- •Введение
- •Общие методичекие указания
- •Структура расчётно-пояснительной записки
- •Содержание технологической части расчётно-пояснительной записки
- •3.1.3. Расчёт количества прочей продукции
- •3.1.4. Разработка производственной программы
- •3.2. Расчёт требуемого количества продуктов
- •3.3. Расчёт и проектирование складских помещений
- •3.4.1. Разработка производственной программы цеха
- •3.4.2. Определение режима работы цеха
- •3.4.3. Разработка схемы технологического процесса
- •3.4.4. Расчёт и подбор механического оборудования
- •3.4. Проектирование заготовочных цехов
- •3.4.5. Подбор холодильного оборудования
- •3.4.6. Расчёт численности производственных работников
- •3.4.7. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
- •3.4.8. Подбор инвентаря и инструментов
- •3.4.9. Определение площади цеха
- •3.4.10. Организация работы цеха
- •3.5. Проектирование горячего цеха
- •3.5.1. Определение производственной программы цеха
- •3.5.2. Выбор режима работы цеха
- •3.5.3. Выделение технологических линий производства отдельных видов продукции
- •3.5.4. Составление графика реализации блюд
- •3.5.5. Составление графика приготовления блюд
- •3.5.6. Технологические расчёты и подбор теплового оборудования
- •3.5.7. Подбор механического оборудования
- •3.5.8. Определение численности производственных работников, составление графиков выхода на работу
- •3.5.9. Подбор вспомогательного оборудования
- •3.5.10. Определение площади цеха
- •3.5.11. Описание организация работы проектируемого цеха
- •3.6. Проектирование холодного цеха
- •3.7. Проектирование кондитерского цеха
- •3.7.1. Разработка производственной программы цеха
- •3.7.2. Определение режима работы цеха
- •3.7.3. Составление технологических схем производства кондитерских изделий из отдельных видов теста
- •3.7.4. Расчёт сырья
- •3.7.5. Подбор оборудования (механического, теплового, холодильного)
- •3.7.6. Расчёт численности производственных работников
- •3.7.7. Подбор тары
- •3.7.8. Подбор вспомогательного оборудования
- •3.7.9. Расчёт площади цеха
- •3.7.10. Организация работы цеха
- •3.8. Проектирование вспомогательных помещений
- •3.9. Проектирование помещений для посетителей
- •3.10. Заключение по разделу
- •Методические указания к выполнению графической части проекта
- •Литература
- •Огбоу спо «Колледж индустрии питания и сферы услуг»
- •Огбоу спо «Колледж индустрии питания и сферы услуг»
- •Задание на дипломный проект
- •Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения по различным группам интенсивности труда (в день)
- •Нормы потребления продуктов питания для санаториев и домов отдыха (средние из расчета на койко-день), г
- •Распределение сырья на отдельные группы при расчете по физиологическим нормам питания, %
- •Характеристика вспомогательного оборудования
- •Данные для расчета объема моечных ванн
- •Значение длины стола для различных операций
Нормы потребления продуктов питания для санаториев и домов отдыха (средние из расчета на койко-день), г
Продукт |
Дом отдыха
|
Санаторий |
|||
общетерапевтический |
кардиологический |
бальнеологический |
туберкулезный |
||
Хлеб ржаной |
300 |
300 |
250 |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
300 |
300 |
350 |
400 |
400 |
Мука пшеничная |
50 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Мука картофельная |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Макароны и вермишель |
20 |
20 |
20 |
20 |
25 |
Крупы разные |
70 |
60 |
70 |
55 |
60 |
Рис |
10 |
30 |
30 |
35 |
35 |
Птица |
200 |
50 |
50 |
50 |
50 |
Мясо |
150 |
150 |
150 |
150 |
|
Рыба |
50 |
100 |
100 |
100 |
150 |
Масло животное |
50 |
70 |
75 |
80 |
70 |
Масло растительное |
10 |
10 |
10 |
5 |
10 |
Яйца, шт. |
1 |
1.3 |
1,5 |
2 |
2 |
Молоко |
400 |
500 |
500 |
500 |
600 |
Сметана |
20 |
30 |
50 |
40 |
40 |
Творог |
30 |
50 |
50 |
60 |
70 |
Сыр |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Копчености |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Икра |
- |
5 |
10 |
10 |
10 |
Сахар |
75 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Чай |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кофе |
2 |
4 |
3 |
3 |
5 |
Фрукты сухие |
20 |
30 |
40 |
30 |
30 |
Фрукты свежие |
- |
100 |
150 |
150 |
200 |
Овощи |
500 |
500 |
500 |
500 |
500 |
Картофель |
500 |
600 |
600 |
600 |
600 |
Приложение 8
Распределение сырья на отдельные группы при расчете по физиологическим нормам питания, %
Овощи |
|
Бахчевые |
|
Капуста |
|
|
|
белокочанная |
22 |
Арбуз |
50 |
цветная |
4 |
Дыня |
25 |
прочая |
3 |
Тыква |
25 |
Помидоры |
18 |
Итого |
100 |
Морковь |
16 |
|
|
Огурцы |
8 |
Мясо и мясные продукты |
|
Свекла |
5 |
|
|
Лук |
6 |
Говядина и телятина |
25 |
Репа, брюква |
3 |
Свинина |
33 |
Баклажаны, кабачки |
2 |
Баранина |
14 |
Редис, репа |
1 |
Птица и дичь |
6 |
Зеленый горошек, прочие бобовые |
3 |
Колбаса |
13 |
Салат |
3 |
Копчености |
7 |
Шпинат, щавель |
2 |
Печень, мозги, языки, почки |
2 |
Пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак) |
|
Итого |
100 |
2 |
|
|
|
Прочие овощи |
2 |
Рыба |
|
Итого |
100 |
|
|
Фрукты, ягоды, орехи |
|
Свежая |
70 |
Яблоки |
33.5 |
Сухая, вяленая, копченая |
10 |
Груши |
4 |
Сельдь |
20 |
Вишни |
5,1 |
Итого |
100 |
Сливы |
3,9 |
|
|
Абрикосы |
1,7 |
Крупы, бобовые |
|
Прочие косточковые |
0,9 |
|
|
Виноград |
10.2 |
Гречневая |
30 |
Цитрусовые |
8,7 |
Пшено |
13,2 |
Малина |
3,9 |
Рис |
14 |
Земляника, клубника |
3,9 |
Манная |
10,6 |
Смородина: черная |
4,6 |
Пшеничная |
9.1 |
прочая |
0.6 |
Перловая и ячневая |
6.2 |
Крыжовник |
1.7 |
Кукурузная |
3.7 |
Дикорастущие |
7,4 |
Бобовые |
13.2 |
Прочие |
5.0 |
Итого |
100 |
Орехи |
4.9 |
|
|
Итого |
100 |
|
|
Приложение 9