3.7.9. Расчёт площади цеха

В составе кондитерских цехов средней мощ­ности предусматривают следующие помещения и отделения: подго­товки продуктов, обработки яиц, замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий, отделки изделий, кладовую суточного запаса продуктов, экспедицию готовых кондитерских изделий, кладовую и моечную тары. В предприятиях малой мощности некоторые отделения могут быть объединены. В крупных кондитерских цехах (свыше 15 тыс. изделий в сутки) перечень помещений увеличивается, например, за счет отделения приготовления сиропов, помещения расстойки и др.

Площадь цеха складывается из площадей каждого отделения, ко­торые рассчитывают по формуле (3.19.). Коэффициент использования площади производственных помещений принимается равным 0,35.

3.7.10. Организация работы цеха

В этом параграфе необ­ходимо охарактеризовать назначение цеха, режим его работы; указать, какие отделения, линии и участки выделены в цехе, их оснащение оборудованием и инвентарем; описать организацию рабочих мест; указать количество кондитеров, работающих в цехе, и их распределе­ние по сменам, составить график выхода на работу кондитеров цеха.

3.8. Проектирование вспомогательных помещений

Проектирование моечной столовой посуды. Посудомоечную ма­шину подбирают исходя из потребной максимальной часовой произ­водительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала (P_ч тар./ч):

P_ч= 1,6N_чk (3.45.)

где 1,6 - коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; N_ч - количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k - количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в ресто­ранах - 6, в столовых - 3, в кафе и закусочных - 2).

По каталогу подбирают машину с соответствующей производи­тельностью.

При определении времени работы -посудомоечной машины (t, ч) пользуются формулой:

где Р - количество посуды, подвергнутое мойке за день:

P= 1,6N_дk (3.47.)

где N_д - количество посетителей за день.

Численность операторов, обслуживающих посудомоечную ма­шину, принимают по паспорту машины. Кроме того, дополнительно необходим 1 подсобный рабочий.

При ручной мойке столовой посуды численность мойщиков (N, чел.) определяют по формуле:

где n - количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а -норма выработки за рабочий день (1000 блюд на 1 оператора за семи-и 1170 блюд за восьмичасовой рабочий день).

Дополнительно к машине в моечной столовой посуды устанавли­вают 2 моечные ванны - одну для мойки стаканов, другую для при­боров, а также стол для предварительной очистки посуды. Кроме то­го, на случай выхода из строя машины устанавливают 3 ванны - для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок и водонагреватель. Подбирают шкафы для хранения посуды и тележки с выжимным устройством.

В расчет площади моечной столовой посуды (таблица 3.7.) включают площади всего принятого оборудования. Коэффициент использования площа­ди принимают равным 0,30-0,35.

Проектирование моечной кухонной посуды. Расчет начинают с определения численности мойщиков по формуле (3.48) только для а - принимают значения 2000 блюд/чел. при семичасовом или 2340 - при восьмичасовом рабочем дне. В помещении устанавливают по две моечные ванны на каждого оператора, подтоварник для использо­ванной и стеллаж для чистой посуды, раковину, бачок для отходов. Для мойки передвижных котлов КП-60 предусматривают краны с го­рячей и холодной водой.

Площадь определяют как обычно (таблица 3.7.). Коэффициент использования площа­ди принимают  = 0,4.

Проектирование помещений для резки хлеба. Поскольку промышленность выпускает единственную машину для резки хлеба, ее принимают без расчета. Машину устанавливают на столе СП-1200. Кроме того, помещение оборудуют шкафами для хранения хлеба, количество которых определяют по их вместимости.

Для транспорти­рования нарезанного хлеба на раздачу предусматривают тележку или передвижной стеллаж.