- •Введение
- •Биологические мембраны
- •Строение, химический состав и функции мембран
- •Способы переноса веществ через мембрану
- •Вода в производстве консервированных продуктов
- •Требования к качеству воды производственного назначения
- •Деодорация
- •Обезжелезивание
- •Способы исправления состава производственных вод
- •3.1 Отстаивание
- •Коагуляция
- •Умягчение
- •Обеззараживание
- •4. Сточные воды и их очистка
- •Основные закономерности роста и размножения микроорганизмов
- •1 Характеристика микроорганизмов
- •2 Стадии развития культур микроорганизмов
- •3 Способы культивирования микроорганизмов
- •4 Факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов
- •5 Производственная инфекция и способы дезинфекции
- •Контрольные вопросы
- •Действие гидролитических ферментов
- •2 Гидролиз крахмала
- •3 Гидролиз целлюлоз и гемицеллюлоз
- •4 Гидролиз белков
- •Микрофлора консервированных продуктов
- •Микрофлора замороженных продуктов
- •Микрофлора стерилизованных консервов
- •Подготовка сырья к консервированию
- •Мойка сырья
- •Сортировка и калибровка
- •Способы очистки сырья
- •Измельчение сырья
- •Контрольные вопросы
- •Тепловая обработка сырья
- •Уваривание
- •Обжаривание сырья
- •Способы охлаждения сырья после обжаривания
- •Пассерование овощей
- •Упаковка и тара
- •Требования, предъявляемые к упаковке
- •Металлическая тара
- •Стеклянная тара
- •Полимерная тара
- •Бумажная и картонная тара
- •Комбинированная упаковка
- •Деревянная тара
- •Подготовка тары к фасовке
- •Фасовка консервов в тару
- •Эксгаустирование
- •Герметизация тары
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
- •Теоретические основы консервирования
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Основные закономерности роста и размножения микроорганизмов
Характеристика микроорганизмов
Стадии развития культур микроорганизмов
Способы культивирования микроорганизмов
Факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов
Производственная инфекция и способы дезинфекции
1 Характеристика микроорганизмов
Микробиологические процессы широко применяются в различных отраслях пищевой промышленности. В основе многих производств лежат реакции обмена веществ, происходящие при росте и размножении отдельных микроорганизмов. В настоящее время с помощью микроорганизмов получают ферменты, витамины, органические кислоты и т.д.
В пищевой промышленности микроорганизмы используются для получения ряда продуктов. Спирт, вино, коньяк, пиво получают с помощью дрожжей, квас – с помощью дрожжей и молочнокислых бактерий, в консервной промышленности для получения солено-квашеной и моченой продукции используются молочнокислые бактерии.
Но не всегда микроорганизмы играют положительную роль. Часто, особенно в консервной промышленности, они являются причиной порчи (гниение, прокисание, брожение соков и т.д.).
К основным группам микроорганизмов относятся: бактерии, дрожжи и плесневые грибы.
Бактерии __ одноклеточные микроорганизмы. По форме бактерии можно разделить на три группы: шаровидные, палочковидные и извитые. Размножаются бактерии путем бинарного деления с образованием двух одинаковых клеток. Некоторые палочковидные бактерии (бациллы) способны образовывать споры. Используются в качестве продуцентов для получения ферментных препаратов. При производстве солено-квашеной продукции большая роль отводится молочнокислым бактериям. Они превращают сахар в молочную кислоту. Наряду с молочной кислотой образуются летучие кислоты, спирты, эфиры, диоксид углерода, которые придают приятный вкус продукту.
Уксуснокислые бактерии используют при получении уксуса, так как они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты. При консервировании этот вид брожения является нежелательным, так как вызывает порчу консервированной продукции.
Масляно-кислые бактерии используются для производства масляной кислоты, эфиры которой применяют в качестве ароматических веществ. В консервной промышленности эти бактерии опасны, так как подавляют развитие молочнокислых бактерий.
Дрожжи __ простейшие одноклеточные микроорганизмы, несколько крупнее бактерий. Размножаются, как правило, почкованием или спорами. Широко распространены в субстратах, где присутствуют углеводы (плоды и ягоды). В процессе своей жизнедеятельности дрожи вырабатывают ферменты. При помощи их они разрушают сложные природные соединения типа пектина, крахмала, ароматических веществ. Продуктами их жизнедеятельности и обмена являются спирт, диоксид углерода, молочная кислота. В консервном производстве дрожжи являются вредителями (особенно при производстве соков).
Плесневые грибы - низшие споровые растения. Размножаются грибы простым делением клеток или спорообразованием. Играют положительную роль в качестве продуцентов ферментов, которые широко используются в различных отраслях пищевой, в том числе и консервной промышленности. Однако в большинстве случаев в консервной промышленности плесневые грибы вызывают порчу.