3.4. Проектирование заготовочных цехов

В современных условиях практически прекратилось централизо­ванное производство полуфабрикатов, предприятия питания приобре­тают сырье в сельхозпредприятиях. И только в отдельных случаях полуфабрикаты вырабатываются заготовочными предпри­ятиями заводских комбинатов питания, мясо- и рыбокомбинатами.

При снабжении проектируемого предприятия сырьем в его составе обычно предусматривают два заготовочных цеха - мясо-рыбный и овощной. В крупных предприятиях рыбный цех может быть выделен в отдельный цех. В доготовочных предприятиях проектируют цех доготовки полуфабрикатов централизованного производства.

3.4.1. Разработка производственной программы цеха

Проектирование любого цеха начинают с разработки его производственной программы, которую оформляют в виде таблицы 3.8.

Таблица 3.8.Производственная программа ______________ цеха

Полуфабрикат	Назначение	Масса продукта в одной порции (или кг) полуфабриката, г		Количество порций (или кг) полуфабриката	Суммарная масса продукта, кг		Способ обработки
		брутто	нетто		брутто	нетто
Итого:

3.4.2. Определение режима работы цеха

Режим работы цеха зависит от типа предприятия, определяющего сложность производственной про­граммы как предприятия в целом, так и заготовочного цеха, а также режима работы зала. Так, в закусочных, небольших столовых и кафе заготовочные цехи могут начинать работу за 1-1,5 ч, в столовых при вузах и промпредприятиях - за 1,5-2 ч, в ресторанах - за 2,5-3 ч до открытия зала.

Продолжительность работы - соответственно 7-8-11,5 ч.

3.4.3. Разработка схемы технологического процесса

Разработка схемы технологического процесса состоит из выявления основных линий и участков, составления перечня основных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудова­ния для их выполнения. Для большей наглядности схему рекомендуется оформить в виде таблицы 3.9.

Таблица 3.9. Схема технологического процесса цеха

Наименование линий, участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование

3.4.4. Расчёт и подбор механического оборудования

Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработка мясного и рыбного сырья, являются мясорубки – для измельчения продуктов, фаршемешалки - для перемешивания фарша.

Для выполнения одних и тех же механических операций про­мышленностью выпускаются механизмы различной производитель­ности. Поэтому подбор оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, расчете продолжительности ее работы и коэффициента использования.

Требуемую производительность (G_тр, кг/ч) машины определяют по формуле:

(3.8.)

где Q - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за мак­симальную смену, кг; Т - продолжительность работы цеха, ч; 0,5 -условный коэффициент использования машины.

По действующим справочникам и каталогамвы­бирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы ( t_факт, ч) машины:

(3.9.)

и коэффициент ее использования (_факт)

(3.10)

где _факт - фактический коэффициент использования машины.

Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле:

(3.11.)

или подбирают машину большей производительности.

При подборе мясорубки следует учитывать, что для получения котлетной массы необходимо сначала измельчить на мясорубке мясо, а затем полученный фарш вместе с наполнителями. Для определения количества продуктов в этом случае суммируют массу измельчаемо­го мяса и хлеба с молоком или водой. Причем берут в расчет 50 % общего количества жидкости, необходимого для замачивания хлеба (по рецептуре). Следует помнить, что технология приготовления не­которых полуфабрикатов (например, люля-кебаб) также предусмат­ривает двух- или трехкратное пропускание мяса через мясорубку.

При подборе фаршемешалки количество продуктов, подвергае­мых перемешиванию, определяют как сумму массы мяса, наполните­лей и всей жидкости, необходимой для замачивания хлеба. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, удоб­но представить в виде таблицы 3.10.

Таблица 3.10. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке

Наименование продуктов	№ 658 котлеты	№ 658 биточки	и т.д.	Количество продуктов, кг подвергаемых
	Расход продуктов, кг, на приготовление			первому измельчению	второму измельчению	перемешиванию
	150 порций	… порций

При определении продолжительности работы мясорубки необхо­димо учесть, что добавление в фарш хлеба, замоченного в молоке или воде, увеличивает вязкость массы, вследствие чего производи­тельность мясорубки уменьшается на 20 %. Поэтому время работы мясорубки (t_факт, ч) определяют по формуле:

(3.12.)

где Q₁ и Q₂ - соответственно масса мяса и масса фарша с наполните­лем, кг.

Подбор механического оборудования оформляют в виде таблицы3.11.

Таблица3.11. Подбор механического оборудования

Наименование операции	Количество продуктов, кг	Принятое оборудование	Производительность, кг/ч	Время работы оборудования, ч	Коэффициент использования	Количество оборудования

При подборе механизмов, входящих в состав универсального привода, определяют продолжительность работы привода как сум­марное время работы всех механизмов. В этом случае коэффициент использования определяют не для отдельных механизмов, а для при­вода в целом.