9.2. Організація санітарно-технічного й інженерно-технічного обслуговування на підприємствах готельного

господарства

Основним призначенням санітарно-технічної та інженерно-тех­нічної служб підприємства готельного господарства є створення та підтримка умов для безперервного функціонування будівель та облад­нання готельного підприємства, своєчасне проведення всіх видів ремонту та профілактичних заходів з метою запобігання збоїв у ро­боті всіх служб підприємства.

Сучасна інженерно-технічна служба відіграє активну роль у вирішенні всіх проблем, пов'язаних з функціонуванням підприємства готельного господарства.

Основними функціями інженерно-технічної служби підприєм­ства готельного господарства є:

Адміністративні:

• облік інженерно-технічного обладнання та запасних частин;

• планування інженерно-технічних заходів;

• постачання та складування обладнання та матеріалів;

• договірне обслуговування, організація та проведення профі­ лактики всіх інженерно-технічних систем та обладнання;

• проведення регулярних робіт, пов'язаних з обслуговуванням будівлі підприємства, всіх його Інженерно-технічних систем;. Виробничі

Підтримання у належному робочому стані інженерно- технічних систем:енергозабезпечення;опалення;вентиляції і кондиціону ванн я;водопостачання і каналізації;зв'язку і сигналізації;обладнання закладів ресторанного господарства (теплового,холодильного, механічного);ліфтового господарства;комп'ютерних та автоматизованих систем;спеціалізованих систем.

Обслуговування садівничого, паркового господарств тошо

Керівником інженерно-технічної служби € головний інженер, основний обов'язок якого - відповідальність за безперервну роботу всіх систем підприємства готельного господарства, їхнє обслуговування, ремонт, профілактику та своєчасну заміну. Як було зазначено вище, однією з головних функцій інженерно-технічної служби є підтримання у робочому стані та ремонт будівлі підприємства готельного господарства. Для цього проводяться регу­лярні огляди будівель підприємства, що включають:загальний огляд - проводиться два рази на рік, весною та восени;частковий огляд - проводиться згідно з планом, затвердженим генеральним директором підприємства готельного господарства; позачерговий огляд - у випадку форс-мажорної ситуації.Найбільш детальним є загальний огляд. Він дозволяє виявити майже всі недоліки та несправності. Для проведення загального огляду будівель і споруд підприємства готельного господарства ство­рюють комісію, до складу якої входять:головний інженер;керівники всіх інженерних служб;представник пожежної безпеки.

Функціями з підтримки інженерних систем і комунікацій у робо­чому стані відповідно до технології обслуговування, впровадженої на підприємстві та здійснюваної технічною (інженерною) службою, є:

• підігрів води;

• вентиляція повітря;

• комдиціонування повітря;

• експлуатація насосних систем;

• експлуатація електричних систем;

• експлуатація холодильних систем;

• експлуатація устаткування харчоблоку;

• експлуатація комп'ютерних систем;

• експлуатація ліфтового господарства;

• опалення приміщень.

Опалення, вентиляція і кондиціонування (ОВК) повітря пов'я­зані з забезпеченням виробничих, житлових і громадських приміщень готельного підприємства чистим і контрольованим щодо вологості та температури повітрям, створенням більш сприятливого за своїми пара­метрами середовища.

Сучасні системи ОВК дозволяють нагрівати або охолоджувати повітря, збільшувати чи зменшувати вологість, фільтрувати й очи­щати повітря, переміщаючи його з приміщення в приміщення, даючи можливість кілька разів на годину його змінювати.

.Для постійного нагляду за станом інженерно-технічного устат­кування в штаті готельних підприємств передбачені посади: Інженери технічних пристроїв, електрики, слюсарі-механіки, сантехніки та ін. У великих підприємствах готельного господарства постійно працює інженерно-технічна бригада, яку очолює головний інженер. У малих готельних підприємствах обов'язки за наглядом стану інженерно-тех­нічного устаткування покладено на директора або старшого адмініст­ратора.

Інженерно-технічні служби підприємства готельного госпо­дарства забезпечують функціонування різних систем.

Водопостачання, теплопостачання та каналізація

Однією з основних складових функціонування підприємств готельного господарства є їх постачання водою для пиття і госпо­дарських потреб. Для цього готельний будинок потрібно оснащити відповідним водопровідно-каналізаційним устаткуванням. Готельні об'єкти забезпечуються водою від міської водогінної мережі. Водо­провідна вода повинна бути придатною для пиття незалежно від того, для яких цілей її використовують.

Каналізаційне устаткування готельних об'єктів тісно пов'язане з водопровідним устаткуванням. Каналізаційними трубами відводять забруднену воду з виробничих цехів закладів ресторанного госпо­дарства, пральні, санвузлів.

Каналізаційну мережу прокладають з чавунних, бетонних, кера­мічних, пластикових труб. Бетонні труби слугують винятково для дощових і змивних вод. Керамічні, чавунні та пластикові труби засто­совують для відведення забруднених вод із санвузлів.

Каналізаційні пристрої пральні пристосовані для прийому великої кількості води, яка містить хімічні та механічні забруднення. У зв'язку з цим правильний відвід стоків у пральні має велике зна­чення. Необхідно облаштовувати велику кількість зливних стоків під підлогою, а також уловлювачі дрібного сміття під пральними маши­нами і центрифугами. Це невеликі колодязі, призначені для разового поглинання та відведення великої кількості води.

Каналізаційні стоки слід оснащувати спеціальними пристроями для очищення окремих відрізків труб. Для зручного обслуговування водовідвідні труби повинні бути згрупованими. Варто передбачити додаткові відгалуження, які в разі потреби можуть бути використані♦ Санітарно-технічне устаткування

Центральне опалення

Система опалення слугує для обігріву приміщень у холодний період року та підтримки нормальної температури повітря в примі­щенні незалежно від зовнішньої температури.

На підприємствах готельного господарства застосовують гід­равлічне, парове й електричне опалення. Вибір опалення залежить від призначення й архітектурно-будівельного рішення готелю.

найпоширенішим є водяне опалення. У готельному підприємстві застосовують опалювальні системи середнього тиску з температурою води до 120° С, що подасться від теплоелектроцентралі, а потім використовується для опалення.

Системи вентиляції і кондиціонування повітря

Вентиляція приміщень (провітрювання) є природною і функ­ціонує за рахунок проникнення в приміщення повітря через відкриті вікна, кватирки, щілини в конструкціях будинків і щілі будівельних матеріалів. Витяжна вентиляція, коли повітря відводиться з примі­щення, та припливно-витяжна з організованим відведенням забрудне­ного і розподілом свіжого повітря.Ефективна робота вентиляції можлива при справному стані каналів. У них не повинно бути щілин, накопиченого бруду. Персонал зобов'язаний стежити за станом фільтрів, які очищають припливне повітря, періодично їх оглядати, очищати фільтруючий матеріал від пилу, а в разі сильного забруднення, заміняти його новим. Верти- кальні та горизонтальні витяжні канали слід щорічно оглядати й очищати від пилу та сміття. Для створення належного комфорту на підприємстві готельного господарства дуже важливо, щоб робота вентиляційних установок була безшумною. Виникнення шуму може бути спричинено неправильним вибором вентилятора, дефектами його роботи або занадто великою швидкістю проходження повітря у вентиляційних каналах. Заглушити звуки можна, застосувавши відпо­відні будівельні матеріали зі звукопоглинаючих матеріалів.

У виробничих приміщеннях закладів ресторанного господарства природної вентиляції недостатньо. Виділення великої кількості тепла, вологи, випарів кухонними машинами та пристроями вимагає засто­сування механічної припливно-витяжної вентиляції. Витяжки слід розташовувати над джерелами пароутворення і тепла. Над основною кухонною плитою розміщають вентиляційний навіс, що відводить випари, що утворюються під час приготування їжі.

У залах ресторанів, кафе, барів, а також винних погребах необ­хідно встановлювати самостійну механічну вентиляцію.

Пральні в готельних підприємствах потрібно також обладнувати вентиляцією. У приміщеннях, призначених для прання білизни, нако­пичується пара, тому доцільно застосовувати пристрої для її видален­ня, що складаються з вентилятора і нагрівача. Провітрювання пральні за допомогою відкритих вікон небажане, особливо в зимовий період. У приміщенні пральні передбачаються прист­рої для швидкого висушування білизни, а в літніх турбазах, таборах для цих цілей використовують відкриті майданчики або навіси. Пральні можуть бути обладнані малопотужними машинами для прання і сушіння.

Склади, призначені для збереження продуктів, вимагають відпо­відного обміну повітря, який повинний здійснюватися 3-6 разів на добу.

Кондиціонер - це автоматична установка, що складається з прист­роїв для очищення, нагрівання, зволоження, охолодження і транспорту­вання повітря, а крім того, додаткових пристроїв для озонування, пар-фумеризації й іонізування повітря.

Освітлення

Природне освітлення Усі приміщення, призначені для поселення споживачів, повинні мати природне освітлення. Слід уникати розміщення будинку фаса­дом на північ. Тому найкраще розміщати коридори на підприємстві готельного підприємства у напрямку з півночі на південь, при цьому досягається сонячне освітлення номерів зі сходу і з заходу. З північної сторони, крім того, існують великі втрати тепла, що негативно позначається на рентабельності та експлуатації.

Штучне освітлення Принцип освітлення житлового номера полягає в освітленні всієї внутрішньої частини й окремих функціональних зон. В основ­ному в сучасних готельних підприємствах застосовують бокове освіт­лення, джерелом якого є світильники, що вмонтовані в меблі.

Вибираючи світильники для загального освітлення, необхідно враховувати такі вимоги: освітлення повинне бути рівномірним, не створювати різку контрастність кольорів, тіней і відблисків. У багато­місних номерах біля спального місця встановлюють світильники направленого світла. Освітлення функціональних зон у середині номера здійснюється за допомогою настільних ламп, торшерів або настінних бра.

Освітлення коридорів в основному повинно бути таким, щоб видно було нумерацію на дверях житлових номерів. Залежно від категорії готелю форма освітлення коридору може відповідно бути найпростішою або найбільш витонченою. Освітлення сходових кліток подібне до освітлення коридорів. їх нерідко використовують для світло­вих реклам підприємств готельного господарства.

Ліфти

Ліфти широко застосовують на підприємствах готельного гос­подарства. Сучасні ліфти є складною системою, що містить механічні, електричні, автоматичні й електронні підсистеми. Ліфт - це технічна споруда зі спеціальною кабіною для вертикального переміщення людей або вантажів.

У готельних підприємствах використовують пасажирські, ванта-жопасажирські ліфти та спеціальні підйомники. Вантажопідйомність, місткість і швидкість ліфтів різна.

Пасажирські ліфти: вантажопідйомність - 750 кг; максимальна місткість - 11 осіб; гранична швидкість 5-8-поверховий будинок - 1 м/с;9^10-поверховий будинок - 1,5 м/с.

Вантажопасажирські ліфти: вантажопідйомність - 1000-1125 кг; місткість-14-18 осіб;гранична швидкість 5-8-поверховий будинок - 1 м/с;9-10-поверховий будинок 1,5 м/с; 11-16-поверховий будинок - 2,5 м/с; 17-32-поверховий будинок - 3,5 Службові ліфти використовують для перевезення багажів та для різних службових і господарських це невеликі підйомники вантажопідйомністю не більше 100 кг і площею до 1 м (у такий підйомник людина увійти не може), швидкість його - 0,4 м/с. Підйомники сполучені з цокольним і підвальним поверхами, де розта­шовані машинні відділення, ремонтні майстерні, складські приміщення.

Кількість пасажирських ліфтів у будівлі підприємства готельно­го господарства визначається з розрахунку: один ліфт на 150 осіб, але не менше двох ліфтів у будинку.

У багатоповерхових підприємствах готельного господарства ліфти часто встановлюють у вузлових комунікаційних частинах будівлі фупами (але не більше восьми). У вестибюлі виділяють площу перед холом шириною не менше полуторної ширини кабіни ліфта, а на поверхах передбачають збільшену площу холу. Ліфтові холи відок­ремлюють від коридорів самозакривними дверима.

Найбільшу пропускну спроможність серед усіх видів механічного транспорту має ескалатор. Пропускна спроможність ескалатора шири­ною 85 см перевищує пропускну спроможність сходів тієї ж ширини у 4-5 разів. Площа, яку займас ескалатор, відносно невелика, кут нахилу 30°. Ескалатори раціонально використовувати у великих готельних підприємствах з парадними залами, ресторанами, кафе, розташованими на другому або третьому поверхах. Вони поліпшують архітектурно-художнє оформлення інтер'єру, вестибюлю, холу.

У готельних підприємствах на 400 місць і більше встановлюють пристрої систем централізованого пиловидалення і білизнопроводів для брудної білизни.

Слабкострумові установки

На підприємствах готельного господарства за допомогою слабкострумових установок здійснюють телефонізацію, внутрішній оперативний зв'язок, радіо- і телетрансляцію, забезпечують пожежну й охоронну сигналізацію.

Внутрішні оперативні зв'язки ••• Сигналізація в номері

На підприємствах готельного господарства кожний номер потрібно обладнувати вхідними кнопками сигналізації. Мешканці номера, не виходячи з кімнати, можуть викликати покоївку, офіціанта. У ванній кімнаті встановлюють сигнальні кнопки на випадок поганого самопо­чуття під час приймання ванни. Спеціальний автоматичний пристрій дає можливість відкрити двері номера, не підходячи до них, ввімк­нути або вимкнути світло, не встаючи з ліжка. Вимикачі та кнопки автоматичного відкривання дверей бажано встановлювати біля ліжка, розетку для радіо і настільної лампи - біля письмового столу, для бритвеного приладу та фена - біля дзеркала у ванній кімнаті.

Сигналізація на робочому місці адміністратора

Оформлення прибу­лих споживачів готельних послуг, збереження і видачу документів, ключів від номерів і кореспонденції здійснюють централізовано. Тому дуже важливо забезпечити за допомогою установок зв'язок головного адміністратора з робочими місцями чергових по поверху.

У великих готельних підприємствах застосовують автомати­зовану систему обліку номерного фонду і розрахунків зі споживачами та службовцями.

Радіотрансляційна і телевізійна мережа

передбачається прист­рій радіотрансляційної мережі. У приміщеннях адміністративно-гос­подарського персоналу, а також місцях загального користування для передачі інформації встановлюють гучномовці потужністю 0,25 Вт. Радіофікацію ресторану, кафе, банкетного залу забезпечує місцевий радіовузол.

Протипожежна сигналізація

Виникнення пожежі можливе в будь-якому місці готельного підприємства, але найбільш пожежонебезпечними є підвали, горища та виробничі підрозділи закладів ресторанного господарства.

Готельні об'єкти потрібно оснащувати протипожежною сигна­лізацією. Пристрій пожежної сигналізації складається з центрального пожежного пункту, що подає звуковий або зоровий сигнал про пожежу або небезпеку пожежі, а також пожежні сигнали. Розрізняють два вили пожежних сигналів: автоматичні («пожежні вартові») і ручні (кнопки).

«Пожежні вартові» реагують на високу температуру. У разі досягнення певної температури спрацьовує автоматичий механізм і вода з мережі розприскується над місцем пожежі. Один такий меха­нізм «охороняє» близько 20 м² площі.

Ручні сигнали-кнопки слід розміщувати в загальнодоступних місцях - у коридорах, поблизу сходових кліток, холів тощо. Щоб уникнути випадкового натискання, кнопку розташовують під склом, яке потрібно розбити, шоб її натиснути.

9.3. Організація системи забезпечення життя і здоров'я

споживачів готельних послуг на підприємствах

готельного господарства

Система безпеки складається з пульта управління, з якого здій­снюють спостереження за об'єктами, і відеокамер, які встановлюють при вході в готельне підприємство, вестибюлі, у коридорах.

Система має спеціальний канал для підключення до іншого охо­ронного устаткування: протипожежної системи, системи водо- і електро­постачання, охоронно-пожежної сигналізації.

Управління і контроль за електричним освітленням місць загаль­ного користування, роботою вентиляційних систем, системи пожеж­ної сигналізації, радіотрансляційної мережі й інших інженерних сис­тем повинні зосереджуватись в диспетчерській службі інженерного устаткування.

При наданні основних і додаткових послуг слід забезпечити безпеку життєдіяльності споживачів готельних послуг як у звичайних умовах, так і в надзвичайних ситуаціях.

Готельне підприємство відповідає за збереження речей спожи­вача, несе відповідальність за шкоду, заподіяну життю, здоров'ю і майну споживача під час надання послуг, а також компенсує моральну шкоду, завдану споживачу внаслідок порушенням його прав.

Шкідливі фактори (фактори ризику) в готельному господарстві можуть бути класифіковані в такий спосіб:

вплив навколишнього середовища;пожежонебсзпека;біологічні чинники;психофізіологічні навантаження;

хімічні чинники;

підвищена запиленість і загазованість;

специфічні фактори ризику.

Вплив навколишнього середовища обумовлений підвищеною або зниженою температурою, вологістю і рухливістю повітря в зоні обслуговування споживачів, різкими перепадами барометричного тиску. Пожежонебезпека. Номенклатура вимог і показників щодо забезпечення безпеки споживачів від впливу цього фактора ризику пов'язана з експлуатацією об'єктів обслуговування, яку необхідно здійс­нювати в суворій відповідності з вимогами «Правил пожежної безпеки».

На підприємства готельного господарства слід передбачити аварійні виходи, сходи, добре помітні інформаційні покажчики для забезпечення вільної орієнтації у просторі в надзвичайних ситуаціях. Усі заласні виходи та маршрути евакуації клієнтів потрібно чітко позначити, а в кожному номері та в усіх громадських місцях повинна бути наочна інформація про запасні виходи, маршрути евакуації і найближчі системи пожежної сигналізації.

У засобах розміщення слід вивішувати в доступному для огляду місці плани евакуації у випадку надзвичайних ситуацій (стихійних лих, пожеж тощо), в яких має бути зазначена взаємодія з місцевими органами управління, шо беруть участь у рятувальних роботах.

Санітарно-технічне, технологічне й інше устаткування, прилади, меблі й інвентар повинні відповідати вимогам нормативних доку­ментів і експлуатуватися з дотриманням цих вимог.

Біологічні фактори (патогенні мікроорганізми та продукти їхньої життєдіяльності, мікроорганізми, а також небезпечні комахи та тварини, що є переносниками інфекційних захворювань, які спричи­няють алергічні й інші токсичні реакції).

У засобах розміщення повинні дотримуватися санітарно-гігієнічних і протиепідеміологічних правил і норм стосовно:

• санітарно-технічного устаткування й інвентарю;

• території, місць загального користування, приміщень будинку, пляжів і різних споруджень для туристів;

• обробки (прання, прасування, збереження тощо) білизни.

Питна вода повинна відповідати епідеміологічним нормам і чинним стандартам. У разі відсутності гарантії якості питної води слід приміщення обладнати спеціальними установками з обробки води.

Психофізіологічні факторії ризику: фізичні та нервово-психічні перевантаження. Унеможливлення або зниження впливу психофі­зіологічних факторів ризику досягається:

• раціональною побудовою програм обслуговування споживачів готельних послуг, що передбачають достатні умови для нор­ мальної життєдіяльності людини (сну, прийому їжі, задово­ лення санітарних і побутових потреб);

• дотриманням ергономічних вимог до використовуваного інвентарю, транспортних засобів, меблів.

Хімічний фактор ризику - токсичність. Для запобігання дії цього фактора ризику під час обслуговування необхідно:

• здійснювати регулярний контроль за наявністю шкідливих хімічних речовин у повітрі, воді, фунті, продуктах харчування й інших біологічних середовищах;

• здійснювати будівництво готелів на екологічно чистих тери­ торіях;

• застосовувати препарати для дезінфекції, дезодорації та дезін­ секції відповідно до інструкції щодо використання, унеможли­ вити контакти споживачів із цими засобами;

• Підвищена запиленість і загазованість. Кількість шкідливих речовин у повітрі зон обслуговування споживачів готельних послуг, приміщень, транспортних засобів не повинна перевищувати встанов­лені норми. Безпека забезпечується дотриманням вимог щодо осна­щення приміщень, транспортних засобів вентиляцією з очищенням повітря.Специфічні фактори ризику на підприємствах готельного госпо­дарства обумовлені:

• можливістю виникнення природних і техногенних катастроф у зоні розміщення підприємства, а також інших надзвичайних ситуацій (у тому числі пов'язаних зі станом громадського порядку в районі обслуговування споживачів);

• технічним станом підприємств готельного господарства;

• складним рельєфом місцевості;

• рівнем професійної підготовленості обслуговуючого персо­ налу (інструкторів, екскурсоводів та ін.);

10. Організація праці на підприємствах готельного господарств

10.1. Особливості організації праці на підприємствах готельного господарстваПослуги, які реалізують підприємства готельного господарства, обумовлюють безперервний графік й особливу організацію роботи працівників підприємства і, насамперед, обслуговуючого персоналу.

Процес обслуговування вимагає такої організації праці, при якій забезпечуються максимальні зручності для споживачів готельних послуг і високий рівень культури обслуговування.

Чисельність персоналу, який належить до контактної зони, зале­жить не від обсягу реалізованих послуг, а від місткості підприємства готельного господарства.

На підприємствах готельного господарства для персоналу кон­тактної зони тривалість робочого дня не нормована. Для цієї категорії працівників використовується підсумовування обліку робочого часу.

Роботу організовують за графіком у дві-три зміни з перервою через одну або дві доби.

Основні функціональні обов'язки персоналу підприємств готель­ного господарства викладені у відповідних типових положеннях й інструкціях. У цих документах визначені права й обов'язки працівни­ків і наголошено, що належне виконання вимог споживачів готельних послуг і повне задоволення їхніх потреб с основним обов'язком пер­соналу готелю. У зв'язку з цим робота персоналу підприємств готель­ного господарства вимагає чіткості та високої організованості.

У роботі готельних підприємств використовують ручну й меха­нізовану працю. Використання різного виду електричного та механіч­ного обладнання значно полегшує працю персоналу та відповідно підвищує її продуктивність. в готельних підприємствах застосовують колективний (бригадний) метод роботи покоївок, прибиральниць, ремонтників (замість індивідуального закріплення за окремим працівником комп­лексу робіт). Зазначений метод істотно підвищує якість виконуваних робіт. Колектив бригади відповідає за санітарно-технічний стан усього поверху. У деяких засобах розміщення обслуговуючий персонал освоює суміжні професії.

Праця обслуговуючого персоналу підприємств готельного гос­подарства відрізняється великим діапазоном виконуваних функцій, тому його чисельність визначають на основі штатних нормативів, які, як і будь-які технічні нормативи, не є постійними. Поліпшення умов праці та її більш раціональна організація, механізація роботи на бага­тьох ділянках, удосконалення методів обслуговування створюють передумови для перегляду та коректування штатних нормативів. По окремих посадах штатні нормативи диференційовані залежно від категорії підприємства готельного господарства.

Чисельність персоналу в службах підприємств готельних послуг залежить від розмірів підприємства готельного господарства й обсягів обслуговування.

Вимоги, що висуваються до обслуговуючого персоналу підприємств готельного господарства:

кваліфікація (для всіх категорій підприємств готельного господарства)Увесь обслуговуючий персонал повинний пройти професійну підготовку, ступінь якої має відповідати рівню та якості послуг, які надаються споживачам готельних послуг.

Знання іноземної мови.

діловий етикет

Персонал усіх категорій та типів підприємств готельного гос­подарства повинен:

о уміти створювати на підприємстві атмосферу гостинності;

о бути готовим доброзичливо виконати вимоги споживача',

о виявляти терпіння і стриманість.

Нормування праці на підприємствах готельного господарства. Робочий час працівників підприємства готельного господарства.