1.4.4 Дрожжи

Для сбраживания сусла предлагается использовать пивоваренные дрожжи низового брожения. Применяется штамм 34 (Н) из Германии (коллекция института Вальдштеттен). Поставляемые густые дрожжи должны сопровождаться качественным удостоверением и сертификатом.

Дрожжи должны иметь хорошую флокуляционную способность, давать полный вкус и аромат. Консистенция густых дрожжей должна быть однородной, пастообразной, цвет – кремовым, поверхность – глянцевой, запах – устойчивым дрожжевым, без посторонних оттенков.

Основные требования, предъявляемые к дрожжам штамма 34 (Н), приведены в таблице 5.

Таблица 5

Основные требования, предъявляемые к дрожжам штамма 34 (н)

Показатель	Характеристика или значение
Размеры клеток, мкм	6,5 х 7,1
Бродильная активность, г СО2 на 100 мл сусла (11% СВ) за 7 сут при температуре 70С	2,81
Конечная степень сбраживания сусла, %	81,4

1.4.5 Готовое пиво

Качество пива как готового продукта регламентируются ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия». Стандартом регламентируются органолептические и физико-химические свойства.

Основные органолептические показатели пива – это прозрачность, цвет, аромат, вкус, пена и насыщенность диоксидом углерода. Пиво должно быть прозрачно и иметь блеск. Цвет должен соответствовать типу и находиться на минимально установленном уровне для данного типа пива. По аромату необходимо соответствие для данного типа пива, он должен быть свежим и выраженным. Вкус пива должен быть чистым, без посторонних привкусов, гармоничным, соответствующим данному типу пива. Горечь – чисто хмелевая, мягкая, быстро проходящая. Пена для пива в бутылках должна быть обильной, компактной, устойчивой, высотой от 30 мм и стойкостью не менее 2 мин при обильном выделении пузырьков газа, для пива в кегах – компактной, устойчивой, высотой не менее 30 мм и стойкостью от 2 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков.

Физико-химические показатели различны для пива с разной экстрактивностью начального сусла. Дифференцированные требования в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 представлены в таблице 6.

Таблица 6

Физико-химические показатели пива по гост р 51174-98

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, % масс.
	11	12		16
Объемная доля спирта, %, не менее	4 (4,5)	4,5		5,8
Кислотность, к. ед.	1,5 – 2,6	1,9 – 3,2		3,0 – 4,5
Цветность, ц. ед.	0,4 – 1,5
Массовая доля СО2, %, не менее	0,33
Высота пены, мм, не менее	30
Пеностойкость, мин., не менее	2
Стойкость, сут., не менее	60(8)
Энергетическая ценность пива, ккал в 100 г пива	42		46		62
Углеводы в 100 г пива, не более	4,6		4,7		6,6

В скобках указаны параметры для нефильтрованного пива, содержащего дрожжевые клетки. Показатели безопасности готового пива в соответствии с СанПиН 23.2.1071-01 представлены в таблице 7.

Таблица 7