сүт өндірісінде қолданылады. Антитотыққыштар, ауадағы оттегінің, жарықтың, температураның, технологиялық факторлардың әсерінен жүретін азықтың тамақтық құрам бөліктерінің тотығуының алдын алу үшін қолданылады. Тамақтың құрам бөліктерінің тотығуы азықтың тамақтық құндылығының төмендеуіне және тотығуы кезінде аралық және соңғы өнімдері түріндегі улы заттардың пайда болуы салдарынан, қолдануға жарамсыз болуына әкеп соғады. Тотығуға ең көп ұшырайтындары -липидтер және олардың қосылыстары, сондай-ақ дәрумендер. Тағамдық азықтардың және мал жемі өнімдерінің майларын тұрақты ету үшін, табиғи да (токоферолдар, аскорбин қышқылы, кверцетин, галл қышқылының эфирлері, гваяк қышқылдары және басқалар) және синтетикалық та, (бутилоксианизол-БОА, бутилокситолуол-БОТ, сонтохон, дилудин, дибуг және басқалар) антиоксиданттар қолданылады.

Антисептиктердің адам ағзасына көп түсуі кезінде улы эффектілері дамуы мүмкін, сондықтан бұл заттардың мөлшері тағамда нормаланады.

Консервілеудің биологиялық әдісіне ашыту жатады, бұл кезде көкөністер мен жемістердің құрамына кіретін қанттардың сүт қышқылдық бактериялармен ашуы нәтижесінде сүт қышқылы пайда болады. Оның концентрациясы 0,7 % және одан да артық болған кезде, спора түріндегі емес патогенді микрофлоралар және гельминт жұмыртқалары жансызданады. Ашытылған көкөністерде қышқыл ортаның арқасында аскорбин қышқылы (С дәрумені) жақсы сақталады.

Консервілеу үшін тек жеке консервант қана қолданылып қоймайды, сонымен қатар олардың аралас түрлері де қолданылады. Аралас консервілеу түрлеріне ыстау, пресервтеу, қақтау (сүрлеу) жатады. Ыстау кезінде антисептикалық әсер беретіндер: тұздау, кептіру және ағашты жағу кезінде пайда болатын түтінге түсетін қосылыстардың – фенолдар, формальдегидтің, органикалық қышқылдардың фурфуролдың және басқалардың түйдегінде (в комбинации) азықты қыздыру. Басқа аралас консервілеу түрінің бірі- пресервтеу болып табылады. Пресервтер – бұларды тұздау, маринадтау, пастерлеу немесе тағамдық қоспалармен консервілейді және стерильдемей, саңылаусыз жабылатын ыдысқа салады. Мұндай консервілердің сақтау мерзімі шектеулі және тоңазытылған жағдайда сақталуы керек. Қақтау- табиғи кептіру түрлерінің бірі болып табылады, бұл кезде алдын ала тұздалған азықтар – ет, балықтар ашық ауада кептіріледі. Аралас консервілеудің барлық түрлерінде, негізінен микроағзалардың тіршілігінің және ферменттердің белсенділігінің тежелуі байқалады, ал споралары өмір сүруге қабілетті болып қалады.

Банкідегі консервілердің эпидемиологиялық маңызы. Тағамдық шикізаттардың микробтармен өте көп ластануы, жеткіліксіз стерильдеу және басқа консерванттардың асептикалық әсерлерінің жеткіліксіздігі, сақтау кезінде талаптардың сақталмауы салдарынан банкідегі консервілер тағам инфекциялары мен тамақтан уланулардың себебі болуы мүмкін. Себебі, консерві банкілеріндегі тағамдар саңылаусыз жабылады, анаэробты микроағзалардың, атап айтқанда, Cl. Botulinum, және Cl. Perfringens сияқты микроағзалардың споралары дамуы үшін қолайлы анаэробты орта жасалады. Әдетте, стерильдеу кезінде споралары жансызданады, бірақ стерильдеу режимінің бұзылуы және ортаның қышқылдығының төмен болуы, спораларының өмір сүру қабілеттілігі сақталуына және өлімге келтіретін қауіптілігі бар токсиндер түзіп, көбеюіне мүмкіндік туғызуы мүмкін. Мұндай қауіптілікке көбінде пресервтер ұшырайды, , олар стерильденбейді. Банкілердің жеткіліксіз стерильденуі және саңылаусыз етілуі, банкінің ішіндегі заттың қышқылдығы төмен болған кезде, спора түзбейтін микроағзалар – ішек таяқшалары, зеңдер, ашытқылар, алтын түсті стафилакокктар және басқалар өмір сүру қабілетін сақтап қалады, олардың көбеюі, тағамда көлемді тұқымдануына (өте көп көбеюіне), онда микробтардың токсиндері жиналуына әкеп соғады да, тамақтан уланулардың себебі болады.

Банкідегі консервілер, банкілер жасалған материалдан түсетін заттармен тағамның ластануы салдарынан микробтық емес тамақтан уланулардың да, себебі болуы мүмкін.

Банкідегі тағамның бүлінуіне ең бір тән белгілері, банкінің қақпағы мен түбінің, қампаюы деп аталатын ісінуі. Қампаюдың (бомбаждың) шынайы (бактериалдық, химиялық) ж»не жалған (физикалық) түрлерін ажыратады. Бактериалдық қампаюы, анаэробты микробтардың ақуыз қосылыстарын, газдар – күкіртті сутек, метан, аммиак, көмірқышқыл газын және басқалар түзіліп, ыдырауға түсіруі салдарынан дамиды. Бірақ, егер банкілердің саңылаусыздығы бұзылса, қампаю белгілері болмауы мүмкін, себебі, пайда болған газдар ақаулары арқылы банкіден шығып кетеді.

Сақтау жағдайының бұзылуы, банкінің ішкі бетін қорғайтын лакпен жаппаған кезде, коррозия үрдістері кезінде тағамның құрамындағы немесе консервант (сақтағыш зат) ретінде қосылған қышқылдар бос күйіндегі сутегін түзіп, металдармен химиялық реакцияға түседі. Сутегінің жиналуы, банкіде химиялық қампаю дамуына, сондай-ақ қалайы, қорғасын және басқа да металдардың банкілер материалынан тағамға өтуіне әкеп соғады. Бактериалдық және химиялық қампаюы бар консервілер тағамға қолдануға жарамсыз. Олар айналымнан алынып, жойылуы тиіс.

Физикалық қампаюы, әдетте, консервіні қыздыру немесе мұздату кезінде тағамның көлемі үлкеюі салдарынан, банкілерді жабу алдында өте толып кеткен кезде немесе банкілердің сырты майысқан кезде пайда болады. Физикалық қампаюы бар консервілер адамның денсаулығы үшін қауіпті емес, бірақ оларды пайдалануға болмайды, себебі, жеке алынған банкілердің қампаю табиғатын сырт көрінісі бойынша анықтау мүмкін емес.

Консервілерді стерильдеу сапасын анықтау үшін термостаттық сынама жүргізеді. Консервілерді 37ºC температура жағдайында 5-10 күнге термостатқа қояды. Сапасыз стерильденген кезде термостатта жасалатын қолайлы температура жағдайының арқасында микроағзалар тез өседі, бұл бұрынғыдан да артық газ түзілуіне және банкінің түбі мен қақпағының ісінуіне әкеп соғады.

Қампайған, саңылаусыздығы бұзылған, тот басқан немесе ішіндегі заттың аққан ізі бар, микробтардың әсерінен бұзылған – зеңдену, ашу белгілері бар банкілерді таратуға (сатуға) рұқсат етілмейді.

Қышқыл тағамдар банкінің металын коррозияға ұшыратады, бұл банкінің ішкі бетінде қара дақтар мен тот басуы түрінде байқалады. Қалайы мен темір ақуызға бай азықтардың күкіртті құрам бөліктерімен әсерлесіп, сульфидтік коррозия («мәрмәрлік») тудырады. «Мәрмәрлік», қара қоңыр дақтар немесе пленкалар пайда болуымен сипатталады. Консервіленген тағамның өзі де қараюы мүмкін, әсіресе, крабтар, омарлар, жасыл бұршақтар және басқалар. Сульфидтік пленка денсаулыққа зиянды емес, бірақ тағамның органолептикалық қасиеттерін едәуір төмендетеді.

Микробиологиялық қауіпсіздігін бағалау үшін келесі микроағзалардың болуын және санын анықтайды:

• спора түзуші мезофильдік анаэробтық және B. subtilis, B. сereus, B.polymyxa тобындағы факультативтік-анаэробтық микроағзаларды;

• мезофильдік клостридийлерді, оның ішінде Cl. Perfringens, Cl. Botulinum;

• спора түзбейтін микроағзаларды, сүт қышқылдық, зең саңырауқұлақтарын, ашытқыларды;

• спора түзуші термофильдік анаэробтарды, аэробтарды және факультативтік-анаэробтық микроағзаларды анықтайды.

Пресервтерде МАФАнМС, ІТТБ, сульфитредуцирлеуші клостридийлерді, сальмонеллаларды, B. сereus, S. аureus.

Cl. Perfringens және Cl. Botulinum болуына рұқсат етілмейді, ал басқа мезофильдік клостридийлер 1 граммында бір микроб жасушасынан аспауы тиіс. B. subtilis тобындағы спора түзуші микроағзалар тағамның 1 г 10 жасушадан аспайтын мөлшерде болуына рұқсат етіледі. Термофильді спора түзуші микроағзалар анықталған жағдайда консервілер талаптарға сай келеді деп бағалайды, бірақ мұндай консервілердің сақтау температурасы 20ºC-ден аспауы тиіс. Берілген консервілер үшін бекітілген сақтау температурасы жағдайында, өзінің тіршілігін жүргізуге қабілетті микроағзалар консервілерде анықталмауы тиіс.

Егер, микробиологиялық көрсеткіштері СанЕменН талаптарына сай келмесе, тамаққа қолдануға жарамсыз деп табылады да, басқа мақсатқа пайдаға асыруға жатады.

Консервілердің химиялық залалсыздығын бағалау үшін, олардың құрамындағы келесі заттар бақылауға алынады:

• ыдыстың материалдарынан немесе өндіру үрдісінде аппараттардан түсетін заттардың мөлшері (мыс);

• бұрыннан тағамның өзінің құрамында болатын улы әсер ететін заттардың мөлшері;

• тағамдық қоспалардың мөлшері.

Консервілерді жабу үшін қаңылтырдан хромдап жасалған, алюминийден, шыныдан жасалған банкілерді, сондай-ақ полимерлік материалдан жасалған ыдыстарды қолданады. Қаңылтырдың ішкі беті, қалайының жұқа қабаты түріндегі, полудамен жабылады. Ыдыстың материалын ескеріп, тағамның құрамындағы қалайының, хромның, қорғасынның, мыстың немесе полимерлік материалдардың ыдырау өнімдерінің мөлшерін анықтайды. Сонымен бірге, қорғасынның, хромның және басқа да қосылыстардың тағамда болуы, ол қосылыстардың шикізаттың өзінде жоғары мөлшерде болуымен байланысты болуы мүмкін. Сондықтан, консервілерде мышьяк, сынап, кадмий, қорғасын сияқты улы элементтерді, сондай-ақ пестицидтерді және радионуклидтерді анықтайды. Қаңылтыр ыдыстағы тағамда қорғасынның мөлшері 1 мг/кг (сүт өнімдерінде – 0,3 мг/кг), қалайы – 200 мг/кг, хром – 0,5 мг/кг, мыс – қызанақ соусы құйылған балық консервілерінде – 8 мг/кг, көкөніс консервілерінде, мұраппаларда, павидлоларда – 10 мг/кг, сүт консервілерінде, компоттарда, езбелерде – 5 мг/кг, кадмий – 0,1 мг/кг аспауы тиіс. Қалайының құрамында қоспалары 0,14 % артық болмауы тиіс, оның ішіндегі қорғасын 0,04 % артық болмауы керек.