Структура расчётно-пояснительной записки
Титульный лист
Задание на проект
Отзыв руководителя
Рецензия
Содержание (с перечнем разделов и указанием страницы начала раздела)
Введение
1. Технико-экономическое обоснование проектирования предприятия
2. Описание предприятия
3. Технологическая часть
3.1. Разработка производственной программы предприятия
3.1.1. Определение количества посетителей
3.1.2. Расчёт количества потребляемых блюд
3.1.3. Расчёт количества прочей продукции
3.1.4. Разработка производственной программы
3.2. Расчёт требуемого количества продуктов
3.3. Расчёт и проектирование складских помещений
3.4. Проектирование заготовочных цехов (овощной, мясной, рыбный)
3.4.1. Разработка производственной программы цеха
3.4.2. Определение режима работы цеха
3.4.3. Разработка схемы технологического процесса
3.4.4. Расчёт и подбор механического оборудования
3.4.5. Подбор холодильного оборудования
3.4.6. Расчёт численности производственных работников
3.4.7. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
3.4.8. Подбор инвентаря и инструментов
3.4.9. Определение площади цеха
3.4.10. Организация работы цеха
3.5. Проектирование горячего цеха
3.5.1. Определение производственной программы цеха
3.5.2. Выбор режима работы цеха
3.5.3. Выделение технологических линий производства отдельных видов продукции
3.5.4. Составление графика реализации блюд
3.5.5. Составление графика приготовления блюд
3.5.6. Технологические расчёты и подбор теплового оборудования
3.5.7. Подбор механического оборудования
3.5.8. Определение численности производственных работников, составление графиков выхода на работу
3.5.9. Подбор вспомогательного оборудования
3.5.10. Определение площади цеха
3.5.11. Описание организации работы проектируемого цеха
3.6. Проектирование холодного цеха
3.7. Проектирование кондитерского цеха (если предусмотрен)
3.7.1. Разработка производственной программы цеха
3.7.2. Определение режима работы цеха
3.7.3. Составление технологических схем производства кондитерских изделий из отдельных видов теста
3.7.4. Расчёт сырья
3.7.5. Подбор оборудования (механического, теплового, холодильного)
3.7.6. Расчёт численности производственных работников
3.7.7. Подбор тары
3.7.8. Подбор вспомогательного оборудования
3.7.9. Расчёт площади цеха
3.7.10. Организация работы цеха
3.8. Проектирование вспомогательных помещений
3.9. Проектирование помещений для посетителей
3.10. Заключение по разделу
4. Финансово-экономические показатели проектируемогопредприятия
Список используемой литературы
Содержание технологической части расчётно-пояснительной записки
Содержание составляется после окончания оформления расчётно-пояснительной записки и охватывает основные её разделы, в нём указывается первая страница раздела (подраздела).
ВВЕДЕНИЕ
Во введении необходимо осветить современное состояние отрасли, кратко изложить задачи, стоящие перед предприятиями общественного питания по внедрению новейших достижений науки и техники, охарактеризовать работу предприятий в современных экономических условиях.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
В данном разделе дается обоснование необходимости проектирования предприятия в городе (населённом пункте), указанном в задании на проект, исходя из численности населения, перспективы его роста, а также имеющихся в настоящее время сети предприятий общественного питания.
2. ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
В настоящее время на предприятиях общественного питания различают четыреосновные группы помещений: складская группа, производственная группа, торговая группа, административно-бытовая группа.Все группы помещений связаны между собой.
В данном разделе необходимо дать описание всех производственных, а также вспомогательных и подсобных помещений.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1. Разработка производственной программы предприятия
Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость.
3.1.1. Определение количества посетителей
Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (Nд, чел.) определяют по формуле:
(3.1.)
где Р - количество мест в зале; φ – коэффициент оборачиваемости мест в зале [1].
3.1.2. Расчёт количества потребляемых блюд
Количество блюд (n), реализуемых в залах общедоступных предприятий: столовых, кафе, ресторанов, закусочных, определяют по формуле:
n = m*Nд (3.2.)
где m - коэффициент потребления блюд.
Так как коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции (суповmc, холодных закусокmxз, вторыхmвт и сладких блюд mcл), то
m = mc +mxз+mвт + mcл (3.3.)
Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях питания различного типа приведеныв приложение[1].
Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд. Примерная процентная разбивка приведена в приложении 5, а также в учебнике [1].
При проектировании общедоступных предприятий можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5-10 % от общего количества блюд, реализуемых в залах. Их процентная разбивка может быть следующей: супы - 45, вторые блюда - 50, сладкие блюда - 5.
В предприятиях, реализующих скомплектованные рационы, количество реализуемой продукции не рассчитывают, так как оно равно количеству питающихся во время завтрака, обеда или ужина. Поэтому достаточно определить количество питающихся по графику загрузки зала[1].