5. Измельчение сырья

Очищенное сырье измельчают: режут на куски, дробят или протирают для придания ему определенной формы или консистенции, для лучшего использования объема тары, для облегчения проведения последующих технологических процессов. Например, при получении соков плоды предварительно измельчают для того, чтобы увеличить выход сока при его прессовании.

Измельчение плодов и овощей производится по-разному в зависимости от того, нужно ли сырью придать определенную форму (резка) или же требуется раздробить его на мелкие кусочки или частицы, не заботясь о форме.

Д ля резки картофеля и корне-плодов используются корнерезки различных систем, например, машина «Ритм» (рисунок 41). Они позволяют нарезать корнеплоды в соот-ветствии с требова-нием технологических инструкций по произ-водству различных видов продукции (на кубики с размерами граней 7 и 10 мм, столбики с сечением 7х7 и 10х10 мм², для некоторых консервов 5х5 мм²).

Для резки на брусочки применяют корнерезки с вращающимися дисками, на которых укреплены ножи в горизонтальном и вертикальном положениях. При вращении диска горизонтальные ножи разрезают корнеплоды на пластинки, а затем вертикальные режут эти пластинки на столбики.

Для резки капусты и лука применяют шинковальные машины. Рабочим органом в них являются ножи в виде серпа, которые укреплены на чугунном диске с прорезями, через которые выпадает нарезанная капуста. Капуста измельчается на полости толщиной 3 мм. На этой же машине можно резать и корнеплоды (морковь и свеклу).

Для резки на кружки баклажанов, кабачков и других овощей применяют резательные машины с дисковыми ножами.

Имеются также специальные машины для обработки початков кукурузы, высверливания кочерыг у капусты, удаления семенной камеры, резки зелени, плодов на дольки и т.д.

Большое разнообразие механических устройств используется для измельчения сырья на бесформенные кусочки или на однородную пюреобразную массу. Для этой цели используются разнообразные дробилки, протирочные машины.

При получении сока для измельчения винограда с гроздьями используют валковые дробилки (рисунок 42 а), которые состоят из двух валков, вращающихся в противоположные стороны. Гроздья затем отделяются от ягод. Во многих дробилках плоды подвергаются не только раздавливанию, разрезанию, но и сильному удару о неподвижные части машины за счет интенсивного вращения рабочего органа машины. В результате такой обработки оболочки плодовых клеток повреждаются, клеточная проницаемость возрастает и при последующем прессовании получается высокий выход сока.

Для измельчения овощей и плодов без косточек используют дробилки с вращающимся барабаном (рисунок 42 б), в прорезях которого смонтированы двухсторонние ножи. При помощи этих ножей плоды и овощи измельчаются барабане на кусочки размером от 0,5 до 20 мм.

Д ля изготовления пюре из плодов и овощей измельченное на крупные кусочки сырье в сыром виде, предварительно подогретое или проваренное попускается через протирочные машины (рисунок 43). Они представляют собой вращающийся ситовой барабан с определенным размером отверстий. Существуют машины с одним, двумя и тремя протирочными барабанами. Ячейки сит имеют размеры от 0,5 до 1,5 мм. Барабаны располагают один под другим, чтобы последовательно удалить кожицу, семена и тщательно измельчить мякоть плодов и овощей. Иногда протирочные машины устанавливают последовательно. Этот способ используется для протирания томатов перед последующим увариванием в вакуум-выпарных установках при производстве концентрированных томатопродуктов. В этом случае измельчение томатной массы происходит на двух или трех протирочных машинах с уменьшающимся диаметром сит. Чем тоньше степень измельчения, тем больше площадь поверхности испарения и тем выше скорость испарения влаги.