4. Тамақтық заттардың биологиялық ролі. Қабылдау нормалары. Тамақтық заттардың көздері - азықтар.

4.1. Ақуыздар. Биологиялық ролі. Ақуыздар міндетті түрде ағзаға түсіп отыруы қажет және тамақтанудың алмастырылмайтын құрам бөлігі болып табылады, себебі солар ғана ағзаның, өсуін, дамуын және жасушалар мен тіндердің регенерациясын, антиденелердің, ДНК, РНК, ферменттердің, гормондардың, еттердің жиырылуына қатысатын ақуыздардың, глобиннің, жасуша ақуыздарының және жасушадан тыс сұйықтардың, т.б. синтезделуі үшін қажетті құрылыс материалдарымен қамтамасыз етеді. Сонымен, тағаммен ағзаға түсіп отыратын ақуыздар, бәрінен бұрын пластикалық материал ретінде, ал шектеулі дәрежеде энергиялық материал ретінде пайдаға асады.

Ақуыздар ағзада көп түрлі қызмет атқарады:

1. Пластикалық немесе құрылымдық (жаңа тіндердің құрылуы және жасуша құрылымдарын қалпына келтіру);

2. Қорғаныштық (антидене, комплемент, пропердин жүйесі, қан ұйытатын және ұюына қарсы жүйелер, т.б.);

3. Тұқым қуалаушылық ақпарат берілуіне қатысуы.

4. Реттеушілік (жаратылысы ақуыздық ферменттер мен гормондар синтезделуі);

5. Қимылға келтіретін (миофибрилл құрамындағы ақуыздар- актин және миозин );

6. Энергетикалық;

7. Тасымалдаушы (әр түрлі химиялық қосылыстарды қан арқылы тасымалдау, тіндерге жеткізу және олардан әкету);

8. Буферлік (қанда, жұлын сұйығында тұрақты реакция сақтау);

9. Онкотикалық қысымды қамтамасыз ету;

Ақуыздар, ағзада маңызды пластикалық материал ретінде және функциональдық тұрғыдан да, басқа тағамдық заттармен алмастырылуы мүмкін емес, ал олардың өзі болса, майлар мен көмірсуларды кеңінен алмастыра алады.

Ақуыздардың қоректік құндылығы, олардың амин қышқылдық құрамымен байланысты, биологиялық құндылығы - бірінші кезекте, ағзада синтезделмейтін – гистидин, лизин, метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, валин, фенилаланин сияқты - алмастырылмайтын амин қышқылдарымен олардың балансталғандығымен байланысты. Осыған байланысты, тағамдық ақуыздар құнды және құнды емес болып бөлінеді. Құнды ақуыздардың амин қышқылдық құрамы, адам ағзасындағы ақуыздардың амин қышқылдық құрамына жақын және барлық алмастырылмайтын амин қышқылдарды қамтиды. Құнды емес ақуыздардың құрамында бір немесе бірнеше амин қышқылы болмайды немесе аз болуы мүмкін. ФАО сарапшылары, 1 г идеалды белоктың құрамында 40 мг изолейцин, 70 мг –лейцин, 55 мг-лизин, 35 мг-метеонин+цистин, 60 мг-фенилаланин+тирозин, 10 мг триптофан, 40 мг-треонин, 50 мг-валин (4-кесте) болуы қажет деп санайды.

Тағамдық азықтардың амин қышқылдық құрамын, амин қышқылдық қорын анықтау арқылы, идеалды ақуыздың амин қышқылдық құрамымен салыстыруға болады.

Амин қышқылдық скоры = мг АҚ/ зерттелетін ақуыздың г • 100%

мг АҚ/ идеалды ақуыздың г

Мұндағы: ақ-кез келген алмастырылмайтын амин қышқылы

Идеалды (стандарттық) ақуызда әрбір алмастырылмайтын амин қышқылдық скоры 100 %-деп қабылданады. Скорының мәні, ең төмен АҚ ақуыздың биологиялық құндылығын лимиттеуші болып табылаы.

Ақуыздардың амин қышқылдық құрамының баланстанғандығы, яғни амин қышқылдардың оптимальды ара қатынаста болуының өте үлкен маңызы бар.

Рационның құрамында жеке амин қышқылдарының көп болуы, ақуыздың сіңімділігін төмендететіні, ал ағзаға жекелеп енгізілген амин қышқылдар улы әсер ету мүмкіндігі немесе басқа амин қышқылдарының сіңуін қиындататыны, зерттеулерде көрсетілген.

Жануар текті ақуыздардың биологиялық құндылығы жоғары, олардың құрамында барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары бар және олардың ара қатынастары оптимальды. Бұл - тауық жұмыртқасының, еттің, балықтың, сүттің және сүт өнімдерінің ақуыздары.

Көпшілік өсімдік текті тағамдардың құрамындағы (нанда, жүгеріде, бұршақ, жармаларда т.б.) ақуыздар құнды емес (сапасы төмен).

Дегенмен, өсімдік ақуыздары жануар текті ақуыздармен араласқан кезде, биологиялық тұрғыдан өте белсенді (активті) амин қышқылдардың кешенін жасайды, олар синтез үрдістерінде толық пайдаға асады және оның үстіне өсімдік текті ақуыздар ағзаны азотпен қамтамасыз етуде және оң азот балансын сақтауда негізгі роль атқарады. Сондықтан, тағам рационында жануар текті де, және өсімдік текті де ақуыздардың болуы қажет.

Ақуыздың биологиялық құндылығы, сондай-ақ, жеке амин қышқылдарының жеңіл қорытылып, сіңуімен (ас қорыту жүйесіндегі сіңімділігімен) анықталады. Олардың қорытылуы және сіңімділігі протеолитикалық ферменттердің ингибиторлары болған кезде (мысалы, бұршақ тұқымдастарда) төмендейді және кулинарлық өңдеу үрдістерінде - ұзақ уақыт, жоғары температурамен қатты әсер еткенде, ақуыздар көмірсулармен тағы басқа тағамның құрам бөліктерімен әсерлесіп, ағзаға сіңбейтін меланоидтардың, тағы басқа да қосылыстардың пайда болуына әкеп соғады.

Ақуыздардың қажеттілік нормалары. Дүииежүзілік денсаулық сақтау ұйымының ФАО сарапшылары комитетінің ұсынысы бойынша, рационда ақуызды нормалау кезінде, олардың ағзада жойылу мөлшерін негізге алады. Үлкен адамдар ашыққанда немесе ақуызсыз тамақтанғанда, тәулігіне несеппен, нәжіспен, термен 7-9 г, дене тіндері ақуыздарының ыдырауы нәтижесінде пайда болатын азотты шығарады, оны ақуызға айналдырғанда 56 г ақуыз болады. Демек, ағзаның өз ақуыздары шығынының алдын алу үшін, тәулігіне 55-60 г кем емес ақуыз енгізу қажет. Бұл мөлшер ақуыз қабылдаудың сенімді қауіпсіз деңгейі деп аталады. Ол азот тепе-тендігі деп аталатын, ағзаға түскен азот мөлшерінің, одан шығатын азоттың мөлшеріне тең жағдайын қамтамасыз етеді. Бірақ ақуыздың мұндай мөлшері, минимальды қажетті мөлшер болып табылады, себебі, ол стресс жағдайына, ауруларға, дене еңбегінің ауырлықтарына, т.б. кететін ақуыз шығынын ескермейді.

Сондықтан, адамға ақуыз қажеттілігінің оптимальды нормасы, ақуыз минимумынан, орта есеппен 1,5 есе артық, ал ер адамдар үшін 72-117 г/тәулік (0,9-1,7 г/кг массасына), әйел адамдар үшін 61-97 г/тәулік (0,9-1,6 г/кг массасына). Бұл кезде жас адамдарға арналған нормалар жоғары және жұмыс ауырлығы өскен сайын да жоғарылайды (8.2. -кесте). Сондай-ақ, жүкті және бала емізетін әйелдер үшін де, ақуыздардың қажеттілік мөлшері ұлғаяды. Тәуліктік рацион ақуызының 55 % кем емес бөлігі, жануар текті ақуыздармен қамтамасыз етілуі қажет. Балаларға ақуыздардың қажеттілігі, үлкен адамдарға қарағанда, өсу және даму үрдістерінің қарқындылығына байланысты, едәуір жоғары (8.3.-кесте).

Кіші жаста, ол көп жоғары, жасы өскен сайын біртіндеп төмендей береді, дегенмен де, 14-17 жаста үлкен адамдармен салыстырғанда, біраз жоғары. Бір жасқа дейінгі балаларға, оның қажеттілігі 2,2-2,9 г/кг дене массасына, 1-ден 3 жасқа дейін – 4-5 г/кг, 4-7 жаста – 4-3,5 г/кг, 7-10 жаста – 3,5-2,5, 11-13 жаста – 2,5-2 г/кг, 14-17 жаста – 1,9-1,3 г/кг. Жануар текті ақуыздардың үлесі 60-тан 90 %-ға дейін болуы қажет. Бұл кезде, өмірінің бірінші 6 айында ақуыздардың қажеттілігі 100 % жануар текті ақуыздармен қамтамасыз етілуі қажет (ана сүтімен тамақтанады), 7 айдан 12 айға дейінгі жасында – 80 %, 1 жастан 6 жасқа дейін – 65-70 %, мектеп жасында – 60 %. Кез келген рационда (емдік диеталардан басқасында, мысалы, бүйрек қызметінің созылмалы жеткіліксіздігінде, ақуыздың мөлшерін төмендетуге болмайды, себебі, жасушалардың жаңаруы үзіліссіз жүріп жатады. Тәуліктік тағам рационының энергиялық құндылығының 11-12 % ақуыздардың есебінен қамтамасыз етілуі қажет. Энергиясы аз рациондардың құрамында ақуыздар көбірек болуы қажет, себебі, гипокинезия жағдайында ақуыздардың ыдырауы және ағзадан шығуы күшейеді.

Адамға ақуыздардың қажеттілігі, тек санымен ғана емес, сондай-ақ сапасымен де анықталады. Алмастырылмайтын амин қышқылдарының ағзаға сіңуі, олардың белгілі бір ара қатынастары сақталған кезінде оптимальды жүреді (8.4.- кесте).

8.4. - кесте

Үлкен адамдарға алмастырылмайтын амин қышқылдарының шамамен алынған сенімді және оптимальды қажеттілігі 1 г/100 г ақуызға

Амин қышқылдары	Сенімді деңгейі	Оптимальды деңгейі
		А.А.Покровский бойынша	ФАО/ВОЗ ұсынулары
Изолейцин	1,8	4,0	4,0
Лейцин	2,5	6,0	7,0
Лизин	2,2	5,0	5,5
Метионин+цистин	2,4	4,0	3,5
Фенилаланин+тирозин	2,5	4,0	6,0
Треонин	1,3	3,0	4,0
Триптофан	0,65	1,0	1,0
Валин	1,8	4,0	5,0

Ақуыз көздері болатын азықтар. Жануар текті ақуыздардың негізгі көздері – ет, балық, сүт, сүт өнімдері, жұмыртқа (8.5.- кесте).

Жануарлардың (мал) етінде 14-тен 21 %-ға дейін құнды ақуыз бар, сиыр етінде ақуыздар көбірек – 18-21 %. Мал етіне қарағанда, құстың етінде ақуыздар біршама көбірек, мысалы тауық етінде 20-22 %, түйетауықтың (индейка) – 21-25 %. Сондай-ақ, мұнда экстрактивті заттар көбірек, дәнекер тіндері азырақ және ол жақсы сіңеді. Тауық етіндегі ақуыздардың құндылығы жоғары, құрамында оптимальды арақатынаста балансталған барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары бар, оның үстіне, құрамында өсу үрдістерін жақсартатын – триптофан, лизин, аргинин сияқты амин қышқылдары көбірек.

Балық етінің құрамында да, саны жағынан мал етіне жақын құнды ақуыздар бар – орта есеппен 7-12 %. Балықтың еті фосфорлы ақуыздарға бай. Жұмыртқаның құрамында 12,5 % дейін құнды ақуыздары бар, сіңімділігі жақсы. Сүттің құрамында ағзаға қажетті тағамдық заттардың бәрі бар, олар еріген немесе ұсақ дисперсті жағдайда, бұл сүттің сіңімділігінің жоғары болуына 95-98 % ықпал етеді.

8.5.- кесте