3.7. Проектирование кондитерского цеха

Кондитерские цехи проектируются в составе заготовочных пред­приятий питания, иногда в составе доготовочных; они могут функ­ционировать и как самостоятельные предприятия.

В кондитерских цехах предприятий питания выпускают разнооб­разный ассортимент мучных кондитерских изделий из дрожжевого, би­сквитного, песочного и других видов теста, а также различные полу­фабрикаты (тесто дрожжевое, слоеное, песочное, фарши, кремы и др.)

Количество изделий, которое необходимо вы­пускать в цехе, определяют по количеству мест в сети предприятий и норме реализации кондитерских изделий в расчете на одно место в зале. Нормы потребления кондитерских изделий на одно место в зале ресторана - 4, закусочной - 5, столовой - 3 штуки.

3.7.1. Разработка производственной программы цеха

Производствен­ная программа цеха - это план дневного (или сменного) выпуска го­товой продукции, который включает ассортимент и количество (в штуках или килограммах) кондитерских изделий. При работе цеха в две смены расчеты ведут на максимальную смену, в течение которой вырабатывают 60-70 % дневного количества изделий.

При разработке ассортимента и определении количества изделий по видам необходимо, прежде всего, учесть специфику сети предпри­ятий питания, в которых эти изделия реализуются. Кроме того, учи­тывают спрос населения на определенные виды продукции, ассорти­мент исходного сырья, а также особенности данной местности и се­зон.

При определении количества весовых изделий (тортов, пирогов, печенья, теста-полуфабриката и т.д.) рекомендуется массу условной штуки принимать равной 100 г.

Производственную программу цеха следует оформить в виде таблицы 3.27.

Таблица 3.27. Производственная программа кондитерского цеха (пример)

№ рецептуры	Наименование изделия	Единица измерения	Масса одного изделия, г	Количество изделий, выпускаемых		В том числе реализуемых
				в сутки	в смену	в ресторане	в кафе	в барах	в магазинах кулинарии
1118	Пирог домашний с маком	усл. штуки	100	2400	1200	-	-	-	1200

3.7.2. Определение режима работы цеха

Режим работы кондитерского цеха устанавли­вается в соответствии с графиком выпуска кондитерских изделий, кото­рый зависит от режима работы предприятий, реализующих продукцию цеха. При этом необходимо учитывать сроки хранения и реализации кондитерских изделий, особенно кремовых (тесто дрожжевое - 12, пе­сочное - 36. слоеное - 24. изделия из дрожжевого теста -16-24, пирож­ные и торты с кремом - не более 36 ч: кексы - 5 суток, пирожные и торты с фруктовыми начинками - до 3 суток).

3.7.3. Составление технологических схем производства кондитерских изделий из отдельных видов теста

Для правильной ор­ганизации технологического процесса и с целью облегчения расчета и подбора необходимого оборудования следует разработать схему тех­нологического процесса, которая состоит из основных участков (отде­лений, линий), перечня основных операций, выполняемых на каждом участке (отделении, линии) и соответствующего оборудования для их осуществления. В крупных кондитерских цехах для выпуска каждого вида продукции предусматривают отдельную линию, в мелких - неко­торые технологические линии могут быть совмещены.

Схему технологического процесса можно представить в виде таблицы 3.9.