Данные для расчета объема моечных ванн

Операция

Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм³

Длительность обра­ботки продукта в ванне, мин

Хранение очищенного картофеля в воде

0,6

100-110

Промывка:

картофеля и корнеплодов

2,0

30-40

репчатого лука

2,0

30-40

капусты, помидоров, огурцов

1,5

20-30

Зелени

5,0

20-30

мясных продуктов и рыбы

3,0

35-45

Оттаивание мороженной рыбы

2,0

130-150

Операция

Норма длина стола, м

Ручная резка овошей

1,25

Переборка и зачистка

капусты и зелени

1,25

огурцов и помидоров

1,00

Нарезка мясных полуфабрикатов

1,25

Формовка котлет

1,00

Панирование полуфабрикатов

1,00

Пластование и порционирование рыбы

1,25

Обработка птицы и субпродуктов

1,25

Рулеты бисквитные: с кремом

36

То же

с творогом

24

То же

Желе, самбуки, муссы

24

То же

Кремы сливочные и творожно-фруктовыс

24

То же

Сливки взбитые

6

То же

Торт творожный

24

То же

Квасы, вырабатываемые промышленностью:

хлебный непастеризованный

48

То же

«Московский»

72

То же

Безалкогольные негазированные напитки (лимонный, вишневый без консерванта), вырабатываемые промышленностью

48

То же

Салат из краснокочанной капусты

24

От 0 до +4

Салат из свеклы с хреном

24

То же

Овощная закуска с томатом

24

То же

Гуляш из говядины

96

Не выше -5

Говядина тушеная

96

То же

Мясо по-домашнему

96

Не выше -5

Бефстроганов

48

Не выше 0

Тефтели

48

То же

Биточки «Здоровье» без соуса

96

Не выше -6

Биточки «Здоровье» в соусе

48

Не выше 0

Бифштекс

48

То же

Сардельки

48

То же

Сосиски

48

То же

Колбаса

48

То же

Блинчики по-крестьянски

48

То же

Блинчики кавказские

48

То же

Блинчики с капустой

48

То же

Блинчики с фруктовой начинкой

48

То же

Крокеты

48

Не выше -5

Блинчики с творогом

48

То же

Котлеты крестьянские в соусе

48

То же

Котлеты крестьянские без соуса

48

То же

Фарш для крокетов

48

То же

Капуста квашеная тушеная

24

От 0 до +4

Капуста свежая тушеная

24

То же