1.2 Химический состав и пищевая ценность конфетных изделий

Конфеты характеризуются высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и виду. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах – до 6,5 %, жира – до 35, углеводов – от 50 до 90 %. Биологически активные вещества минеральные соли, и витамины содержатся в конфетах в незначительных количествах. Энергетическая ценность 100 г конфет колеблется в пределах 366 – 628 ккал. С учетом современных требований к рациональному питанию конфетам отводится определенная роль в удовлетворении повседневных потребностей человека в углеводах и частично в растительных жирах.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности, существенно изменяются при технологической обработке продукта в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в организм с пищей.

Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания, основанного на определенном соотношении отдельных веществ в рационе питания и отражающего всю сумму обменных реакций, которые характеризуют химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма. Разработана формула сбалансированного питания, в которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в отдельных пищевых веществах

Важнейшими достоинствами конфет как пищевого продукта являются хорошие вкусовые свойства, привлекательный внешний вид, для многих изделий − сладкий вкус и высокая калорийность.

В химическом составе конфет над остальными составными частями неизменно преобладают углеводы.

Таблица 1

В отличие от карамели конфеты более ценные в пищевом отношении, так как при их производстве используются не только сахаропаточный сироп, но и различные добавки, такие как молоко, яйца, фрукты и ягоды, орехи, мед, какао-продукты, жиры и другие.

Пищевая ценность конфетных изделий:

Пищевые вещества	Наименование конфет
	конфеты с грильяжными корпусами	конфеты с шоколадно-кремовыми корпусами	конфеты фруктово-помадные
Белки, г	5,3	4,0	–
Жиры, г	26,9	39,5	–
Углеводы, г	64,4	51,3	90,6
Органические кислоты, г	0,3	0,6	0,3
Минеральные вещества, мг:
Кальций	46,0	6,0	6,0
Магний	49,0	18,0	2,0
Калий	227,0	539,0	–
Фосфор	108,0	144,0	3,0
Витамины, мг:
В1	0,02	0,03	0,01
В2	0,05	0,15	0,02
РР	0,3	0,3	0,22

Таблица 2

Содержание белков и незаменимых аминокислот в 100 г продукта:

Пищевые вещества	Сырье
	фундук	грецкие орехи	какао-бобы
Белки, г	16,1	15,6	12,9
Незаменимые аминокислоты, мг:
изолейцин	909	767	530
Пищевые вещества	Сырье
	фундук	грецкие орехи	какао-бобы
лейцин	1046	1228	800
лизин	539	441	530
метионин	138	306	150
треонин	568	589	445
триптофан	192	175	160

Таблица 3

Биологическая ценность какао-бобов:

Наименование аминокислоты	Содержание		Эталонный белок, мг/1 г белка	Аминокислотный скор, %
	мг на 100 г продукта	мг на 1 г белка
изолейцин	530	41,1	40	102,8
лейцин	800	62,0	70	88,6
лизин	530	41,1	55	74,7
метионин	150	11,6	35	33,1
треонин	445	34,5	40	86,3
триптофан	160	12,4	10	124,0