1.3 Факторы, формирующие качество конфетных изделий

К основным факторам, формирующие качество конфетных изделий относится сырье и технологический процесс. Приготовление конфетных масс является важнейшей технологической стадией при формировании потребительских свойств конфет.

1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства конфетных изделий

В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований). Основные виды сырья, используемые в конфетном производстве, следующие: сахар-песок (от 47,3 до 86,8%), патока, мед, молочные продукты: молоко коровье цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие, фруктово-ягодное сырье: пюре, пульпа, припасы, подварки, орехи: миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка, масличные семена: кунжут, подсолнечник, соя, какао-бобы, жиры: какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир, белок куриного яйца, студнеобразователи: агар, агароид, пектин, фурцелларан, вкусовые и ароматические вещества: пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и другие, нетрадиционные виды сырья.

Подготовка сырья к производству является одной из основных технологических стадий производства конфет.

При подготовке сырья для производства конфет выполняют следующие основные операции: освобождение сырья от тары, просеивание или фильтрация, составление смесей из различных партий сырья, подогрев, первичная переработка: приготовление сахарной пудры, жженки, фруктово-ягодного пюре, санитарная обработка отдельных видов сырья, взвешивание и отмеривание сырья.

Сахар - используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75—99,9%. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения — 0,05%.

Перспективно использование водных растворов сахара - сиропа с содержанием сухих веществ 78—80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в которой он хранится при температуре 80—85°С.

Глюкоза - для детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара, с полной или частичной его заменой, используется глюкоза. Она содержится в патоке и инвертном сиропе. На предприятия глюкоза поступает в виде кристаллического порошка белого цвета, содержит до 9% влаги и не менее 99,5% редуцирующих веществ на сухое вещество, хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Патока - как антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий. В производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья. Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость, способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания. Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная содержащая редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 30—34%, карамельная, содержащая редуцирующих веществ 34—44%, и глюкозная высоко - осахаренная, содержащая редуцирующих веществ 44—70%.

Мед - в кондитерском производстве используется натуральный и искусственный мед. Натуральный мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%, сахарозы 2%, декстринов и несахаров 4,7% небольшое количество азотистых и минеральных веществ, органических кислот. В состав меда входят красящие вещества, ферменты, витамины. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматические вещества.

Жиры - используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразователям. В некоторые сорта кондитерских изделий, начинок для вафель и конфет добавляют гидрогенизированный жир. Кондитерский жир используется двух видов: 1) для конфет и шоколадных изделий и 2) для вафельных и прохладительных начинок. Первый вид представляет собой гидрогенизированное в специальных условиях арахисовое или хлопковое масло. Такой жир обладает повышенной твердостью, имеет температуру плавления 32—36,5°С. Второй вид жира — смесь гидрожира и кокосового масла, которого вводится не менее 40%. Температура плавления этого вида жира 26—30°С. Кондитерский жир обоих видов содержит не более 0,3% влаги и не менее 99,7% жира. Для изготовления конфет, начинок для вафель и карамели употребляют кокосовое масло. Температура плавления его 20—28°С. В застывшем виде масло имеет белый цвет.

Молоко и молочные продукты - эти продукты используются в производстве многих кондитерских изделий. Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное с сахаром и без него, сухое. Используются также обезжиренное молоко: сгущенное с сахаром, сухое, сливки: свежие, сгущенные с сахаром, сухие.

Яйца и яйцепродукты - кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие: освобожденные от скорлупы, замороженные: смеси желтка и белка или отдельно взятые и сухие: смеси белка или желтка. Употребление других видов яиц: утиных, гусиных не разрешается.

Какао бобы это — основное сырье для производства шоколада и какао порошка. Товарные какао бобы получаются после ферментации и сушки семян, извлеченных из плодов. Какао бобы — зерна массой 1—2 г, состоящие из оболочки, ядра и зародыша. Оболочка какао бобов состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. На ее долю приходится 12—13% от массы бобов. Сырые какао бобы имеют высокую влажность до 40%, светлую окраску, горький вяжущий вкус. После ферментации, при которой происходят сложные биохимические процессы, какао бобы приобретают темную окраску, развивается аромат, частично утрачивается горький вкус, теряется способность к прорастанию. В среднем из 100 кг сырых получают около 50 кг ферментированных и высушенных какао бобов.

Орехи и масличные семена

Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде. Ядра орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат.

Миндаль - бывает сладким и горьким. Горький миндаль - ядовит и для кондитерского производства не пригоден. Сладкий миндаль - поступает на фабрики очищенным от скорлупы. Ядро миндаля имеет белый или светло- желтый цвет, содержит до 7% влаги и 50—55% жира.

Фундук — плоды культивируемого кустарника. Лещинные, или лесные, орехи — плоды дикорастущих кустарников. Вкус и состав лесного ореха очень близки к вкусу и составу фундука. Зрелые ядра этих орехов заключены в твердую скорлупу. На фабрику орехи поступают очищенными от скорлупы. Ядро ореха, покрытое тонкой темной кожицей, имеет круглую форму, белый или кремовый цвет. Поступает оно с влажностью до 9% > и содержит жира в среднем 58—67%. Фундук и лещинное ядро используются в основном для приготовления пралине.

Абрикосовые сладкие ядра используются взамен миндаля. Получаются они путем очистки абрикосовой косточки от скорлупы в период переработки абрикосов. Как и у миндаля, абрикосовое ядро может быть горьким и не пригодным для использования в кондитерском производстве. Часто при переработке абрикосов смешиваются косточки и ядра, различных партий абрикосов, это не гарантирует основную массу сладкого абрикосового ядра от присутствия горького. Поэтому в настоящее время использование абрикосового ядра затруднено. На предприятия ядро поступает с содержанием влаги 5—7% и жира 32—36%.

Грецкий орех - употребляется для приготовления марципановых масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы. Ядро грецкого ореха используется в ограниченном количестве в связи с быстрым прогорканием его жира. При обжаривании ядро грецкого ореха приобретает неприятный вкус, поэтому для приготовления пралине не используется. Поступает ядро грецкого ореха в очищенном от скорлупы виде. В среднем оно содержит 3—4% влаги и 60—65% жира.

Арахис, или земляной орех - употребляется в основном обжаренный. При использовании в сыром виде ядра подвергают специальной обработке для снижения бобового вкуса. Арахис поступает на предприятия в очищенном от скорлупы виде. В среднем он содержит 5—7% влаги и 45—48% жира.

Орехи кешью - поступают очищенными от оболочки, в виде ядер белого цвета, изогнутой формы. Ядро имеет сладкий вкус и специфический аромат, содержит 3—3,5% влаги и 50— 52% жира.

Кунжутное семя - используется для получения марципановых конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты

К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся пульпа, консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в сиропе, сахаре, спирте. Получают их из свежих плодов на предприятиях консервной промышленности.

Пульпа — свежие фрукты и ягоды в целом или нарезанном виде, законсервированные химическим способом.

Пюре — протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом. Фруктово-ягодное пюре должно обладать хорошей желирующей способностью, иметь соответствующую окраску, аромат, вкус и содержать сухих веществ от 8 до 10%.

Подварки — фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%. Используются как вкусовые добавки в конфетном и карамельном производстве.

Припасы — протертые ароматные фрукты и ягоды, стерилизованные в герметической таре, или уваренные с сахаром до остаточной влажности 27— 31%, или смешанные с сахаром в соотношении 1:1,5 с добавлением кислоты. Припасы употребляются для придания кондитерским изделиям натурального фруктово-ягодного вкуса и аромата. Изготавливаются они обычно из малины, клубники, черной смородины, цитрусовых.

Студнеобразователи

Вещества, способные при определенных условиях образовывать студни, которые в жидком состоянии можно отлить в любые формы. При охлаждении студни переходят в полутвердое состояние. В конфетной промышленности студнеобразователи применяются при изготовлении желейных конфет, а также стабилизации пенной структуры - сбивных конфет.

Пектин - представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светло-серого до кремового цвета. Пектин легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Водные растворы обладают высокой вязкостью.

Агар - это вещество получают из морских водорослей. Промытые подготовленные водоросли вываривают в горячей воде с добавлением определенного количества щелочи. Отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, разрезают, дополнительно очищают, затем обезвоживают. Агар, высушенный тепловым способом, в зависимости от способа сушки вырабатывается в виде тонкой пленки светло-коричневого цвета или порошка.

Желатин – студнеобразующая способность желатина в условиях кондитерского производства в 5-8 раз слабее, чем агара и пектин. Желатиносахарные студни отличаются высокой чувствительностью к действию кислот. На кондитерских фабриках желатин имеет ограниченное применение.

Ароматические и вкусовые вещества

Ароматические вещества придают изделиям определенные аромат и вкус. Эссенции представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы натуральных или синтетических душистых веществ. Эссенции поставляются однократной, двукратной и четырехкратной концентрации. Поступают они в стеклянных бутылях, упакованных в корзины или ящики.

К ароматическим и вкусовым веществам относятся также вина, коньяки, спирт. Для придания конфетным изделиям аромата шоколада и кофе применяются полуфабрикаты шоколадного производства и обжаренный молотый кофе или приготовленный из него экстракт.

Пряности - представляют собой высушенные части различных растений, содержащих большое количество эфирных масел, определяющих вкус и аромат данного вида растений. К пряностям относятся корица, мускатный орех, кардамон, имбирь, бадьян, анис, ваниль, кориандр, шафран. Пряности используются в чистом виде или в различных смесях: сухие духи.