3.2. Расчёт требуемого количества продуктов

Для расчета количества продуктов, необходимого для выполне­ния производственной программы предприятия, существуют различ­ные методики, выбор которых зависит от типа и мощности предпри­ятия и формы обслуживания потребителей.

В общедоступных предприятиях, а также в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определя­ют по расчетному меню - однодневному (в ресторанах и специали­зированных предприятиях), трехдневному (в общедоступных столо­вых, кафе, закусочных) или недельному (в предприятиях, обслужи­вающих различные контингенты).

На предприятиях питания с постоянным контингентом (пищеблоки детских оздоровительных лагерей, санаториев, турбаз, домов отдыха и т.п.), где потребители получают полный дневной рацион, количество продуктов определяют по физиологическим нормам питания.

Определение количества сырья по расчетному меню предполага­ет нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для при­готовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия. Для расчета используют формулу:

(3.4.)

где q - норма продукта определенного вида на одно блюдо, г (при­нимается по Сборнику рецептур); n - количество блюд, в состав кото­рых входит данный продукт (принимается в соответствии с произ­водственной программой - табл. 3.1.)

Расчет выполняют для каждого вида продукта отдельно по соот­ветствующим рецептурам действующих Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов (прейску­рантов и т.п.).

Если продукт поступает в виде сырья, то норму его расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфаб­риката - по колонке «нетто». В случае, если предусмотрено снабже­ние предприятия готовыми охлажденными блюдами, рассчитывают требуемое количество каждого блюда, пользуясь сведениями, приве­денными в соответствующих технических условиях.

Расчет продуктов, как правило, представляют в виде таблицы 3.4.

Таблица 3.4. Расчет количества продуктов

Наименование продуктов	№ и наименование блюда		и т. д.	Итого, кг
	на 1 порцию,г	на n порций, кг

На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость (табл. 3.5).

Таблица 3. 5. Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов	Количество, кг	Нормативный документ

Расчет количества продуктов по физиологическим нормам состоит из нескольких шагов:

1 - выбор физиологической нормы, соответствующей данному контингенту;

2 - определение количества продуктов (Q), кг путем умножения физиологической нормы на количество питающихся

(3.5.)

где q_n- дневная норма продукта данного вида на одного человека, г(приложение 7);

3 - разбивка продуктов на ассортименты по рекомендуемому со­отношению (приложение 9), которое может меняться в зависимости от сезона и специфики контингента (например, овощи и фрукты вы­бирают в соответствии с сезоном, исключая из общего списка на­именования, не характерные для расчетного периода, однако их ко­личество распределяют между продуктами,включенными в список; аналогично поступают при расчете продуктов для санаториев и боль­ниц, где необходимо исключить свинину, и т.д.)