4. Способы очистки сырья

Очистка сырья – очень трудоемкий процесс. При очистке удаляются несъедобные части (плодоножки, чашелистики ягод, гребни винограда, семенные камеры, кожица некоторых видов сырья, чешуя и внутренности рыб, кости мясных туш). Многие из этих операций механизированы.

Существуют следующие способы очистки: механический, химический, паротермический и термический.

Механический – очистка сырья производится с помощью различных машин. Существуют рыборазделочные машины, машины для срезания зерен с кукурузных початков, удаления кожицы с цитрусовых.

П лодоножки и чашелистики у малины, черной смородины, клюквы, вишни, сливы удаляют при помощи машин, у которых рабочим органом являются валики в резиновой оболочке (рисунок 37). Они вращаются навстречу друг другу, захватывают плодоножки и обрывают их.

Д ля очистки кожуры картофеля и корнеплодов используют картофелечистки и машины с терочной поверхностью (рисунок 38). Рабочими органами являются вращающиеся абразивные валики.

О собенно трудно механизировать процесс снятия покровных листьев с лука. Для этого созданы пневматические лукочистки (рисунок 39). До поступления в эти машины вручную обрезают мочки и шейки у луковиц. После того, как связь кожицы с луковицей нарушена, в машине, где луковицы трутся одна о другую и о вращающееся дно с насечками, кожицу сдувают напором сжатого воздуха под давлением 0,6 МПа. Значительная часть луковиц дочищается вручную.

Для удаления косточек из вишни, черешни существуют специальные машины, в которых плоды поступают в гнезда и вращающиеся стержни выбивают косточки из плодов (рисунок 40). Многие машины для очистки плодов и овощей являются полуавтоматическими, часто для очистки используется и ручной труд.

Химический способ применяется для снятия кожицы с персиков, свеклы, моркови, картофеля, томатов и т.д. Для этого используется горячий раствор (температура 90-100 ⁰С) каустической соды различной концентрации (от 1-3 % до 15 % для томатов). Продолжительность обработки составляет от 0,5 до 5 мин. При воздействии горячей щелочи происходит гидролиз протопектина, который скрепляет клетки кожицы между собой и мякотью. В результате его разрушения кожица легко отделяется и в дальнейшем смывается под струей воды. Для полного удаления следов щелочи плоды и овощи моют под душем под давлением 0,2-0,3 МПа.

Паротермический способ применяется для снятия кожицы томатов, картофеля. Плоды или овощи ошпаривают 10-30 с, при этом прочность соединения кожицы с мякотью ослабляется. При выходе из зоны повышенного давления в подкожном слое происходит вскипание жидкости. В результате этого кожица трескается и затем легко отделяется в моечной машине под действием щеток (для картофеля) или после охлаждения под душем вручную (для томатов).

Термический способ применяется для очистки от кожуры картофеля, томатов, лука. Сырье подвергают обжигу горячим воздухом в электропечах при температуре от 500 до 1000 ⁰С. При этом кожица сгорает и легко удаляется при последующей промывке сырья. Продолжительность обжига для томатов составляет 6-8 с, для лука – до 3-х минут. Основным недостатком этого способа является большой расход электроэнергии.