5 Производственная инфекция и способы дезинфекции

Микроорганизмы в консервной промышленности играют двоякую роль. С одной стороны это культурные микроорганизмы, которые специально выращивают для нужд данного производства. С другой стороны – это посторонние, дикие микроорганизмы, которые приводят к порче сырья и готовой продукции.

Инфекция ^__ попадание в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию посторонних микроорганизмов.

Посторонние микроорганизмы могут быть неопасными для здоровья человека (сапрофиты). Они являются вредителями производства. В результате их деятельности нарушается технологический процесс, увеличиваются потери сырья, снижается выход и качество готовой продукции. Микроорганизмы могут быть и патогенными, наносящими вред здоровью человека и являющиеся причиной тяжелых инфекционных заболеваний.

Источники инфекции могут быть как внешние (воздух, вода, сырье, тара), так и внутризаводские (воздух производственных помещений, технологическое оборудование, трубопроводы, арматура, руки, одежда и обувь обслуживающего персонала, тара с остатками производственных отходов).

Для соблюдения правильного санитарно-гигиенического режима на пищевых предприятиях эффективным способом уничтожения и подавления развития посторонних микроорганизмов является дезинфекция.

Дезинфекция (обеззараживание) ^__ уничтожение вредителей данного производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также патогенных микроорганизмов, возбудителей пищевых инфекций и отравлений.

На каждом предприятии проводят профилактические меры борьбы: своевременно удаляют отходы производства, соблюдают чистоту во всех отделениях предприятия, внутри оборудования, трубопроводов. Наряду с профилактическими применяют и активные меры борьбы с инфекцией, которые по характеру действующего средства делятся на физические и химические.

К физическим методам обеззараживания относятся различные способы обработки, вызывающие гибель микроорганизмов: термическая обработка, ультрафиолетовое облучение, ультразвук, фильтрация.

Виды термической обработки: пастеризация ^__ обработка продуктов при температуре до 100 ⁰С; стерилизация ^__ обработка при температуре 100⁰С и выше (кипячение, автоклавирование, пропаривание). Большинство неспорообразующих бактерий и дрожжей погибают при нагревании до температуры 60-70 ⁰С в течение 15-20 мин. Термобактерии и слизеобразующие бактерии выдерживают температуру 80-90 ⁰С, а споры микроорганизмов еще более устойчивы к воздействию высоких температур. Пропаривание трубопроводов острым паром убивает вегетативные и споровые формы.

Фильтрации (холодной стерилизации) чаще всего подвергают растворы, содержащие вещества, которые изменяются под действием высоких температур. В качестве фильтрующих материалов используют обеспложивающий фильтр-картон, мембраны.

К химическим средствам обеззараживания относится большое количество различных моющих и дезинфицирующих веществ. Деление это условное, так как некоторые моющие вещества обладают дезинфицирующим действием и, наоборот.

В случае если вещество только подавляет рост бактерий или грибов (дрожжей), а после его удаления при благоприятных условиях рост микрофлоры вновь возобновляется, то говорят, соответственно, о бактериостатическом или фунгистатическом действии. Если препарат вызывает гибель бактерий или грибов, то он обладает соответственно бактерицидным или фунгицидным действием.

В качестве таких веществ применяют кальцинированную соду (Na₂CO₃), каустическую соду (NaOH), хлорную известь, формалин (водный раствор формальдегида), антиформин (смесь растворов хлорной извести, гидроксида натрия и карбоната натрия), диоксид серы (SO₂), сернистую кислоту (H₂SO₃), озон, перманганат калия, сульфанол, септабик и др.

Некоторые из этих веществ добавляют в небольшом количестве в продукты, используемые в технологическом процессе (например, при сульфитации), другие используют для мойки оборудования и трубопроводов. Моющие и дезинфицирующие средства используют только те, которые разрешены органами Роспотребнадзора.

Дезинфекция оборудования заключается в механическом удалении остатков среды и микроорганизмов при помощи щеток, ершей или других механических приспособлений, термической и химической его обработке. После химической обработки оборудование обязательно промывают водой до полного удаления дезинфектанта. Очистку и мойку оборудования, сборников, инвентаря проводят после окончания работы каждой смены с обязательной разборкой его на отдельные узлы, помимо тех случаев, когда самой конструкцией она не предусмотрена. В последнем случае должны применяться механизированные установки безразборной мойки. Инспекционные ленты транспортеров должны тщательно промываться каждые 3-4 ч струей горячей воды. Текущая уборка производственных помещений проводится ежедневно в перерывах между сменами и после окончания работы.