1.3 Организация работы производства

На основании анализа выбранной технологии производства сусла и пива, а также с учетом закономерностей протекания процессов на отдельных стадиях целесообразно определить следующие режимы работы оборудования:

1) стадия приготовления затора – периодический режим работы аппаратов;

2) стадия фильтрования затора – по периодической схеме с фиксированной во времени фильтрационной паузой, отводом первого сусла, подачей воды на выщелачивание и откачкой промывных вод;

3) стадия заполнения промежуточного танка сусла и подогрев его содержимого до температуры перекачки в сусловарочный котел – в периодическом режиме;

4) стадия кипячения сусла с хмелем – периодический режим работы оборудования с распределением во времени соответственно технологии составляющих данный этап подстадий (подача сусла, нагрев, подача первого хмеля, кипячение, подача второго хмеля, варка со вторым хмелем, испарение, пауза для коагуляции);

5) стадия осветления сусла должна проводится в периодическом режиме, при этом необходимо выдерживать время вирпул-паузы;

6) стадия охлаждения сусла до температуры брожения – в непрерывном режиме работы обеих секций;

7) разбавление плотного сусла и аэрация – непрерывно (в потоке);

8) аэрация густых и пропагаторных дрожжей – периодически, по временной программе, их подача в ЦКТ – периодически при перекачке сусла с первой в сутки варки в бродильный аппарат;

9) стадии сбраживания сусла, дображивания и созревания пива – по периодической схеме в отведенные в соответствии с технологией временные интервалы;

10) стадию фильтрования готового пива следует вести непрерывно, текущую дозировку кизельгура – периодически.

Необходимо отметить постоянную подачу хладоагентов и теплоносителей не только в аппараты непрерывного действия, но и в аппараты, работающие периодически – в рамках цикла, – при условии варьирования их расхода и существования возможности прекращения поступления соответствующих потоков в соответствии с технологией или в случае возникновения аварийных ситуаций. Это отражается в параметрах выбираемого для производства оборудования, а также в характеристиках систем контроля и регулирования техпроцесса. Предложенная организация технологического процесса берет во внимание необходимость проведения вспомогательных операций и осуществления санитарной обработки оборудования во внепроизводственное время. Частота варок – два раза в неделю в течение двух суток (смена составляет 11 часов плюс шестидесятиминутный перерыв). Брожение ведется круглосуточно, по мере заполнения аппаратов. Розлив осуществляется в непрерывном режиме: пять дней в неделю в течение восьмичасового рабочего дня (девять часов за вычетом перерыва в 60 мин).

1.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация

1.4.1 Солод

Рецептуры продукции производства предполагают использование светлого солода высокого качества «Скарлетт» (поставщик-производитель – «Острогожский завод по производству солода», Воронежская область), светлых солодов высокого качества «Viner» и «Pilsner», а также карамельного «Karamunkh №3» (немецкого производства от компании-поставщика ЗАО «Молт», Москва).

Возможны вариации типов применяемых солодов без изменения целевых физико-химических и органолептических показателей самого зерносырья, а также сусла и пива.

Качество солода определяется по органолептическим, физико-механическим и физиологическим, а также по физико-химическим показателям. Оно должно соответствовать ГОСТ 29294-92 «Солод пивоваренный ячменный. Технические условия», поставляемое сырье – сопровождаться сертификатами соответствия и качественными удостоверениями. Основные органолептические показатели – это запах, вкус, хрупкость зерен при раскусывании, цвет, форма и размер. Запах светлого солода должен быть чистым, солодовым, а карамельного – сладковатым, карамельным и (или) меланоидиновым. Не должно быть затхлого запаха, запаха плесени и дыма. Вкус солода должен быть приятно сладковатым, без постороннего привкуса, при раскусывании зерно должно быть хрупким, эндосперм – белым (светлый солод) или светло-желтым – коричневатым (карамельный солод) и рассыпчатым. Цвет оболочки должен быть равномерным, светло-желтым (светлый солод) или коричневым (карамельный солод). Не допускаются зеленые и подчеркнуто темные тона, обусловленные плесенью. Хорошо растворенное, рыхлое солодовое зерно должно сохранять форму и размер зерна переработанного ячменя.

Требования к физико-механическим и физиологическим показателям качества солода в соотвтетствии с ГОСТ 29294-92 приведены в таблице 1, к физико-химическим показателям – в таблице 2.

Таблица 1