3.4.8. Подбор инвентаря и инструментов
Каждое рабочее место должно быть укомплектовано всеми необходимыми инструментами и инвентарем, которые подбирают в соответствии с предусмотренными нормами оснащения заготовочных предприятий.
3.4.9. Определение площади цеха
Расчет полезной площади цеха выполняют в виде таблицы 3.7.
Общую площадь цеха определяют по формуле:
(3.19)
где - коэффициент использования площади помещения.
Коэффициент использования площади для заготовочных цехов принимают равным 0,35.
3.4.10. Организация работы цеха
В этом пункте освещают назначение цеха, его расположение на плане предприятия относительно складской группы и доготовочных цехов, режим работы цеха. Указывают, какие линии (участки) выделены в цехе, сколько поваров работает в нем и как они распределены по сменам. Составляют график выхода на работу на одну неделю (при односменном режиме работы) и на две (при полутора- или двухсменном режимах). Пример составления графика приведен в таблице 3.15.
Таблица 3.15. График выхода на работу поваров мясного цеха (пример)
Должность |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.5. Проектирование горячего цеха
В горячих цехах предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия и в прикрепленной сети (кулинарных магазинах, барах и пр.), если она предусмотрена заданием.
3.5.1. Определение производственной программы цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах, а также готовые кулинарные изделия для прикрепленной сети (если она указана в задании), реализуемые в течение суток. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Данные оформляют в виде таблицы 3.16.
Таблица 3.16. - Производственная программа горячего цеха (пример)
№ блюла по Сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд (изделий). шт. (кг) за день |
|
|
||
|
|
||
|
Супы |
|
|
280 |
Бульон куриный с яйцом |
300 |
300 |
177 |
Борш с картофелем |
300 |
300 |
219 |
Суп картофельный с крупой и т.д. Для холодного цеха |
300 |
800 |
100 |
Мясо отварное |
48 |
14,4 |
|
Яйца отварные |
40 |
100 |
|
Компот |
200 |
60 |
|
Для магазина кулинарии |
|
|
519 |
Окунь морской жареный и т.д. |
1000 |
15 |