9. Тамақтан уланулар

Тамақтан улану – бұл, микроағзалармен өте көп ластанған немесе құрамында микроб текті, не микроб текті емес улары бар тағамды қабылдаумен байланысты аурулар.

Этиологиялық факторы бойынша тамақтан уланулар 3 топқа бөлінеді (8.14.- кесте).

1. Микробтық (әр түрлі микроағзалардан және олардың уларынан пайда болатын ) уланулар;

2. Микробтық емес - микроб текті емес улар тудыратын уланулар

3. Этиологиясы анықталмаған уланулар (алиментарлық пароксизмалды – уланудан пайда болған миоглобинурия – Гафф, Юкса, Сартланд ауруы).

9.1. Микроб текті тамақтан уланулар. Микроб текті тамақтан улануларға, микроағзалар өте көп тұқымданып кеткен немесе құрамында микроб текті улары бар тағамды қабылдау кезінде пайда болатын жедел (жіті) асқазан – ішек аурулары жатады.

Микроб текті тамақтан улануларға мыналар тән:

• микроағзалармен ластанған тағамды қабылдаған адамдардың үлкен тобында аурудың бір мезгілде пайда болуы;

• аурудың алиментарлық жолмен берілуі және жанаспалы жолмен жұқпалы еместігі (тағам инфекциясынан айырмашылығы);

• жасырын (инкубациялық) кезеңі қысқа, бірнеше сағат ішінде болуы.

Микроб текті тамақтан уланулар, даму механизмі бойынша 3 топқа. бөлінеді: токсикоинфекцияларға, токсикоздарға, этиологиясы аралас (миксттер)

Тағам токсикоинфекцияларының даму механизмінде негізгі роль, тірі микроағзаларға және олардың жансыздануы кезінде бөлінетін эндотоксиндерге беріледі. Ағзаға түскен кезде, микроағзалардың едәуір бөлігі асқазан – ішек жолдарында және мезентериалдық лимфа бездерінде жансызданады, басқа өмір сүру қабілеті жоғарырақ бөлігі қанның ағысымен ретикулоэндотелиалдық жүйенің мүшелеріне жетіп сол жерде жансызданады. Сөйтіп, тағам токсикоинфекциялары кезінде бактериемия байқалады, оған ағзаның жауабы ретінде спецификалық антиденелер синтезделеді, бұл, тамақтан улану диагнозын қою үшін өте маңызды.

Тағамда микробтардың көп мөлшерде тұқымданып кетуі – 1г (мл)-де 10³-нен артық микроб жасушаларының болуы және әр түрлі аурулардың, тамақтануының бұзылуы, интоксикация себептерінен ағзаның қарсылық күшінің төмендеуі - тағам токсикоинфекцияларының дамуы үшін күмән келтірмейтін жағдай.Тамақтан улануды ең жиі тудыратындар, шартты түрде патогенді микроағзалар (8.14. - кесте), олар қоршаған ортада кеңінен таралған және көбінде адам мен жануарлардың асқазан-ішек жолдарында мекендейді. Оларға жататындар- ішек таяқшасының энтеропатогенді штамдары, энтерококктар (нәжіс стрептококктары), протейлер, т.б. Азықтар мен тағамдарды микробтармен ластайтын негізгі көздері -адамдар мен жануарлар.

8.14.-кесте

Тамақтан уланулардың жіктелуі.

І. Микробтық
1.1. Токсикоинфекциялар
Бактериялық	Потенциалды патогенді микроағзалар: Proteus mirabilis және vulgaris, энтеропатогенді, энтеровазивті E.coli, Bac.cereus, CL.perfringens, Strept. faecalis var. liguefaciens және zymogenes, vibrio parahaemaliticus, басқа аз зерттелген бактериялар - Citobaster, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas және басқалар.
1.2 Токсикоздар
Бактериялық Микотоксикоздар	Staphylococcus aureus, Cl. Botulinum өндіретін бактериялардың улары Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea және басқалар текті микроскопиялық саңырауқұлақтар өндіретін микотоксиндер
1.3. Этиологиясы аралас (миксттер)
Бактериялық	Потенциалды патогенді микроағзалардың қабаттасуы немесе потенциалды патогенді микроағзалардың + Bac. cereus + энтеротоксигенді Staph. aureus, протей + энтеротоксигенді Staph. aureus және басқалар.
ІІ. Микробтық емес
2.1. Улы өсімдіктерден және жануарлардың тіндерінен уланулар
Өзінің табиғаты бойынша улы өсімдіктерден уланулар Өзінің табиғаты бойынша улы жануарлардың тіндерінен уланулар	Жабайы өсетін өсімдіктер- меңдуана, сасық меңдуана, ит жидек, сасық қурай, аканит, аюбадам және басқалар Астық тұқымдастармен бірге өсетін арам шөптердің ұрықтарынан (есекмия триходесма, сүйелжазар және басқалар). Улы саңырауқұлақтар (боз уқұлақ, шыбынжұт, шайтан құлақ, және басқалар), дұрыс кулинарлық өңдеуден өтпеген шартты түрде жеуге жарамды саңырауқұлақтар (қозы қарын, қатпаршақ, сарғыш саңырауқұлақ, тыржыңқұлақ және басқалар). Кейбір балықтардың мүшелері – шармай балықтың, қияздың, севан хромулясының, иглобрюхтың және басқалардың
2.2. Белгілі бір жағдайларда улы болатын өсімдік және жануар текті азықтардан уланулар
Өсімдік азықтарынан уланулар Жануар текті азықтардан уланулар	Құрамында амигдалині бар жеміс сүйектерінің ядролары (шабдалы, абрикос, шие, миндаль); бук жаңғағы, тунга, рицини; құрамында салонині бар өсіп кеткен картоп, құрамында фазині бар шикі үрме бұршақ Сакситоксині, сигуаротоксині, биогенді амині бар балық; уылдырық шашатын кезіндегі кейбір балық түрлерінің (нәлім шортан, скумбрия т.б) бауыры, уылдырығы, сүттері, улы өсімдіктерден жинаған араның балы.
2.3 Химиялық заттардың қоспаларынан уланулар.
Химиялық заттардан уланулар	Нитраттар, бифенилдер, пестицидтер; ауыр метал тұздары және мышьяк; рұқсат етілген деңгейден артық енгізілген тағамдық қоспалар; тағамдық азыққа жабдықтардан, инвентарьлардан, ыдыстардан, буып-түйетін материалдардан өтетін қосылыстар; басқа да қүрамына қосылған химиялық заттар (примеси).

8.14.-кестенің жалғасы

ІІІ. Этиологиясы анықталмаған
Уланудан пайда болатын алимен-тарлық ұстамалы миоглобинурия	Кейбір жылдарда әлемнің кейбір аудандарындағы көлдің балықтары

Қоздырғыштар ішектен шыққан заттармен (энтерококктар - тыныс жолдарынан да) топыраққа, суға және сыртқы ортаның әр түрлі нысандарына, оның ішінде, қолға, жабдықтарға, инвентарьларға ыдыстарға түседі, соның нәтижесінде тағамның (азықтардың) да ластануына әкеп соғады. Тағам токсикоинфекцияларының даму себебі, көбінде ет және балық тағамдары, әсіресе, тартылған еттен (фарштан) жасалған өнім, сілікпе (студень), паштеттер, өкпе-бауырдан, қаннан жасалған шұжықтар, салаттар, сүт және сүт өнімдері, кремдер, пудингтер және басқалар. Фарш алу кезінде еттің майдалануы, паштеттерді, кремдерді, салаттарды дайындау технологиясы азықты араластыру кезінде, оның барлық көлемінде микробтардың тез тұқымданып кетуіне себеп болады, ал жоғары температурада өңдеу ережесінің, дайын тағамдарды сақтау жағдайы мен сату мерзімінің бұзылуы және тағами нысандардағы антисанитария, тамақтан улануға әкеп соғады.

Ішек таяшасы, протей және энтерококктар тудыратын токсикоинфекциялар, негізінен жеңіл өтеді. Жасырын кезеңі, әдетте, 4-8 сағатқа, сирек 20-24 сағатқа созылады. Клиникалық көріністері жүрегі айну, құсу, іші ауыруы, іш өтуі, субфебрильді температура, әлсіздік сияқты жедел гастроэнтерит симптомдарымен сипатталады. Аурудың ұзақтығы, орта есеппен 1-3 күн.

Тағам токсикоинфекцияларын спора түзуші микроағзалар Cl. perfringens, Bac. cereus қоздыруы мүмкін. Cl. perfringens - тің инфекция көзі, негізінен адам мен жануарлар, бірақ қоздырғыштар тағамға топырақтан, ластанған судан, т.б. да түсуі мүмкін. Уланудың ең жиі себебі, ет және ет өнімдері, сүт, балық, брынза және басқаларды қбылдаған кезде де дамуы мүмкін.

Cl. perfringens споралары жоғары температураға төзімді (1- 6 сағат бойына қайнатқанда төзімді) және дайын тағамды жылы жағдайда ұзақ уақыт сақтаған кезде, тіпті алдында жоғары температурамен мұқият өңдегеннің өзінде қайта өсуі мүмкін.

Bac. cereus аэробты спора түзуші бактериялар тобына жатады, тұрақты түрде топырақта мекендейді және топырақта да, суда да, ауада да және әр түрлі тағамдық азықтарда да кездеседі. Bac. cereus споралары жоғары температура әсеріне жеткілікті дәрежеде төзімді. Олар 105-205ºС температураға 10 мин және одан да артық уақытқа төтеп береді, бірақ вегетативті түрі 65ºС кезінде 30 мин ішінде жансызданады.

Cl. perfringens және Bac. cereus тудыратын тағам токсикоинфекцияларының жасырын кезеңі, орта есеппен 4-5 сағаттан 16-22 сағатқа дейін ауытқиды. Ауру жіті басталады, симптоматикасында жүрек айнуы, шаншып немесе бүріп іш ауыруы, жиі, су тәрізді болып, іш өтуі басым, Cl. perfringens - тен уланған кезде, иісі- сасық болады. Температурасы субфибрильді немесе қалыпты. Аурудың ұзақтығы 1-2 тәулік. Cl. perfringens - тің кейбір штамдары (С және F) некрозды энтерит түрінде өтетін және өліммен аяқталуы ықтимал, ауыр уланулар тудырады.

Vibrio parahaemolyticus тудыратын тамақтан уланулар да сирек емес. Бұл микроағзалар тұзды тәуір көреді, теңіздік ортада - планктонда, балықта, шаян тәрізділерде т.б. көп таралған. Температураға төзімділігі жоғары емес- 55ºС дейін қыздырғанда, 10 мин бойына тіршілігін сақтайды, ал 100ºС дейін қыздырғанда, 1 мин ішінде жансызданады. Ал төмен температура кезінде, бұл қоздырғыштар ұзақ уақыт - бірнеше күндерден бірнеше апталарға дейін тіршілігін сақтай алады. Сүрленген және ысталған азықтарда да, вибриондар тіршілікке қабілетті болып қалады. Улану, вибриондар тұқымданып кеткен теңіз балықтарын және басқа да теңіз өнімдерін тағамға қабылдаған кезде пайда болады. Ауру гастроэнтерит түрінде өтеді, бірақ тағам токсикоинфекцияларының тырысқақ және жерше тәрізді түрлері де байқалуы мүмкін.

Тағам токсикоинфекцияларының дамуында басқа да микроағзалар этиологиялық роль атқаруы мүмкін, атап айтқанда – Citobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas және басқалар. Бұл микроағзалар тудыратын уланулар, жедел гастроэнтерит симптомдарымен сипатталады, аурудың ағымы жеңіл, ұзақ емес (1-3 күн).

Тағам токсикоздары – бұл, құрамында белгілі бір микроағзалардың тіршілігі нәтижесінде жиналған улары бар тағамды қабылдаған кезде пайда болатын жедел немесе созылмалы (микотоксикоздар) аурулар, бұл кезде қоздырғыштардың өмір сүруге қабілетті жасушаларының болмауы мүмкін немесе аз мөлшерде табылуы мүмкін. Токсикоздар -бактериалды және саңырауқұлақтық болуы мүмкін. Ең жиі кездесетін бактериялық токсикоздарға стафилококк токсикозы және ботулизм жатады.

Стафилококк токсикозы құрамында Staphylococcus aureus немесе Staphylococcus albus энтеропатогенді, плазмакоагуляциялаушы штаммдары шығаратын экзотоксиндері бар тағамды қабылдағанда пайда болады. Стафилококктар кең температура диапозонында -6 дан 45ºС дейін көбею қабілетін сақтайды, дегенмен жоғары температураның әсеріне олар тұрақсыз - 70ºС дейін қыздырғанда 30 мин ішінде, ал 80ºС кезінде 10 минуттан кейін жансызданады. Стафилококктардың көбеюі ас тұзының (12% артық) және қанттың (60% артық) үлкен концентрацияларында тоқталады. Олар шығаратын экзотоксинінің қоздырғыштардан айырмашылығы, жоғары температура әсеріне өте тұрақты. Экзотоксині тек 2-3 сағат қайнатқаннан кейін ғана толық жойылады. Токсині қышқылдар мен сілтілердің әсеріне де төзімді. Стафилококктардың дамуы мен токсин өндіруі үшін қолайлы орта- сүт және сүт өнімдері (сүзбе, ашытқан қаймақ, сырлар, брынза, балмұздақ, балаларға арналған сүт қоспалары және басқалар), қайнатып крем құйған кондитер өнімдері (себебі, мұндағы қанттың концентрациясы 50% жетпейді, крахмалы және ылғалы көп), ет және балық өнімдері, әсіресе, фарштан жасалған өнімдер, паштеттер, шұжықтар, құс еті. Картоп езбесінде (пюресінде), бидай ботқасында тез (үй температурасы кезінде 5-8 сағаттан кейін) энтеротоксин пайда болады, себебі, бұл тағамдар крахмалға және ақуыздарға бай.

Патогенді стафилококктың көздері -жануарлар және адам. Жиі стафилококк көздері болатындар баспамен, өкпе қабынуымен, ортаңғы құлақтың қабынуымен, іріңді тері ауруымен ауыратын, кескен және күйген жерлері іріңдеген, т.б. адамдар, бактериотасымалдаушылар. Қоздырғыштың адамнан берілуі, жанасу – алиментарлық (теріден шыққан заттар арқылы), нәжіс - алиментарлық (ішектен шыққан заттармен) және тамшы – алиментарлық (мұрыннан, тамағынан шыққан заттар арқылы) жолмен жүруі мүмкін. Бұл кезде, тағамның адамнан шыққан заттармен тікелей де және аралық заттар арқылы да ластанған қолы, жабдықтар, инвентарь, жеке бас гигиенасын сақтауға арналған заттар, т.б. арқылы ластануы мүмкін.

Жиі стафилококк көздері -желінсаумен немесе ішкі мүшелерінің іріңді ауруымен ауыратын жануарлар (сиыр, ешкі, қойлар, т.б.). Стафилококк токсикозы кезінде жасырын кезеңі қысқа - 1 сағаттан 6 сағатқа дейін, себебі, бұл жердегі негізгі әсер ететін фактор, тағамның құрамындағы экзотоксин. Жүрек айну, көп қайтара құсу, эпигастрии тұсында ауыру пайда болады, 60-70% жағдайларда іші өтеді. Дене температурасы, әдетте, қалыпты немесе субфибрильді. Ауырлау өтетін жағдайларда жалпы интоксикация құбылыстары айқын білінеді: бас ауырады, әлсіздік пайда болады, артериялық қан қысымы төмендейді, т.б. Ауру бір тәуліктен кейін жазылады, сирегірек 2-3 күнге созылады.

Ботулизм. Бұл ең ауыр, микроб текті тамақтан улану. Ол құрамында, споратүзуші анаэробты микроб – Cl. botulinum өндіретін экзотоксині бар тағамды қабылдаған кезде пайда болады. Бұл тағам токсикозы өзінің атын botulus – шұжық (колбаса) деген латын сөзінен алады, өйткені оның жиі себебі шұжықты тағамға қолдану болды. Алғаш рет қоздырғышты 1896 ж. Голландияда шошқа етінен жасалған шұжықтан (ветчина) ауыр улану кезінде Э.Ван Эрменгер анықтады. Cl. botulinum қоршаған ортада көп таралған, жылы қанды жануарлардың, адамның, құстың және балықтың ішегінде мекендейді. Топыраққа олар жануардың қиымен, адамның нәжісімен түседі, онда Cl. botulinum споралары ұзақ уақыт - бірнеше ондаған жылдарға дейін өмір сүруге қабілетті күйінде сақталады. Топырақ өз кезегінде өсімдіктекті азықтарды Cl. botulinum спораларымен ластайды. Жануартекті азықтарға қоздырғыштар әр түрлі жолдармен енуі мүмкін. Етке қоздырғыштар жануарларды сою және ұшасын бөлу үрдісінде ішегінен, жүнінен, топырақпен ластануы кезінде түседі, ал балықтың ластануы, сыртқы қабығы жарақаттанған кезде немесе ішегі арқылы жүреді.

Cl. botulinum споралары химиялық және физикалық факторлардың әсеріне өте төзімді. Мысалы, 100ºС температура әсерінде, олар тек, 6 сағаттан кейін, 105ºС - 2 сағаттан кейін, 120ºС - 10 мин. кейін жансызданады.

Споралардың өсіп кетуі және Cl. botulinum-нің токсин шығарып көбеюі, 20-37ºС температура кезінде анаэробты жағдайда жүреді, тек кана натрий хлоридінің (8 % артық), қанттың (55 % артық ), жоғары концентрацияларында, қышқыл ортада (PH<4,4) және 4ºС-тен төмен температура жағдайында, ол тежеледі. Жоғары температура әсері кезінде ботулинотоксин толық инактивацияланады: қайнатқан кезде токсин 10-15 минуттан кейін, 80ºС - 30 минуттан кейін ыдырауға түседі. Сенімді залалсыздануы үшін бір сағат бойына қайнату қажет.

Улануға үй жағдайында дайындалған консервілерді: тұздалған және маринадталған саңырауқұлақтарды, банкідегі көкөніс, жеміс, ет және балық консервілерін тағамға қолдану жиі себепші болады, алайда аурудың дамуында сүрленген және ысталған етті, балықты, шикідей ысталған шошқа етін, шұжықты, тұздалып қақталған балықтың жон етін қолданудың да ролі аз емес. Зауытта жасалған консервілерді қолданғанда, ботулизм сирек кездеседі (2-3%), себебі, өңдеу технологиясының ережесі қатал сақталады. Сондай-ақ, естен шығармайтын жағдай, бірнеше сағат жылы жерде сақталған дайын тағамды қайтадан жоғары температурада өңдемей, қолданған кезде улану дамуы мүмкін.

Ботулизм кезіндегі жасырын кезең 2-3 сағаттан 6-14 тәулікке дейін созылады. Ботулотоксиннің әсеріне тән өзгеріс мидың бульбарлық орталықтарының зақымдануы. Аурудың басында әлсіздік, бас ауруы, жүрек айнуы, құсу, іші өтуі түріндегі ауруға тән емес көріністер байқалуы мүмкін. Содан кейін, аурудың өзіне тән симптоматикасы пайда болады, оның ішінде ең ерте білінетіні, көруінің бұзылуы: көзіне қос көрінуі, көз алында тор тұрған секілденуі, птоз, қитарлануы, мидриаз. Әрі қарай жұмсақ таңдай, тілі, жұтқыншақ, көмекей, еттерінің, бет еттерінің параличі (сал) қосылады, осының салдарынан, аурудың бетінде танымайтындай өзгеріс болады, тағам шайнау, жұтыну үрдістері қиындайды, сөйлеуі бұзылады, тіпті афония жағдайына дейін жетеді. Аурудың кейінгі сатыларында асқазан және ішек еттерінің парезі нәтижесінде, тұрақты ішінің жүрмеуі, метеоризм дамиды. Біртіндеп тыныс алуы мен жүрек-тамыр қызметінің бұзылуы күшейе береді. Тыныс алуға қатысатын еттерінің парезі болуы мүмкін. Температурасы, әдетте, қалыпты немесе қалыптыдан төмендеу. Аурудың ұзақтығы 4-8 күннен 3-4 аптаға дейін созылуы мүмкін.

Тыныс орталығының салдануы нәтижесінде, өлімге әкеп соғуы мүмкін. Ботулизм кезінде, ботулизмге қарсы қанның сары суын қолданбаса, өлім өте жоғары 60%-дан 90% дейін жетеді.

Бактериялық токсикоинфекциялар мен токсикоздардың алдын алу бірнеше бағыттарда жүргізіледі:

• қоздырғыштың көзін оқшаулау;

• шикізаттардың, азық-түліктердің және дайын тағамның қоздырғыштармен ластану жолдарын тоқтату;

• қоздырғыштардың көбеюі мен токсиндері түзілуіне кедергі жасайтын жағдай жасау;

• микроағзаларды жою;

Жоғарыда көрсетілгендей, инфекция көздері жиі- жануарлар және адам болып табылады. Терісінде және шырышты қабықшасында іріңді аурулары, жоғары тыныс жолдарында, тіс-жақ жүйесінде қабыну аурулары бар адамдар және бактерия тасымалдаушылар тағам нысандарындағы жұмысқа жіберілмейді. Инфекция көздері жануарлар болуы ықтимал жағдайларда, ауру және бацилла тасымалдаушы жануарларды анықтау мақсатында, оларға мұқият мал дәрігерлік - санитарлық бақылау жүргізіледі.

Микробтардың тұқымданып кету жолдарын тоқтатуға, малды сою, шикі заттарды өңдеу, тасу және сақтау, тағам дайындау кездеріндегі талаптарды сақтау арқылы қол жеткізеді. Мысалы, малды сою, шикідей ысталған сан етін дайындау кездерінде ұшалардың жермен, малдың қиымен, ішектің ішіндегілермен ластануына жол бермеу керек, тез ішек-қарнын ұшадан шығарып алу және қанын толық ағызу қажет. Бекіре тұқымды балықтардан жон етін алып тұздап қақтауды, сондай-ақ кез-келген балықты ыстау, тұздау үшін аулағаннан кейін тез сойып, тазалаған жас балықты ғана пайдалану керек. Көкөніс пен жемістерді жердің бөлшектерінен мұқият жуып тазалау керек. Консервілеу үшін жатып қалған, бұзылған көкөністерді, жемістерді, жидектерді пайдалануға болмайды. Тағам дайындау кезінде шикізаттардың, жартылай дайындалған азықтардың (фабрикат), дайын тағамдардың бір-біріне жанасуын болдырмау керек. Кәсіпорындарда санитарлық режимді, қызметкерлердің жеке адам гигиенасының ережелерін сақтауы міндетті түрде. Жәндіктермен және кеміргіштермен күрес жүргізілуі тиіс.

Микроағзалардың көбеюінің және токсин түзуінің алдын алу үшін, тағам дайындау кезінде қоздырғыштардың жансыздануын қамтамасыз ететін жоғары температурада өңдеу режимін сақтайды, ал азық-түліктер мен тағамды сақтау кезінде микробтардың көбеюі мен токсин өндіруін толық тоқтататын температура жағдайын (2-4ºС) пайдаланады. Жоғары температурада өңдеудің ең жақсы әдісі -автоклавта өңдеу, ол тек өндіріс жағдайында ғана мүмкін болады.

Тұрмыс жағдайында стерильдеуді суы қайнап тұрған кастрюльдерде жүргізу керек, жидек жемістер үшін қайнату уақыты 20-30 мин., орамжапырақ және басқа көкөністер үшін 1,5 сағатқа дейін.

Тез бұзылатын азықтарды өткізуге (сатуға) бекітілген уақыттарын сақтаудың да үлкен маңызы бар.

Микроб текті тамақтан улануларға микотоксикоздар жатады. Құрамында әр түрлі микроскопиялық саңырауқұлақтардың тіршілік өнімдері болып табылатын, микотоксиндері бар азықтарды тамаққа қолданғанда пайда болады.

Микотоксиндер, тағамды ластаушы заттардың ішіндегі ең бір қауіптісі. Олардың улылығы жоғары, сондай-ақ, канцерогенді, мутагенді және тератогенді қасиеттері бар. Қазіргі кезде улары тамақтан улану тудыра алатын микроскопиялық саңырауқұлақтардың 250-ден артық түрлері анықталған. Микотоксикоздарға: фузариотоксикоздар, афлатоксикоздар, эрготизм, охратоксикоз, «сары күріш ауруы», т.б жатады.

Фузариотоксикоздарды Fuzarium текті саңырауқұлақтардың улары тудырады. Уланудың клиникалық көріністері әр түрлі және тағамдық азықты ластаған саңырауқұлақтың түріне байланысты. Ашаршылық кезеңде (1931-1943ж.) және Ұлы Отан соғысы жылдары ең жиі кездескен фузариотоксикоздардың бірі, қыста далада қалған астықтан жасаған нанды тағамға қолданған кезде пайда болған алиментарлық-уландыратын алейкия. Уланудың себебі, дәнді дақылдарды көп мөлшерде ластаған Fuzarium sporоtrichella саңырауқұлағының уы (токсині). Айта кету керек, бұл саңырауқұлақ тек қардың астында қалған астықты зақымдандырып қоймайды, сонымен қатар, соңғы жылдары анықталғандай, ауа райының жағдайына байланысты кеш жиналған астықты да, сондай-ақ, ылғалдылығы жоғары және төмен температура жағдайында сақталған астықты да зақымдайды.

Улануға тән өзгеріс, сүйек кемігін гипо- немесе аплазияға әкеп соғатын қан түзуші мүшелердің удан зақымдануы. Оның негізгі көріністері, барған сайын үдей түсетін панцитопения – лейко-, эритро- және тромбоцитопения, геморрагиялық бөртпелер пайда болады, мұрнынан, тамағынан, ішегінен, т.б. мүшелерінен жиі қан ағады, сепсистік ангина, денесінің әр жерінде іріңді үрдістер пайда болуымен білінеді. Өлім-жітім көп, бірақ тез шара қабылдаған кезде аурудың жазылуы мүмкін. Алиментарлық-уландыратын алейкияның алдын алу, қыста қардың астында қалған азықтарды пайдалануға тыйым салу, астықты өз уақытында жинап алып, зақымдануына жол бермеу және оның ылғалдануын болдырмайтын жағдай жасау.

«Мас наннан» улану, Fusarium graminearum саңырауқұлағымен ластанған әр түрлі астық түрлерінен жасалған азықтарды тағамға қолдану кезінде пайда болады. Саңырауқұлақ өндіретін токсин, басым орталық жүйке жүйесіне әсер етеді, ал уланудың клиникалық көріністері, алкогольден масаюды еске түсіреді. Сондай-ақ, гастроэнтерит симптомдары байқалуы мүмкін, ал зақымданған азықты ұзақ уақыт қолданған кезде анемия және психикалық өзгерістер болуы мүмкін.

«Қызыл зеңнен» улану – ниваленол, фузаренон, ниваленол-ацетат іспеттес улар өндіретін «қызыл зеңмен» - Fusarium текті микроскопиялық саңырауқұлақпен зақымданған бидай, арпа, күріш, т.б. дәнді дақылдардан жасалған азықтарды тағамға қолданғанда пайда болатын ауру. Бұл улану түрлері салыстырмалы түрде жақын арада Жапонияда жазылған болатын және асқазан-ішек жолдары мен орталық жүйке жүйесінің зақымдануымен сипатталады. Fusarium текті саңырауқұлақтардың кейбір түрлері зеарленон токсинін өндіреді, мұның эстрогенді әсері бар, ірі қара малда түсік болуына, бедеулікке әкеп соғады, құстардың жұмыртқалауын төмендетеді.

Афлатоксикоздар – негізінен, Aspergillus (A. Flavus, A. Parasiticus), сирегірек Penicillum және Rhizopus саңырауқұлақтары өндіретін афлотоксиндермен ластанған азықтарды қолданумен байланысты тамақтан уланулар. Микроскопиялық саңырауқұлақтардың бұл түрлері табиғатта көп таралған. Олардың улары (токсині) арахиста (жержаңғақ), мақтаның дәнінде, жүгеріде, күріште, соргода (қонақ жүгері), пістеде жиі кездеседі. Афлатоксиндер жануар текті тағамдық азықтарда да – сүтте, етте, жұмыртқада, сырда үлкен концентрацияда пайда болуы мүмкін. Афлатоксиндер сүтке, жануарлардың тіндері мен мүшелеріне ластанған жемнен түсуі мүмкін. Олардың қарқынды тұқымдануы және токсин түзуі басқа да азықтарда: жүзімде, шабдалыда, алмада, шырындарда, т.б. байқалуы мүмкін.

Афлатоксиндердің күшті гепатотоксиндік және гепатоканцерогендік әсері бар. Дамитын уланулар жедел немесе созылмалы түрде болуы мүмкін. Жедел түрлері сирек кездеседі, олар құрамында афлатоксиндердің концентрациясы үлкен (0,2-ден бірнеше мг/кг дейін) тағамдарды қабылдаған кезде байқалады. Жедел түрлеріне бауырда некроз және майлану дамуы, удың әсерінен бүйрек пен жүйке жүйесінің зақымдануы тән. Ауырған адамдарда сіңір тартылуы (судороги) парез (босаңсу), қимыл үйлесімділігінің (кординация) бұзылуы, диарея, геморрагия, асцит байқалады. Созылмалы түрінде бауыр циррозы және біріншілік бауыр обыры дамиды.

Охратоксикоздар. Охратоксиндерді негізгі өндірушілер A. ochraceus және P. viridicatum. Охратоксиндер өсімдік текті де (қара бидай, арпа, бидай, жүгері, т.б.) және жануар текті де (ет, сүт, т.б.) азықтарда кездеседі.

Охратоксиндер өзінің улылығы жағынан афлатоксиндерге жақын, көбінесе бүйрекке улы әсер етіп, үй құстары мен шошқаларда нефропатия дамуының себебі болады. Адамдарда Балкандық эндемиялық нефропатия кеселінің дамуында да, охратоксиндердің ролі жоққа шығарылмайды.

«Сары күріш» ауруы. Бұл ауру түрі, бірінші рет Жапонияда жазылған, Penicillium citrioviride саңырауқұлақтары зақымдаған күрішті қабылдаған кезде байқалды. Олардың улары (сары пигмент) айқын нейроуыттылық әсер етеді. Азықты қолданудан алып тастаса сауығады.

Эрготизм. Claviceps purpurea микроскопиялық саңырауқұлақтың склероциясы (тыныштық сатысындағы) қара күйе (спорынья) зақымдаған астықтан жасалған тағамды қабылдаған кезде дамиды. Қою күлгін түсті улы қарамық (рожки спорынья) өзінің 4 см дейінгі өлшемімен ерекшеленеді. Қара күйенің улылығы, лизергин қышқылының алколоидтары – эрготамин, эргометрин, эрготоксин және т.б., сондай-ақ биогенді аминдердің – гистамин, тирамин, т.б болуымен байланысты. Бұл қосылыстар қыздырғанға өте төзімді және ұзақ уақыт сақтаған кезде де, өзінің белсенділігін жоғалтпайды.

Қара күйеден улану жедел және созылмалы түрлерінде өтуі мүмкін. Жедел өтуінде эрготизмнің тырыспалы, конвульсивті түрі деп аталатын орталық жүйке жүйесінің зақымдануы байқалады. Оған тоникалық тырысу (сіңір тартылуы), бас айналуы, галлюцинация, есінің бұзылуы, эпилепсия тәрізді тырысу тән. Мұндай симптоматикасы «қатты құрыспа» (злая корча) деп аталатын эрготизмнің басқа аты үшін негіз болды. Жедел зақымдануы кезінде асқазан-ішек жолдары жағынан да, жедел гастроэнтерит түрінде өтетін құбылыстар жиі кездеседі.

Эрготизмнің созылмалы түрі, белгілі бір уақыт бойына зақымданған дәнді дақылдардан жасалған тағамды қабылдаған кезде пайда болады. Бұл жағдайда жүйке жүйесінің де және дененің әр түрлі жерлерінде қан айналымының бұзылуына және некроз дамуына әкеп соғатын (гангреналық түрі) қан тамыры -жүйке аппараттарының зақымдануы мүмкін.

Микотоксикоздардың алдын алу мына шараларды қамтиды:

• Микроскопиялық саңырауқұлақтардың көбеюіне кедергі жасайтын шаралардың сақталуын: астықтарды уақтылы жинау, астық сақтайтын қоймалардың ылғалдылығын төмендету және жеткілікті дәрежеде желдету, қоймаға жинау алдында астықты кептіру, т.б.;

• Азық-түліктерді және малдың жемдерін микологиялық бақылауға алуды;

• Тағамдық азықтарда микотоксиндерді нормалауды;

• Басқа елдерден әкелінетін азықтарға микологиялық бақылау жүргізуді, бірінші кезекте, азық-түлікті негізгі өндіретін және микроскопиялық саңырауқұлақтармен жиі ластанатын елдерден әкелінетін азықтарға, мысалы, жер жаңғағының 70% дейінгі бөлігі Азия және Африка елдерінде, күріштің 90 % дейінгі бөлігі Оңтүстік-Шығыс Азияда, жүгерінің 40% дейінгі бөлігі АҚШ-та өндіріледі;

• Микотоксиндерді ШРЕК-тен асатын азықтарды және де көгерген азықтарды қабылдауға тиым салуды;

• Халық арасында микотоксикоздар анықталса, күдікті азықтарды конфискелеуді.

9.2. Табиғаты микробтық емес тамақтан уланулар. Бұл улануларды улы қасиеттері бар, белгілі бір жағдайларда улылық қасиет пайда болатын азықтар және әр түрлі химиялық қоспалар тудырады. Өзінің табиғатынан улы азықтардың тобына улы саңырауқұлақтардан, кейбір жабайы және қолдан өсетін өсімдіктерден, балықтар мен жануарлардың жеке түрлерінің тіндері мен мүшелерінен уланулар жатады.

Саңырауқұлақтан уланулардың ең қауіптісіне, боз уқұлақтан, тілікқұлақтан, шыбынжұттан уланулар жатады.

Боз уқұлақ -ең улы саңырауқұлақтардың қатарына жатады. Одан уланулар 50-90% жағдайда өліммен аяқталады. Уланудың себебі, боз уқұлақтың қозықұйрыққа (шампиньон) және сазқатпаның кейбір түрлеріне ұқсастығында. Олардан боз уқұлақтың айырмашылығы, сабағының (ножки) асты түйнек тәрізді жуан және ақ жағасы болады. Боз уқұлақтың әсері, құрамында улылығы жоғары, ас қорытатын ферменттердің әсеріне тұрақты және жоғары температура әсерінен кейін өзінің белсенділігін сақтап қалатын α-, β-, γ- аманитиндер мен фаллоидин болуына байланысты. Саңырауқұлақты қабылдағаннан 10-12 сағат өткеннен соң, іші қатты ауырады, толассыз құсу, тырысқақ ауруындағы сияқты іш өтуі пайда болады, содан соң ағзаның сусыздану белгілері, дененің сарғаюы, анурия қосылып, одан әрі үдей түседі. Ауру 2-3 күннен кейін, сирегірек 9-10 күндері өледі.

Шыбынжұт. Өзіне тән түрі бар – басы ашық - қызыл, үстінде ақ үлпектері бар, сондықтан да олардан улану сирек кездеседі, негізінен балалар уланады, оларды түсі қызықтырады.

Шыбынжұттан улану, орталық жүйке жүйесіне улы әсер ететін, құрамындағы мускарин және мускаридин алкалоидтарынан пайда болады. Инкубациялық кезеңі қысқа 1-6 сағат, клиникалық белгілері ауызынан сілекей ағуымен, құсумен, іш өтуімен, көздің қарашығының кішіреюімен, ауыр жағдайында – елес, сандырақтау, сіңір тартылуымен сипатталады. Боз уқұлақтан уланған кездегідей жиі болмаса да аурудың өліммен аяқталуы мүмкін.

Шартты түрде жеуге жарамды саңырауқұлақтардың ішінен тілікқұлақтарды айта кеткен жөн. Олардан уланулар, сыртқы түрі ұқсас жеуге жарамды тыржыңқұлақтардың орнына жаңылысып жинау нәтижесінде пайда болады. Тілікқұлақтың құрамында бауырды айқын зақымдайтын әсері бар өте улы қосылыстар – гирометрин алколойды және бауырға тигізетін әсерінен басқа гемолитикалық әсері бар гельвел қышқылы болады.

Гельвел қышқылы суда жақсы ериді және саңырауқұлақты алдымен қайнатып пісірген кезде, қайнатқан суға өтеді. Ал гиромитрин болса, жоғары температураға тұрақты және суда қайнатқаннан кейін де саңырауқұлақта қалады. Сондықтан да, алдымен қайнатып, қайнатқан суды төгіп тастамай сорпа, қуырылған саңырауқұлақ, т.б. түрінде қабылдаған кезде уланудың ауырырақ түрлері байқалады. Уланудың бірінші белгілері саңырауқұлақты қабылдағаннан соң 3-20 сағаттан кейін, орта есеппен 8-10 сағаттан соң пайда болады. Асқазанның тұсында асқазан толып кеткен сезім, жүрек айну, толассыз құсу, сирек - диарея байқалады. Уланудың 2-3 тәулігінде терінің сарғаюы, әлсіздік, субфибрильді температура, жүрек қызметінң бұзылуы пайда болады, 20-25% жағдайда комаға және өлімге әкеп соғады.

Саңырауқұлақтардан уланудың алдын алу үшін:

• Жеуге жарамды саңырауқұлақты біліп жинау қажет, жинаушылардан тек сұрыпталған саңырауқұлақтарды қабылдап алу керек, сұрыпталмаған саңырауқұлақтарды, сондай-ақ, сабағы (аяғы) жоқ қатпарлы саңырауқұлақтарды, саңырауқұлақтардан жасалған салаттарды, уылдырықтарды және майдаланған түріндегі басқа да өнімдерді сатуға тиым салу керек;

• Қатпарлы саңырауқұлақтарды, алдымен тұздалған суда 5-7 минут қайнатып ағып тұрған суда жуғаннан кейін, тек тұздалған немесе маринадталған түрінде қабылдау керек;

• Кәсіпорындарда саңырауқұлақ өнімдерін дайындау кезінде, оны қатал бекітілген гигиеналық талаптарға сәйкес жүргізу қажет, халық арасында санитарлық-ағарту жұмысын жүргізу керек;

Улы өсімдіктерден улану. Мұндай уланулар, негізінен жасы кіші балаларда байқалады, олар білмегендіктен улы өсімдіктердің жидектерін, тамырын, сабақтарын және басқа да бөліктерін жаңылысып жеуге жарамды деп қабылдауы мүмкін. Кейде, осы өсімдіктерден жасалған тұндырмаларды және қайнатпаны өзін өзі емдеу мақсатымен қолдану кезінде де, уланулар болуы мүмкін. Жиі улану себебі болатын, жабайы және мәдени өсімдіктерге жататындар меңдуана, сасық меңдуана, итжидек, сасық қурай, теңбіл убалдырған, ит ақжелек, қасқыр жидек, жабайы көкнәр, майкене, сүйелшөп, т.б.

Меңдуана (белена), итжидек (красавка), сасық меңдуананың (дурман) улы әсер ететін заттары бірдей деп айтуға болады, олар гиосциамин, атропин, скополамин және басқа да атропин тобындағы алколоидтар. Меңдуананың жапырағы алаботаға, тамыры ақжелектің (петрушка) тамырына, ал ұрығы тарыға ұқсас. Итжидектің жидегі шиеге ұқсас ашық түсті және дәмі тәттілеу. Уланудың инкубациялық кезеңі өте қысқа- 10-20 минуттан 1 сағатқа дейін. Ауызы және тамағы құрғау, дауысы қарлығу, беті қызару, көздің қарашығы үлкею, көруінің бұзылуы, психикалық қозу, мазасыздану, тыныс алуы және жүрек қызметінің нашарлауы, есі шатасу, сандырақтау, елестеу, дене температурасының көтерілуі, еріксіз үлкен және кіші дәреттерінің шығып кетуі іспеттес, атропиннің әсеріне тән симптомдар байқалады. Бірнеше сағаттардан кейін тыныс алудың салдануынан (семіп қалуынан) өлімге әкеп соғады.

Сасық қурай (вех ядовитый, цикута-утамыр, су убалдырған-водяной болиголов). Өсімдіктің барлық бөлігі улы, бірақ ең қауіптісі, сасық қурайдың тамыры, ол ақжелек пен балдыр көктің тамырына ұқсас және иісі де солардай. Сасық қурайдың құрамында өте улы цикутотоксин бар, оның улылығын ботулотоксинмен салыстыруға болады. Тамақ ретінде қабылдағаннан соң 20-30 минуттан кейін асқазан ауырады, жүрек айниды, құсу, іш өту, талып қалу, суық тер шығу, тыныс алуының қиындауы пайда болады, көбіршікті кейде қан араласқан сілекей шығады. Содан кейін ұстамалы түрде сіңір тартылуы, тыныс алуы мен жүрек қызметінің бұзылуы пайда болады, қан қысымы төмендейді. 1,5-3 сағаттан кейін тыныс алудың салдануынан өлімге әкеп соғады.

Қасқыр жидек (ягоды волчьего лыка), аюбадам (бузина), мақтаның ұрығы мен күнжара, т.б. жиі уланудың себебі болады. Мақтаның ұрығы мен күнжараның құрамында улы зат - госсипол бар, осыған байланысты мақта майын тек тазартқаннан кейін (рафиндегеннен) кейін қолдану қажет. Тазарту кезінде бұл қосылыс жойылады.

Арамшөп токсикозы деп аталатын ауыр уланулар, сүйелжазар (гелиотроп), есекмия (софора), қарамықша (кукол), ақсұр триходесма, есіртпе үйбидайық (плевел опьяняющий), т.б. арамшөптердің улы ұрықтарымен ластанған астықтан жасалған тағамдарды қабылдаған кезде пайда болады. Құрамында нейро- және гепатотропты әсер ететін улы алколоидтардың бірқатар кешені бар. Түбітжидекті сүйелжазардың улы ұрығымен ластанған астықтан жасалған тағамды қабылдау кезінде уланудан дамитын іш шемені қосылатын бауыр қабынуы пайда болады. Ауру ұзаққа созылады (бірнеше айларға) бауырдың қызметі баяу қалпына келеді, жиі (20-30%) өлімге әкеп соғады.

Ақсұр триходесма ұрығымен ластанған астықтан жасалған тағамды қабылдау, триходесманың құрамында болатын нейротропты әсері бар инканин, триходесмин, т.б. алколоидтардың себебінен энцефалиттер және менингоэнцефалиттер дамуына әкеп соғады. Кейіннен, бауырда өзгерістер, емдеуі қиын гипохромды анемия, жүрек-тамыр қызметі жеткіліксіздігінің белгілері анықталады. Ауыр жағдайларда өлім 30-35% дейін жетеді.

Алдын алу халық арасында санитарлық-ағарту жұмыстарын жүргізуден, мақтаны өңдеу кезінде талаптардың сақталуын, санитарлық бақылаудан, астықтың ластануының алдын алудан және жеке арамшөптің ұрығымен ластанған астықты тағамға қабылдауға жібермеуден тұрады.

Кейбір балық түрлерінің тіндері мен мүшелерінің тамақтан улану дамуына әкеп соғатын улы қасиеттері бар. Мысалы, Орта Азияның тұщы суаттарында көп таралған шармай балықтың уылдырығы, сүті, ішастары улы, ал еті болса мүлде зиянсыз. Кейбір басқа балық түрлерінің (севан хромулиінің, қияздың, иглобрюха, т.б.) уылдырығы мен сүті улы. Сондай-ақ, тунец, пеламида, ставрида, макрель сияқты скумбриялық балықтардан да, уланулар болуы мүмкін. Олардың еттерінде гистидин көп, сақтау жағдайы мен мерзімі бұзылған кезде гистамин тәрізді қасиеті бар заурин деп аталатын улы қосылысқа айналады. Улы балықтан уланулар Үнді және Тынық мұхиттардың тропикалық бөлігіндегі аралдарда орналасқан мемлекеттердің (Шри-ланка, Индонезия, Филлипин) тұрғындарында жиі таралған. Бұл аймақтың суларындағы тек кейбір балық түрлері ғана улы мес, сонымен қатар тропикалық моллюскалар және теңіз тасбақасының еттері де улы.

Жануар тіндерінен уланулар. Сойылған малдың бүйрек үсті бездерінен және ұйқы безінен дайындалған тағамды қабылдаған кезде байқалады. Улану бұл бездердің құрамында биологиялық белсенді қосылыстардың жоғары деңгейде болуымен байланысты. Сол мезгілде ұрық бездері және қалқанша без, т.б эндокринді бездер қауіпсіз және жеуге жарамды азықтар болып табылады.

Белгілі бір жағдайларда улы болатын өсімдік және жануар текті азықтардан уланулар. Бұл топқа жататын уланулар сирек кездеседі, олар өсімдік текті (шикі үрме бұршақтың фазині, картоптың соланині, жеміс сүйектерінің ішіндегі дәндері, бук жаңғағының фагині) және жануар текті (балық тіндері, мидии, улы өсімдік гүлінен жиналған ара балы) азықтардан улануларды қамтиды.

Фазин. Шикі үрме бұршақтың құрамында болады, қанды агглютинациялаушы қасиеті бар. Жоғары температураның әсері кезінде жойылады, сондықтан үрме бұршақтан жасалған тағам қауіпсіз, себебі, оларды дайындау үшін ұзақ уақыт қайнатуды қажет етеді. Улану жеткілікті жоғары температура әсеріне ұшырамаған үрме бұршақ ұнынан немесе тағамдық концентраттардан жасалған тағамдарды қабылдау кезінде пайда болуы мүмкін. Фазиннен улану кезінде жүрек айну, құсу, қарқындылық дәрежесі әр түрлі іш өту байқалады. Фазиннен уланудың алдын алу потенциалды қауіпті азықтарды жоғары температурада сенімді өңдеуге саяды.

Соланин. Көп емес мөлшерде (0,002-0,02%), негізінен картоптың қабығында болады. Картоп өніп кеткен немесе көгерген кезде, құрамындағы соланині ондаған есе өседі (шыққан бүршіктернде 0,42-0,73%). Соланиннің гемолитикалық қасиеті бар, бірақ улылығы салыстырмалы түрде үлкен емес, уланулар тек өніп кеткен картопты қабығымен қайнатып қабылдаған жағдайда немесе езбе жасау үшін оны қайнатқан суын пайдаланған кезде байқалады. Ауызда ащы дәм, тамағын қырнаған сезім, диспепсиялық өзгерістер байқалады.

Амигдалин. Ащы бадамның, өріктің, шабдалының, шиенің, т.б. жемістер сүйегінің ащы дәмінің құрамына кіретін гликозид. Амигдалиннің (ас қорыту ферменттерінің әсерінен) гидролизденуі кезінде, өзінің улылық қасиетін көрсететін көгерткіш қышқылы пайда болады. Өлімге келтіретін күшті уланулар, 60-80 г өріктің тазартылған ащы дәндерін жеген кезде байқалады. Амигдалиннен уланудың алдын алу үшін өрік, шабдалы сүйектерін сатуға тыйым салынады, ащы бадамды кондитерлік өндірісте қолдануды және де алькогольдік сусындар алу кезінде жеміс сүйектері дәндерін тұндыру уақытын мөлшерлейді. Сүйек дәнді жемістерден жасалған мұраппа қауіпті емес, себебі, қайнату үрдісінде амигдалин белсенділігін жоғалтады.

Фагин - шикі бук жаңғағының құрамында болатын улы зат. Қыздырған кезде фагин өзінің белсенділігін жоғалтады, сондықтан улану тек пісірілмеген жаңғақты қабылдаған кезде пайда болады, ал қуырылған жаңғақтар және жоғары температурада өңделген кондитер өндірісінде қолданылатын жаңғақтардың қауіптілігі жоқ. Улану бас аурумен, жүрек айнумен, ішек қызметінің бұзылыстарымен білінеді.

Жануар текті азықтардан уланулар. Кейбір балық түрлерінің (шортан, алабұға, лақа, скумбрия және т.б.) уылдырығы, сүті және бауыры уылдырық шашатын кезеңінде улы болады, оларды тағам ретінде қабылдағанда, жүрек айну, құсу, іш ауруы, іш өтуі пайда болады. Кейде ол, тырысқақ ауруына ұқсас өтеді. Жаз уақытында, планктон микроағзалары (динофлагеллаттар) қарқынды көбейе бастаған кезде, олармен қоректетенетін мидийлерде(моллюскаларда) улы қасиет пайда болады. Бұл кезеңде мидийлерде нейротоксикалық әсер ететін улы зат жиналады. Уланып ауырғандарда жалпы әлсіздік, жүрек айнуы, бас айналуы, беті, ерні, тілдің ұйып қалуы, тыныс алуының қиындауы байқалады, шала салдану дамиды, тыныс орталығының салдануынан өлімге әкеп соғуы мүмкін. Сауығу баяу жүреді. Мидилизмнің алдын алу мақсатында, планктондардың өте көп көбеюі кезіндегі планктондардың көптігі, теңіздің қызыл түске боялуымен және түнгі люминисценциясымен анықталатын жерлерде мидийлерді аулауға тиым салады.

Улы өсімдіктерден сасық мендуана, меңдуана, әлпеншек, азалия, т.б. жиналған араның балы, жиі улану себебі болуы мүмкін. Уланудың белгілері әр түрлі, бұл, бал шырыны жиналатын өсімдіктердің улылық қасиеттеріне байланысты. Алдын алу үшін, ара ұясын улы өсімдіктері жоқ жерге орналастыру қажет.

Тағамдық азықтарға түсетін қоспалардан уланулар. Тағамдық азықтарды ластайтын химиялық заттардың көп бөлігі табиғаты антропогендік немесе табиғи бөгде заттар. Қабылданған атаулар жиынтығына сәйкес, оларды контаминаттар, ксенобиотиктер немесе бөгде химиялық заттар деп атайды.

Тағамдық азықтарды бөгде химиялық заттармен ластайтын көздердің спектрі өте кең. Олар:

1. Өсімдік шаруашылығында және мал дәрігерлік практиксында пестицидтерді қолдану.

2. Тыңайтқыштарды орынсыз қолдану, мақұлдаудан өтпеген немесе рұқсат етілмеген тыңайтқыштарды қолдану.

3. Өсімдік шаруашылығында өндірістік және коммуналдық-тұрмыстық ағынды суларды, мал шаруашылығының қатты және сұйық қалдықтарын, т.б гигиеналық талаптарды сақтамай, пайдалану.

4. Мал шаруашылығында және құс шарашылығында рұқсат етілмеген заттарды немесе рұқсат етілген, жемге қосатын, өсуін жақсартатын заттарды, жануарлардың ауруларын емдеу және олардың алдын алу үшін (антибиотиктерді, антигельминттік заттарды, т.б) пайдаланатын заттарды үлкен дозада қолдану.

5. Рұқсат етілмеген тағамдық қоспаларды немесе рүқсат етілгендердің өзін, рұқсат етілген мөлшерден асатын дозаларда пайдалану.

6. Тағамдық азықтарды өндірудің жаңа дәстүрлік емес технологиясын, оның ішінде, химиялық және микробиологиялық синтез өнімдерін қолдану.

7. Улы заттардың рұқсат етілмеген материалдан жасалған тағамдық жабдықтардан, ыдыстардан, азық салатын ыдыстардан, буып түйетін заттардан тағамға немесе тағамдық азықтарға өтуі.

8. Технологиялық өңдеу үрдісінде (қайнату, қуыру, сәулемен әсер ету, т.б.) тағамда, тағамдық азықтарда эндогенді улы заттардың пайда болуы.

9. Азықтарға бөгде химиялық заттардың қоршаған ортаның ластанған нысандарынан: ауадан, топырақтан, судан өтуі (миграциялануы).

Азық-түлік шикізаттары мен тағамдық азықтардың негізгі және ең қауіпті контиминанттарына жататындар: ауыр металлдар, антибиотиктер, пестицидтер, нитраттар, нитриттер, нитрозоқосылыстар, диоксиндер және диоксин тәрізді заттар, канцерогенді заттар, тағамдық қоспалар, микроағзалардың токсиндері, радионуклидтер. Тағамдық азықтардың құрамындағы бөгде химиялық заттардың (БХЗ) зиянды әсер сипаты әр түрлі. БХЗ жалпы уландыратын, сенсибилизациялаушы, канцерогенді, мутагенді, гонадотропты, эмбриотропты және тератогенді, кардиоуландырғыш әсер етуі, көбею функциясының бұзылуына, қартаю үрдісін жеделдетуге, ағзаның иммундық күшінің төмендеуіне, тағамдық заттардың сіңуінің бұзылуына, т.б. әкеп соғуы мүмкін.

Пестицидтерден уланулар. Пестицидтер- арамшөптерді, жәндіктерді, кеміргіштерді, өсімдік ауруларының қоздырғыштарын жою үшін, өсімдіктердің жапырақтарын түсіру, оларды кептіру үшін қолданылатын табиғаты химиялық немесе биологиялық заттар. Қазіргі уақытта химиялық қосылыстардың әр түрлі топтарына жататын, 300 әсер ететін заттардың негізінде жасалған пестицидтердің 600-ден артық препараттары қолданылады. Химиялық құрамы бойынша, пестицидтер хлорорганикалық, фосфорорганикалық, сынапорганикалық, корбамин, тио- және дитиокорбамин қышқылдарының туындыларына, құрамында мыс бар түріне, синтетикалық пиретроидтарға, т.б. бөлінеді.

Пестицидтер -улылығы жоғары және қауіпті заттар. Ағзаға негізгі түсетін жолдары- тыныс мүшелері, асқазан-ішек жолдары және тері. Халық үшін ең қауіптісі, ағзаға тағамдық азықтармен бірге түсуі, себебі, пестицидтердің мал жемінде, азық-түлік шикізаттарында, өсімдік текті және жануар текті азықтарда жиналуы барған сайын өсуіне байланысты, ағзаға түсуінің бұл жолы негізгі және тұрақты жолы болып табылады.

Пестицидтердің көпшілігіне тән қасиет: улылығы жоғары, қоршаған ортада тұрақты, олардың ыдырауы кезінде пайда болатын қосылыстарының улылығы жоғары, кумулятивтік қасиеті айқын жеке мүшелер мен тіндерде ұзақ уақыт жиналуға қабілеттілігі, бала емізетін аналардың сүтімен бөлінетіндігі.

Пестицидтердің әсер етуі кезінде жедел, жеделдеу және созылмалы уланулар байқалуы мүмкін. Улану дамуында ағза жағдайының үлкен маңызы бар. Пестицидтердің әсеріне балалардың, жасөспірімдердің және қарт адамдардың сезімталдылығы жоғары. Әйелдердің жүктілік кезеңінде және бала емізетін уақыттарында пестицидтермен байланыста болу айрықша қауіпті, себебі, пестицидтер бала жолдасы кедергісінен жеңіл өтеді және баланың ағзасына анасының сүтімен түсуі мүмкін.

Хлорорганикалық қосылыстар (ХОҚ). Инсектоакрицидтер, фунгицидтер ретінде, егін егу алдында тұқымды, т.б. өңдеу үшін кеңінен қолданылады. Оларға циклопарафиндердің (гексахлорциклогександар), бензолдың (хлорбензол), терпендер (полихлорпенин), диен қатарындағы қосылыстардың (алдрин, гептахлор) хлортуындылары жатады. ХОҚ - улылығы жоғары және орташа, кумулятивтік қасиеті айқын, ана сүтімен бөлініп шығады, таңдамалы түрде май тіндерінде жиналады, сыртқы ортада тұрақтылығы жоғары. ХОҚ асқазан-ішек жолдары арқылы түсуінен пайда болған, жедел уланулар кезінде жедел энтероколиттер байқалады, олардан кейін ми қыртысы астындағы бөліктерінің зақымдануына әкеліп соғатын уланудан дамитын энцефалит түрінде орталық жүйке жүйесі зақымдануының белгілері пайда болады. Жиі токсико-аллергиялық миокардит, гепатит, нефропатия дамиды және өлімге әкеп соғуы мүмкін. Кейде, жедел интоксикациядан кейін пестицидтермен қайта байланыста болған кезде панмиелофтиз дамуы мүмкін.

Созылмалы улануларға, астено-вегетативті өзгерістер, вегето-сенсорлық полиневрит түріндегі шеткі жүйке жүйесінің зақымдануы, миокардтың дистрофиясы, бауырдың, бүйректердің уланудан зақымдануы, гипохромды анемия пайда болуы, лейкопоэздің нашарлауы тән. Ауыр созылмалы уланулар кезінде, майда ошақты органикалық симптомды энцефалополиневрит статико- үйлесімдік бұзылыстар түріндегі жүйке жүйесінің диффузиялық зақымдануы байқалады.

Фосфорорганикалық қосылыстар(ФОҚ). Пестицидтердің басқа түрімен салыстырғанда, ФОҚ кеңінен қолданылады, себебі, олардың инсектицидтік белсенділігі жоғары және салыстырмалы түрде улылығы аз, олардың ыдырау өнімдерінің улылық қасиеті жоқ дегу болады, сыртқы ортада белсенділігі тез жоғалады, ағзада жиналатын қасиеті және ана сүтімен бірге шығу қабілетінің айқындылығы аздау. ФОҚ тобына фосфор, тио- және дитиофосфор, сондай-ақ, фосфон қышқылдарының эфирлеріне жататын октаметил, метафос, метилмеркаптофос, фосфамид, карбофос, хлорофос, үшхлорметафос-3 және басқа да заттар жатады.

Көпшілік ФОҚ-дың улылық әсер механизмінде холинэстеразалардың белсенді орталықтарының фосфорлануы себебінен, олардың белсенділігінің нашарлауына басты роль беріледі. Нәтижесінде, ацетилхолин медиаторы жиналып, жүйкелік қозулардың берілуі бұзылады. Уланудың негізгі белгілері, ацетилхолиннің мускарин тәрізді, никотин тәрізді және орталық әсерімен анықталады. Ауыр дәрежелі жедел уланулар кезінде, асфиксия, жүрек қызметінің құлдырауы нәтижесінде өлімге дейін әкеп соғуы мүмкін. ФОҚ -мен созылмалы уланулар кезінде емдеуге қарамастан, тоқтаусыз бас ауыру, бас айналу, есте сақтау қабілетінің төмендеуі, тағамға тәбеті болмау, жүрек айну, әлсіздік байқалады. Интеллект төмендеуі, petit mal қысқа мерзімді есінің ауытқуы, уланудан бауыр зақымдануы, вегето-тамырлық өзгерістер болуы мүмкін.

Сынапорганикалық қосылыстар (СОҚ). Тұрақтылығы айқын және ағзада жиналатын қабілеті жоғары, улылығы жоғары заттар. Олардың көпшілігі (гранозан, меркуран, меркурексан, меркурбензол) ұшқыштығына байланысты, жұмыс істеген кезде едәуір қауіпті, себебі ағзаға тыныс жолымен түсуі мүмкін. Улану, сондай-ақ, тері және асқазан-ішек жолдары арқылы түсуі кезінде де болуы мүмкін. Ауыр уланулар уландырылған дәнді дақылдардан жасалған тағамдарды қабылдаған кезде жиі байқалады.

СОҚ әсер ету механизмі, сынаптың негізгі ферменттік жүйелердің SH-топтарымен әсерлесуімен байланысты. Ол ферменттердің атқаратын қызметтерінің бұзылуына әкеп соғады. СОҚ гемато-энцефальдық кедергілерден жеңіл өтеді, соның нәтижесінде олармен улану кезінде ми тіндерінің таңдамалы зақымдануы байқалады. Уланудың патогенезінде СОҚ капиллярларға улы әсер етеді және олар тін ақуыздарымен байланысқа түсіп, кешенді антиген жасайды. Осыған байланысты, СОҚ-мен уланулар кезінде аллергиялық реакциялар болуы мүмкін.

Жеңіл дәрежелі уланулар кезінде гингивит, гастроэнтероколит, астено-вегетативті бұзылыстар байқалады. Уланудың ауыр түрлерінде жүйке жүйесінде қайтымсыз таралған зақымданулар пайда болады. Мишықтың (атаксия, дизартрия, тремор), аралық мидың (анорексия, жүдеу, адинамия, қантты емес сусамыр) атқаратын қызметтері бұзылады. Улану үрдісі барлық бас сүйек-ми жүйкелерін қамтиды, шала салдану, салдану дамиды, көру және есту елестері, сандырақтау, шизофрения сияқты синдромдар пайда болады. Сондай-ақ, уланудан немесе уланудан-аллергиялық миокардит, бауырдың, бүйректердің зақымдануы да кездеседі.

СОҚ-тан созылмалы уланулардың бастапқы сатысына, эретизм элементтері бар астено-вегетативтік синдром дамуы, стоматиттер, гингивиттер тән. Улану үрдісінің әрі қарай күшейе беруіне байланысты, жүйке жүйесінің таралған зақымдануы басты орын ала бастайды. Уланудан энцефалопатия немесе энцефалополиневрит дамиды. Жүйке жүйесінің патологиясына, әдетте, миокард дистрофиясы, бауырдың уланудан зақымдануы, гипохромды анемия қосылады. СОҚ улылығы жоғары және қауіпті болуына байланысты, оны егістік үшін қолданылатын тұқымдық дәнді дақылдарды өңдеу үшін пайдалануға руқсат етіледі. Уландырған дәнді дакылдарды тағамға пайдалануға қатаң тыйым салынады.

Карбамин қышқылының туындылары. Карбоматтар (байгон, дикрезил, севин, карбин, пиримор), тиокарбоматтар (ронит, тиллам, эптам, ялан) және дитиокарбоматтар (карботион, купрозан, полимарцин, ТМТД, цинеб, цирам) инсектицидтер, акарацидтер, бактерицидтер, гербицидтер, фунгицидтер, т.б. ретінде ауыл шаруашылығында кеңінен қолданылады. Себебі, әсер спектрі үлкен және қоршаған ортада тұрақтылығы салыстырмалы түрде төмен. Бұл пестицидтердің ағзаға әсері әр түрлі, ол оның физико - химиялық қасиеттерімен байланысты. Мысалы, метил- және диметилкарбоматтардың (дикрезил, севин) холинэстеразаға қарсы әсері бар, бірақ ФОҚ-мен улануға қарағанда, айқындылығы азырақ. Тио- және дитиокарбоматтарға тиолдық ферменттердің белсенділігін төмендету, тотығу үрдістерінің бұзылуына әкеп соғу тән, бұл осы пестицидтердің ағзадағы ыдырау өнімдері – этилентиомочевинаның және күкіртті көміртектің улы әсерімен байланысты. Карбоматтардың көбіне аллергендік, эмбрио – және гонадотоксикалық, канцерогендік және мутагендік (дитиокарбоматтар), тератогенді (севин) әсерлер тән. Кейбір карбоматтар (фенилкарбоматтар) метгемоглобин түзуші болып табылады. Карбоматтардан уланудың клиникалық көріністерінде орталык жүйке жүиесінің және паренхимотозды мүшелердің зақымдануы басты орын алады.

Тағамдық азықтарды ластаушы пестицидтерден уланулардың алдын алу үшін келесі шаралар іске асырылуы қажет:

• Қоршаған ортада тұрақтылығы төмен, улылығы және салдары әсерінен біраз уақыт өткеннен кейін пайда болатын қабілеті төмен пестицидтерді қолдану керек.

• Пестицидтерді қолдану жөніндегі нұсқауды қатаң орындау және азықтардың пестицид қалдықтарынан тазаруы үшін қажетті уақытты сақтау керек.

• Тағамдық азықтардың пестицидтермен ластану денгейіне тұрақты түрде гигиеналық бақылау жүргізу керек: тағамдық азықтардың құрамындағы пестицидтердің қалдықтары немесе олардың метаболиттері рұқсат етілген мөлшерден аспауы керек, құрамында сыртқы ортада тұрақты және кумулятивтік қасиеті айқын пестицидтердің қалдығы бар азықтарды қолдануға рұқсат етілмейді.

Егер, тағамдық азықтардың құрамында пестицидтер рұқсат етілген мөлшерден артық болса, онда оған құрамында пестициді жоқ таза азықты (дәнді дақылдар, сұйық өнімдер) қосу арқылы құрамындағы пестицидтері рұқсат етілген деңгейге дейін жеткізуге болады. Қойылту және құрғату үрдістерінде сүт, пестицидтерден тиімді тазарады, бұл кезде құрамы бұзылмаған сүтке қарағанда, майсыз сүт пестицидтерден толығырақ тазарады, себебі, пестицидтердің бәрі де майда жақсы ериді. Сондай-ақ, сүт майларын өсімдік майларымен жарым-жартылай алмастырып, майы аз сүт өнімдерін өндіру арқылы тағамда (азықтарда) пестицидтердің концентрациясын азайтуға болады.

Нитриттерден, нитраттардан, нитрозоқосылыстардан уланулар. Азот құрамды тыңайтқыштарды бақылаусыз қолдану, топырақта нитраттар деңгейінің шұғыл өсуіне әкеп соқты, нәтижесінде, азық-түлік және ауылшаруашылық жем-шөп дақылдарында да көбейді. Өсімдіктерде зат алмасуын бұзатын кейбір пестицидтер және ауыр металдар, нитраттардың өсімдік өнімдерінде жиналуын ондаған есеге күшейтеді. Нитраттардың ең үлкен концентрациясы тағамдық көк өсімдіктерде, көкөністерде, әсіресе олардың жапырақтарында және тамыр жемістерінде, бақша дақылдарында байқалады. Парникте (көшетханада) өсетін тағамдық көк өсімдіктердің құрамында да нитраттар көп, ол топырақты тыңайтқыштармен өңдеудің қарқынды жүргізілуіне және жарықтың жеткіліксіздігіне байланысты. Микрофлоралардың қалпына келтіретін әрекетінен, нитраттар нитриттерге айналады, сол себепті азықтарды сақтау кезінде, олардың құрамында нитриттер көбейеді.

Нитраттар мен нитриттер ағзаға еттен жасалған тағамдармен түседі (шұжықтар, ысталған ет өнімдері, сырлар, т.б.), бұл тағамдарға оларды консерванттар немесе түс (рең) беретін зат ретінде қосады. Нитраттарды ағзаға негізгі түсіріп отыратындар, көпшілігінде өсімдік текті тағамдар, ал нитриттер негізінен (60% дейін) ет тағамдарымен бірге түседі.

Кулинарлық өңдеу тағамның құрамындағы нитраттар мен нитриттердің азаюына әкеп соғады. Мысалы, тазалау, жуу, суға, салып қою кезінде бұл заттардың мөлшері 5 – 15% азаяды, қайнатып пісіру кезінде – қайнатқан суға шығуы және нираттарды нитриттерге айналдыратын ферменттердің белсенділігі жойылуы нәтижесінде, 80%-ға төмендейді. Асқазан-ішек жолдарына түскен нитриттер мен нитраттардың бір бөлігін асқазан және ішек микрофлорасы зат алмасуына түсіреді, сөйтіп нитраттар нитриттерге айналады. Пайда болған нитриттер асқазан-ішек жолдарынан жеңіл сіңеді, қанға өтіп гемоглобинмен әсерлеседі де, метгемоглобин түзеді, осыған байланысты ағзаның оттегімен қамтамасыз етілуі бұзылады да, айқын білінетін гипоксия пайда болады. Нитриттер мен нитраттардың әсеріне жас балалардың сезімталдығы жоғары, себебі, олардың асқазан-ішек жолдарындағы микрофлорасы нитраттрады нитриттерге белсенді айналдыратын қабілеттілігімен ерекшеленеді, ал метгемоглобинді бұрынғы қалпына қайта келтіретін (гемоглобинге) метгемоглобинредуктаза ферментінің белсенділігі әлі жеткіліксіз.

Нитраттардың нитриттерден айырмашылығы, ол, метгемоглобин түзуші емес және соншалықты улы да емес. Егер, нитриттерден жедел уланулар 200-300 мг, өліммен аяқталуы 300-2500 мг дозасында байқалатын болса, онда нитраттармен улану кезінде бұл дозалар -1-4 г және 8-14 г сәйкес келеді. Бұл кезде улы әсері нитраттардан пайда болатын нитриттермен байланысты. Дегенмен, нитраттардың үлкен дозалары гепатоцидтердің ядроларына және нуклеиндердің алмасуына әсер етуі мүмкін, олардың эмбриотоксикалық және мутагенді әсері осымен түсіндіріледі. Нитриттердің рұқсат етілген тәуіліктік дозасы 0,2 мг/кг дене массасына, ал емшек еметін жастағы балалар үшін – 0,05 мг/кг, нитраттар үшін – 5 мг/кг сәйкес.

Нитриттер мен нитраттардың тағаммен ағзаға көп түсуінің қауптілігі, олардың әсерінен тек созылмалы нитриттік-нитраттық метгемоглабинемия пайда болуымен ғана байланысты емес, сонымен қатар, канцерогенді белсенділігі жоғары, мутагенді, тератогенді, және эмбриотоксикалық қасиеттері бар нитрозоаминдердің эндогенді синтезделуіне қатысуымен де қауіпті.

Нитрозоаминдер қоршаған ортада көп таралған, оның ішінде әр түрлі тағамдық азықтарда да кездеседі. Тағамдық азықтар, нитрозоаминдердің ағзаға экзогенді түсетін көзі ретінде, ең басты орын алады. Мысалы, адам тәуіліктік рационмен орта есеппен 1 мкг нитрозоқосылыстар қабылдайды, ал ауыз сумен -0,01 мкг, тыныс алатын ауамен - 0,3 мкг түседі. Бұл тағамдық азықтардың құрамында нитрозоқосылыстардың алдыңғы өнімдерінің болатындығымен және олардан ауыл шаруашылық шикізаттарды, жартылай дайын өнімдерді өңдеудің барлық әдістерінде, пісіру, қуыру, ыстау, тұздау, ұзақ уақыт сақтау кездерінде нитроздану нәтижесінде нитрозаминдердің пайда болатындығымен түсіндіріледі. Тамақ дайындау техналогиясында қолданылатын нитриттердің, сондай-ақ, ыстайтын түтіннің құрамына кіретін азот оксидінің нитроздаушы қабілеттілігі жоғары. Адам, барлық нитрозоқосылыстардың жартысын тұздалған-ысталған тағамдардан алады.

Нитриттердің нитраттардың және нитрозоаминдердің зиянды әсерлерінің алдын алу келесі бағытта жүргізілетін шараларды қамтиды.

• Азотты тыңайтқыштарды топырақтың түрін, оның құрамындағы азотты, дақылдардың нитрозоқосылыстарды бойына жинау дәрежесін ескеріп қолдануды.

• Азотты тыңайтқыштарды бойына белсенді жинайтын дақылдарды атап айтқанда, бақша дақылдарын, қиярларды, кәділерді (кабачок), патиссондарды өсіру кезінде азотты тыңайтқыштарды және суару үшін ағынды суларды қолдануды шектеу немесе тыйым салуды. Тыңайтқыш енгізудің регламенттелген мерзімен және препараттардың регламенттелген дозаларын сақтауды.

• Шұжық, ысталған тағам өндіруде тағамның құрамында нитрозоаминдерді азайтуға мүмкіндік беретін жаңа технологияларды енгізу.

• Рационда және тағамдық азықтарда рұқсат етілетін концентрацияларын нормалау.

Ыдыстардан, буып-түйетін пленкалардан, жабдықтардан миграцияланатын қоспалардан уланулар. Тағамдық азықтар асхана ыдыстарынан, жабдықтардан, азық-түлік салатын ыдыстардан, буып-түйетін материалдардан өтетін (түсетін) химиялық қоспалармен ластануы мүмкін. Қазіргі кезде тағамдық азықтарды буып-түю үшін әр түрлі синтетикалық және табиғи материалдарды қолданады, оларға жататындар поливинилхлорид, полистирол және олардың сополимерлері, акрил түріндегі органикалық шыны, каучук негізінде жасалған резина, стиролмен бірге метилметакрилаттың сополимерлері, полиамидтер, фторопластар, полиолефиндер (полиэтилен, полипропилен, т.б.), полиуретандар, целлофандар, әр түрлі лактар мен эмальдар, коррозияға қарсы жапқыштар және басқаларды қолданады. Әдетте, көрсетілген қосылыстарды таза түрінде емес, әр түрлі араласқан түрінде қолданады. Полимерлерге әр түрлі қасиеттер беру үшін ол заттың құрамына қатайтатын заттар, пластификаторлар, толтырғыштар, бояйтын заттар және басқа да құрам бөлігі болатын заттарды енгізеді, олар полимерлермен химиялық байланыста емес, сондықтан да белгілі бір жағдайларда тағамдық азықтарға жеңіл өтіп қолайсыз әсәр етуі мүмкін.

Пайдалану үрдісінде полимерлік материалдар «ескіреді», оларда қалыпты құрылысының бұзылуы (деструкция) реакциясы жүреді, улы қасиеттері бар әр түрлі қосылыстар пайда болады. Мысалы, полиэтиленнің қалыпты құрылысының бұзылуы кезінде формальдегид, ацетальдегид пайда болады, полипропиленнің құрылысы бұзылуы кезінде, көрсетілген қосылыстырдан басқа, ацетон, метил және басқа да спирттер пайда болады. Поливинилхлоридтің ескіруі, альдегидтер, спирттер, хлорланған көмірсутектер және басқалар бөлуімен журеді.

Қазіргі кезде тамақ өнеркәсібіне жабдықтарды дайындау, майда ыдыстарды, құбырларды, майларды салатын бөшкелерді, құс еттерін, еттерді және басқа да азықтарды вакуумдеп орауға арналған пленкаларды, шұжық қаптайтын қабықшаларды, сырларды орайтын заттарды және басқаларды дайындауда поливинилхлоридтен (ПВХ) жасалған заттарды кеңінен қолданады. ПВХ - канцерогенді қасиеттері өте айқын қосылыстан – винилхлоридтен синтезделеді. Сондықтан, бұл мономердің азықтарға рұқсат етілген мөлшерден артық өтпеуіне және поливинилхлоридтерге (ПВХ) қосымша енгізілетін заттардың рұқсат етілген мөлшерден аспауына қатаң бақылау жүргізіледі. Орайтын (буып-түйетін) материалдарда табылған винилхлоридтің қалдық мөлшері, тағамдық азықтарға, негізінен буып-түйетін заттарды арналуы бойынша дұрыс қолданбаған жағдайда өтеді. Мысалы, су үшін арналған ПВХ жасалған ыдысты қайтадан өсімдік майларын, жеміс шырындарын, сірке қышқылын, т.б. сақтау үшін қолданады.

Полиэтилен, полипропилен, лавсан және басқа да полиолефиндерді қолдану ортасы әр түрлі. Бұл материалдар жоғары химиялық тұрақтылығымен, су өткізбейтіндігімен, суыққа беріктігімен, жақсы газ өтгізгіштігімен, сипатталады. Сонымен қатар, олардың өсімдік майына және жануар текті майларға тұрақтылығы (беріктігі) жоғары емес және олар күн сәулесінің, ауаның құрамындағы оттегінің әсерінен тез ескіреді. Қолдану шарттарын сақтамаған кезде тағамдық азықтарға полиолефиндердің деструкция өнімдері - әр түрлі спирттер, оның ішінде метил спирті және қосымша зат ретінде қолданылатын еріткіштер - бензин, гептан, гексан, ацетон, этилацетат, т.б. өтуі мүмкін.

Буып-түйетін зат ретінде қолданылатын табиғи полимерлік материлдардың ішінен целлюлоза негізінде жасалған материалдарды – пленка түрінде тамақ өндірісінде қолданылатын целлофан, целлулойд, целлонды айтуға болады. Бұл материалдардың полимерлік негізінің өзі қауіпті емес, бірақ оған қосылатын қосымша зат қолайсыз әсер етуі мүмкін. Мысалы, беті полиэтиленмен қапталған (жабылған) целлюлозадан жасалған пакетке өлшеніп құйылған сүтте канцерогенді белсенділігі жоғары заттар - диоксиндер және диурендер анықталған жағдайлар байқалды,олардың пайда болуы целлюлозаны дайындау кезінде, оны хлормен ағартуға байланысты болды.

Полимерлік буып-түйетін материалдардан түсетін заттардың адам ағзасына қолайсыз әсерлерінің алдын алудың негізгі шаралары: полимерлік материалдардан жасалған заттарды қолдануға қойылатын талаптарды сақтау, тағамдық азықтармен байланыста болатын материалдарды гигиеналық сараптау, олардың тағамдық азықтарға миграцияналуының рұқсат етілген мөлшерден аспауын бақылау.

Асхана ыдыстары, аппаратуралар, азық салатын ыдыстар және орайтын пленкаларда тағамдық азықтардың ауыр металл тұздарымен - мыс, мырыш, қорғасын және басқалармен ластайтын көздері болуы мүмкін. Тағамдарды (мұраппаларды, маринадтарды, тұздалған тағамдарды және басқаларды) дайындау және сақтау үшін сапасыз немесе қалайыланған ыдыстарды қолдану, қыштан жасалған ыдыстардың бетін жылтырату үшін, құрамында қорғасыны көп затты (глазурьді) қолдану, сапасы төмен эмальдар мен сырларды пайдалану, қорғасынның тағамға өтуіне (миграциясына) және созылмалы қорғасыннан улану дамуына әкеп соғады.

Тағамдарды дайындау және сақтау үшін мырышпен қапталған ыдыстарды қолданған кезде, мырыш тұздары тағамдық азықтарға өтуі мүмкін, ал мыс тұздары тағамды бетіне қалайы жағылмаған мыстан жасалған ыдыста сақтаған кезде немесе тағамдық азықтар жабдықтардың мыстан жасалған бөлшектеріне жанасуы кезінде өтуі мүмкін. Мыс пен мырыш қосылыстары ағзаға ауыз арқылы түсіп, жедел гастроэнтерит түрінде өтетін уланулар тудырады.

Қалайы қаңылтырдың бетін жабу үшін және ыдыстарды қалайылау үшін қолданылады, соған байланысты ол тағамдық азықтарға консерві банкілерінен, құтылардан, темірден және мыстан жасалған асханалық қазандардан, қалайыланған ыдыстардан, жабдықтардан өтеді. Улы әсері, ағзаға қалайының үлкен дозасы - 300 мг дейін түскен кезде байқалады, олар жедел гастроэнтерит дамуына және ас қорыту ферменттерінің белсенділігі төмендеуіне әкеп соғады. Қалайыдан уланудың қауіптілігі, оның құрамында тұрақты түрде қорғасынның біраз мөлшері болуына байланысты күшейеді.

Ыдыстардан, жабдықтардан түсетін ауыр метал тұздарынан уланулардың алдын алу, мұндай ыдыстарды қолдану кезінде тиісті талаптарды сақтаудан, тағамдық азықтардың құрамындағы металлдарды бақылаудан, коррозияға төзімді ыдыстың ішкі бетін қаптайтын заттарды пайдаланудан тұрады.

Гигиеналық талаптарға ең сәйкес келетіні, тот баспайтын болаттан және басқа да хромникель корытпаларынан жасалған ыдыстар, себебі, ол коррозияға қарсы қасиеттерімен, химиялық тұрақтылығымен, қорытпа құрамына кіретін заттардың тағамға өте аз миграциялануымен ерекшеленеді.

Беті қапталмаған темір мен шойын, тек қаңылтыр таба және таба жасау үшін рұқсат етіледі, оларды пайдаланған кезде, бетін жауып тұрған майлары металлдың коррозияға ұщырауын шектейді. Темір мен шойын тотығуға ұшырағыштығына, әлсіз қышқыл ортада жеңіл еритіндігіне және тағамға түс беретіндігіне байланысты, ыдыстардың басқа түрлері үшін жарамсыз.

Эмальданған ыдыстар, қолданылатын бетін жабатын заттары (эмаль, глазурь, т.б.) температураға тұрақты, берік, зиянсыз болған жағдайда гигиеналық талаптарға толық сай келеді.

Тағамдық азықтардың қоршаған ортадан түсетін химиялық заттармен ластануы. Қоршаған ортаның әр түрлі нысандарынан тағамдық азықтарға өте көп әр түрлі химиялық заттар түсуі мүмкін, олардың негізгі көздері, өнеркәсіп кәсіпорындарының, автокөліктің, жылу энергетикасы кәсіпорындарының, пайдалы қазбалар шығаратын жерлерді пайдаланудың, т.б. ауаға ұшатын шығарындылары мен қалдықтары.

Бұл топтағы тағамдық азықтарды ластаушылардың қатарына кадмий, сынап, қорғасын, берилий, таллий және басқалар сияқты улы қосылыстарда және өмір сүру үшін қажетті (эссенциалды) және шартты түрде эссенциалды болып табылатын микроэлементтер де кіреді. Өмір сүру үшін маңызды үрдістерге қатысуына қарамастан, биомикроэлементтердің ағзаға физиологиялық қажеттілігінен едәуір асатын мөлшерде түсуі өте қолайсыз әсер етуі мүмкін.

Бөгде химиялық заттардың (БХЗ) ағзаға алиментарлық жолмен түсуі, көпшілік жағдайларда негізгі түсетін жолы болып табылады. Осыған байланысты, қазіргі кезде БДДҰ-ның ФАО азық-түлік кодексі жөніндегі біріккен комиссиясының шешіміне сәйкес, тағамдық азық-түліктерге халықаралық сауда жасау кезінде олардың құрамындағы ең қауіпті ластаушы заттарға: сынапқа, кадмийге, қорғасынға, мышьякқа, мысқа, мырышқа, темірге, стронцийге міндетті түрде бақылау жүргізеді.

Қорғасын. БХЗ ішінде, ең көп таралған және қауіпті түріне жатады. Адам күн сайын тағаммен бірге 0,1-0,5 мг, ал сумен 0,02 мг шамасында қорғасын қабылдайды. Түскен қорғасын, балалар ағзасында белсенді сіңеді 30-40% дейін, үлкен адамның ағзасында тек 10% шамасында сіңеді.

Қорғасын политропты уларға жатады, оның улы әсер ететін негізгі нысана мүшесі, орталық және шеткі жүйке жүйесі, жүрек-тамыр және асқорыту жүйелері, қан түзуші мүшелер және бүйрек. Қорғасынның әсеріне ең сезімтал келетіндер -балалар, ересектерден айырмашылығы, оларда қорғасын тек сүйекте ғана жиналып қоймай, сонымен қатар 30-40% дейін ішкі мүшелер мен ми тіндерінде де жиналады. Сондықтан, уланудың тіпті айқын белгілері болмағанның өзінде, үлкен емес дозада (қандағы қорғасын 10-25мкг/л) әсер етуі оқуға қабілетінің төмендеуіне, назар аударудағы шоғырлану үрдісінің өзгеруіне, гипербелсенділікке, мектепте оқуға үлгерімінің төмендеуіне, т.б. әкеп соғады. Жүкті әйелдерде түсік, мезгілінен бұрын босанулар болуы мүмкін. Қорғасынның рұқсат етілген тәуліктік дозасы, ФАО мәліметі бойынша, шамамен 0,007 мг/кг дене массасына, ал тағамдық азықтарда рұқсат етілген мөлшері – 0,1- 05 мг/кг.

Кадмий. Өте улы элемент. Табиғи мөлшері көп емес, сондықтан кадмийдің қоршаған ортаға түсетін және тағамдық азықтарды ластайтын негізгі көздері антропогендік болып табылады. Оларға жататындар: тас көмір жағу, химиялық тыңайтқыш, әсіресе фосфорлы тыңайтқыштарды өндіру, түсті металлургия кәсіпорындарының қалдықтары, сондай-ақ пластмассалардың қалдықтары және оларды өртеу өнімдері.

Адам ағзасына кадмийдің 80% дейінгі мөлшері тағаммен түседі, ересек адам тәулігіне, орта есеппен 1 кг дене массасына 150 мкг дейін кадмий қабылдайды. Кадмийге және оның қосылыстарына тән қасиет, биологиялық тіндерде жоғары дәрежеде жиналуы. Сондықтан, кадмийдиң ұзақ уақыт тіпті өте аз мөлшері тағаммен ағзаға түсуінің өзі де, кадмийден уланудың дамуына әкеп соғады. Бірінші рет кадмий остеомаляциясы («итай-итай» ауруы) металлургия кәсіпорындарының ағынды суларымен ластанған сумен суарылған жерде өскен күрішті тағамға қолданған тұрғындарда (халықта) пайда болғаны туралы 1946 жылы Жапонияда жазылды. Жаппай ауыру сипатында болды, өліммен аяқталған жағдайлар да байқалды.

Кадмийдиң рұқсат етілген тәуліктік дозасы (РЕТД) - 1 мкг/кг дене массасына, бұл кадмийдиң 1 кг азық-түлікте 30-85 мкг-нан аспайтын мөлшерінде қамтамасыз етіледі.

Сынап. Қоршаған ортаға табиғи көздерінен және антропогендік көздерінен де түседі. Жыл сайын табиғи дегазация үрдісі нәтижесінде, жер қыртысынан, шамамен 125000 т жуық сынап буланады. Сонымен бірге, қоршаған ортадағы сынаптың мөлшеріне антропогендік көздері - сынапты өндіру, тазарту, өнеркәсіптің әр түрлі салаларында (электротехникалық, целлюлоза, химия) медицинада, ауыл шаруашылығында қолданылуы елеулі үлес қосады.

Сынап қоршаған ортада әр түрлі түрде миграцияланады: металл түрінде, бір-және екі валентті бейорганикалық және органикалық қосылыстар түрінде. Ең улы және қауіптісі, сынаптың органикалық қосылыстары (метилсынап, диметилсынап, т.б.). Олар судың түбінде, топырақта жиналған бейорганикалық сынаптың микроағзалардың әсерінен метилденуі кезінде пайда болады, жақсы ериді, тағам тізбегіне жеңіл кіреді. Бұл қосылыстар саңырауқұлақтарда, балықтарда, басқа да гидробионттарда белсенді жиналады.

Адам тәулігіне, орта есеппен тағаммен бірге 45-60 мкг, атмосфералық ауамен бірге – 1 мкг жуық сынап қабылдайды. Металл түріндегі сынап, асқорыту жолдары арқылы тусуі кезінде қауіпті емес, себебі, ол сіңбейді, нәжіспен шығады. Оның есесіне, сынаптың бейорганикалық және органикалық қосылыстары ауыз арқылы тусуі кезінде жақсы ерігіш болғандықтан, өте улы.

Сынаптың рұқсат етілген тәуліктік дозасы 0,005 мг. Сынаптың қандағы мөлшері 100 мкг\л-ден, шашта - 30-40 мкг/г-нан, зәрде - 0,05-025 мкмоль\л-ден аспайтын болса қауіпсіз деп саналады.

Мышьяк. Улылығы бойынша, сынаптан кейінгі тағамдық азықтарды екінші ластайтын зат (контоминант). Тағамдық азықтарды ластауда негізгі роль атқаратын табиғи мышьяк емес, адамның шаруашылық іс-әрекеттерінің нәтижесінде - электростанциялардың, металлургия өндірісінің шығарындыларымен, мышьяк құрамды пестицидтерді, мал шаруашылығында өсуін жылдамдататын заттарды қолдану кезінде, т.б. қоршаған ортаға түсетін мышьяк.

Металл түріндегі мышьяк ағзаға ауыз арқылы түсуі кезінде, ерімейтіндігіне байланысты, іс жүзінде улы емес. Ал, мышьяктың қосылыстары болса, ерігіш және асқазан-ішек жолдарынан жақсы сіңеді. Қанға өтіп, содан соң олар бауырда, ет тіндерінде, бүйректе, көкбауырда, теріде, шашта, тырнақта анықталады және іштегі нәресте жолдасының тосқауылынан жеңіл өтеді. Мышьяктың бейорганикалық қосылыстарының, әсіресе, үшваленттісінің улылығы үлкен. Мышьяк ағзаға тағаммен түскен кезде, жиі созылмалы уланулар пайда болады, ол кездерде гастроэнтероколит, бауырдың уланудан зақымдануы, невриттер, симметриялы салданулар байқалады. Теріде іріңдейтін түйіншек (папула) түріндегі бөрткендер, дерматиттер пайда болуы тән, тері обыры (рак) болуы да мүмкін.

Тәулік ішінде тағам рационымен адам ағзасына, орта есеппен 0,05-0,42 мг мышьяк түседі, яғни 1 кг дене массасына есептегенде, 0,007 мг (Позняковский В.М., 1999). Рұқсат етілген тәуліктік дозасы 0,05 мг/кг дене массасына немесе орта есеппен 3мг/тәулік.

Тағамдық азықтардың мал-шаруашылығында және құс шаруашылығында қолданылатын заттармен және қосылыстармен (қоспалармен) ластануы. Малдардың және құстардың өсуін жылдамдату, салмақ қосылуын көбейту, жұқпалы және паразиттік ауруларды емдеу және құс шаруашылығында әр түрлі қоспалар (дәрумендер, минералды заттар, ферменттер, гормондар, транквилизаторлар, антибиотиктер, сульфаниламидтер, антиоксиданттар т.б.) кеңінен қолданылады.

Антибактериялық препараттар - емдеу-алдын алу мақсаты үшін және малдар мен құстардың семіруін жылдамдату, жемнің сапасы мен сақталуын жақсарту үшін де қолданылады. Жемге қосатын қоспаның құрамына витамицин, бацихилин, кормогризин, фрадизин сыңайлы антибиотиктерді жиі қолданылады, себебі, олар медицинада қолданылмайды. Сондай-ақ, емдейтін-алдын алатын дәрі ретінде тетроциклин қатарындағы антибиотиктер, сульфаниламидтер, нитрофурандар және басқалар кеңінен қолданылады. Антибактериялық препараттар малдың етінде және сүтінде, құстардың жұмыртқасында жиналуға қабілетті болғандықтан, олардың қалдық мөлшері адам ағзасына теріс әсер етуі мүмкін, атап айтқанда, улы әсерлері дамуы, дәрілерге көптүрлі төзімділік дамуы және ол заттар қоздырғыштардың бір түрінен басқаларына хромосомнан тыс берілу мүмкіншілігі себебінен, адамдарды емдеу кезінде сенсибилизация, дисбактериоз антибиотиктердің емдік әсерінің төмендеуі мүмкін. Сондықтан, малдар мен құстарды рационынан атибиотиктерді шығарғаннан кейін, бұл қоспалар ағзадан толық шығып үлгеретін белгілі бір уақыт өткеннен соң ғана сою керек. Бұл кезең, өте тұрақты және кулинарлық өңдеу кезінде жойылмайтын, тетрациклин қатарындағы антибиотиктер үшін ең ұзағы (8-10 тәулік).

Гормондық препараттар. Малдар мен құстардың өсуін жылдамдату үшін және де салмақ қосуын арттыру үшін қолданылады. Мал мен құсты семірту үшін түзілістік (анаболизмдік) үрдістерді күшейтетін белсенділігі айқын, синтетикалық гормондық препараттар: инсулин, соматотропин, тиреоидтық гормондар, стероидтық гормондар, олардың туындылары мен аналогтары қолданылады. Синтетикалық анаболиктердің табиғи аналогтарынан айырмашылығы, тым тұрақты, зат алмасу айналымына нашар түседі, соның нәтижесінде малдар мен құстардың мүшелері мен тіндерінде жиналады, содан кейін тағам тізбегі бойынша, адам ағзасына түсіп, өзінің биологиялық белсенділігіне байланысты қолайсыз әсерлер тудырады.

Ауыл шаруашылығында құрамында азоты бар жемге қосатын қоспалар-полиакриламид, микробиологиялық синтез жолымен алынатын ақуыз-дәрумендік концентраттар (АДК) кеңінен қолданылады. АДК өндіруге қойылатын талаптардың сақталмауы кезінде, құрамында афлатоксиндер, продуцент-саңырауқұлақтар, әр түрлі флоралар болуы және тағамдық азық-түліктер ластануының себебі болуы мүмкін.

Мал шаруашылығында және құс шаруашылығында қолданылатын дәрілік препараттар мен жемге қосатын қоспалардың тағамдық азықтардағы қалдық мөлшерінің адам ағзасына қолайсыз әсерлерінің алдын алу үшін, оларды қолданудың гигиеналық ережелері сақталуы, тағамдық азық-түліктердегі бұл заттардың қалдық мөлшерлерінің рұқсат етілген мөлшерден аспауына тұрақты түрде бақылау жүргізу қажет.

Тағамдық қоспалар. Бұлар, әдетте, өз бетінше тағам ретінде қолданылмайды, бірақ тағамдық азықтарға белгілі бір қасиет беру, олардың бұзылмауы және сақтау мерзімін ұзарту үшін шектеулі мөлшерде қосылатын табиғи қосылыстр (қоспалар) және химиялық заттар.

Азық-түлік өнеркәсібі 2000 дейін тағамдық қоспаларды пайдаланады, оларды қолдануға мамандандырылған халықаралық ұйым – тағамдық қоспалар мен контаминаттар жөніндегі ДЖДҰ/ТАҰ (ФАО/ВОЗ) сарапшыларының біріккен комитеті (ДЖЕКФА) рұқсат береді. Жаңа тағамдық қоспаларды қарап талқылауман және олардың әр түрлі тағамдық азықтардағы деңгейлерін бекітумен тағамдық азық-түліктерге стандарттар дайындау жөніндегі ДЖДҰ/ТАҰ (ФАО/ВОЗ) комиссиясы - комиссия “Кодекс алиментариус” айналысады. Барлық тағамдық қоспаларды осы комиссия халықаралық цифрлық жүйе (International Numbering System INS) түрінде кодпен жазған. Еуропалық бірлестік елдерінде әрбір тағамдық қоспалардың цифрлық индексі алдында (Europe) Е әрпі қойылады.

Тағамдық қоспалардың келесі топтарын бөледі: Е 100-182 -бояғыштар; Е 200 және одан әрі қарай – консерванттар; Е 300 және одан әрі қарай –антитотықтырғыштар; Е 400 және одан әрі қарай - консистенция стабилизаторлары (сұйықтық немесе қоюлық дәрежесін тұрақты етуші заттар); Е 500 және одан әрі қарай – эмульгаторлар; Е 600 және одан әрі қарай - дәмі мен хош иісін күшейтетіндер; Е 700-800 және одан әрі қарай - қордағы (басы артық тұрған) индекстер; Е 900 және одан әрі қарай - антифламингтер, көбікке қарсы заттар; Е 1000 және одан әрі қарай - глазирлеуші (жылтырататын) заттар, тәтті дәм беретіндер, қанттың, тұздың, ұнның, крахмалдың және басқалардың нығыздалып қалуына кедергі жасайтын қоспалар.

Консерванттар- азық-түлік бұзылуының алдын алу және олардың ұзақ сақталуын қамтамасыз ету үшін қолданылады. Консерванттар ретінде, күкірттің қосылыстары (натрий сульфиті, натрийдің метабисульфиті, натрийдің қышқыл сульфиті), сорбин және бензой қышқылдары, сутектің асқын тотығы, гексаметилентетрамин, дифенил, бифенил, о-фенилфенол, калийдің нитраттары мен нитриттері, нафтехинондар және басқалар кеңінен қолданылады.

Күкірт қосылыстарының консервілеуші (бұзылудан сақтайтын) әсері, осы қосылыстардан бөлінетін күкірт ангидридімен байланысты. Ол зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың, аэробты микрофлорлардың өсуін тежейді (тоқтатады). Күкірт ангидриді ағзаға артық түскен кезде, улы әсері пайда болуы мүмкін. Сондықтан, ДЖДҰ/ТАҰ (ФАО/ВОЗ) күкіртті ангидридтің 0,7 мг/кг дене массасына келетін мөлшерін қолайлы тәуліктік қабылдау деңгейі деп орнатты. Сорбин қышқылының улылығы аз, адам ағзасында сірке және β-оксимай қышқылдарын түзіп алмасуға түседі. Ол, негізінен микроскопиялық саңырауқұлақтардың өсуін тоқтатады. Жемістен, көкөністен, жұмыртқадан, ұннан жасалған тағамдарды, ет және балық өнімдерін, маргариндерді, сырларды, шарапты консервілеу кезінде кеңінен қолданылады. Бензой қышқылы ашытқылардың (дрожжи), майқышқылды ашу үрдісіне қатысатын бактериялардың өсуін басады, бірақ зеңдендіргіш саңырауқұлақтарға, сүт қышқылдық микрофлораға, сірке қышқылды ашу үрдісіне қатысатын бактерияларға әсер етпейді. Тек, өте үлкен мөлшерінде ғана улы әсер етеді. Адамға арналған рұқсат етілген тәуліктік дозасы - 5 мг/кг. Гексаметилентетрамин арқан балықтың (лососьтің) уылдырығын консервілеу үшін және ашытқы культурасын өсіру үшін колданылады. Консервілеуші қасиеті, гексаметилентетрамин тотығуы кезінде пайда болатын формальдегидпен байланысты. ДЖДҰ ұсынуы бойынша, рұқсат етілген тәуліктік дозасы - 0,15 мг/кг аспауы қажет.

Дифенил, бифенил, о-фенилфенол, микроскопиялық саңырауқұлақтардың өсуін тоқтатады, шетелдерде цитрус тұқымдасының сақталуын қамтамасыз ету үшін қолданылады. Бұл қосылыстардың улылығы орташа, сондықтан цитрус тұқымдасын қолдану алдында мұқият жуу қажет. Дифенилдің рұқсат етілген тәуліктік доасы 0,05 мг/кг дене массасына, ал о-фенилфенол үшін - 0,2мг/кг.

Натрий мен калийдің нитраттары мен нитриттері микробтарға қарсы зат ретінде ет және сүт өндірісінде қолданылады. Улы әсері және РЕТД туралы жоғарыдан қараңыз.

Антитотыққыштар. Тағамның құрам бөліктерінің ауа құрамындағы оттегінің, жарықтың температураның, технологиялық факторының әсерінен жүретін тотығуының алдын алу үшін қолданылады. Тотығуы, тағамның (азықтың) тамақтық құндылығының төмендеуіне және улы аралық, ақырғы өнімдер пайда болуының салдарынан, тағамға пайдалануға жарамсыз болуына әкеп соғады.

Шұжық өндірісінде фарштың ылғал байланыстыратын қабілетін арттыру мақсатында натрий фосфатын және бір-, екі-, үш- және төрт орнын басқан (1,2,3,4-х замещенный) натрийдың пирофосфатын қолданады, олар еттің табиғи фосфаты болып табылатын ортофосфаттарға дейін гидролизденеді. Сонымен бірге, тағамдық қоспаларды қоса есептегенде, тәуліктік рациондағы фосфаттардың РЕТД 1 кг массасына 70 мг-нан аспауы қажет, себебі, фосфаттардың ағзаға артық түсуі, фосфор-кальций алмасуының бұзылуына және нефрокальциноз дамуына әкеп соғады.

9.3. Этиологиясы анықталмаған тамақтан уланулар. Уланудың бұл тобына, жіті бұлшық еттердің ауыратын ұстамасымен және ет талшықтарының некрозы салдарынан пайда болатын зәрмен бірге миоглобин бөлінуімен сипатталатын – алиментарлық пароксизмалды-уланудан пайда болатын миоглобинурия ауруы кіреді. Өзінің басқа аттарын – гафф, юкса, сартланд аурулары деп аталуы, аурудың кездескен жерлері бойынша айтылған. Аурудың пайда болу себебін, улылық қасиет пайда болған балықты тағамға қолдануменен байланысты деп санайды. Басқа пікірлер де бар, бірақ, улы бастаманың табиғаты аяғына дейін анықталмаған.