5. Хранение, дефекты конфетных изделий

Хранят конфеты в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18+-3 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом.

Глазированные шоколадной глазурью:

завернутые — 4 месяца;

с корпусами из масс пралине и сбивными массами — 3 месяца;

с начинками типа «Ассорти», завернутые и фасованные — 2 месяца;

с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц;

с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью — 15 суток;

Глазированные молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью:

завернутые и фасованные — 1,5 месяца;

незавернутые — 1,0 месяц;

Глазированных помадной глазурью:

завернутые или фасованные — 1 месяц;

с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутые — 15 суток;

Глазированные сахарной глазурью:

завернутые и незавернутые — 15 суток;

с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экстрадированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток;

с корпусами из масс с использованием муки из экстрадированных круп, завернутые и незавернутые — 1 месяц:

с помадными корпусами:

завернутые —1,5 месяца;

незавернутые— 25 суток;

конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток;

молочных конфет, формуемых прокаткой, — 10 суток;

молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе – заверточном оборудовании, — 5 суток;

конфет из сливочной помады — 3 суток;

конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц;

фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.

Срок хранения комбинированных конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

Дефекты, связанные с нарушение технологического процесса:

1. деформация изделий;

2. неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность;

3. неглазированных конфет;

4. включение в помаде в виде темных точек;

5. неравномерное распределение глазури;

6. наличие двух раковин на глазури;

7. грубодисперсная помада;

8. грубая разработка масс пралине;

9. затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;

10. грубо кристаллическая корочка ликерных конфет;

11. расслаивание корпусов с вафельной прослойкой.

Дефект	Причина возникновения
Сахарное и жировое поседание на поверхности глазированных конфет	Долгое и не правильное хранение
Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира	Следствие нарушения технологий производства
Увлажненная поверхность	Результат хранения, при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;
Белые пятна на поверхности неглазированных конфет	Результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллом из перенасыщенного состояния
Плохой глянец на изделиях	Результат хранения при повышенной влажности воздуха или нарушения технологий производства
Засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами	Высыхания: несоблюдение режимов хранения
Разрыв глазури	Результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях и растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

Таблица 9