Физико-механические и физиологические показатели качества солода по гост 29294-92

Наименование показателя	Значение
Массовая доля мучнистых зерен, %, не менее	85
Массовая доля стекловидных зерен, %, не более	3
Массовая доля сорной примеси, %	0
Проход через сито 2,2 х 20 мм, %, не более	3

Таблица 2

Физико-химические показатели качества солода по гост 29294-92

Наименование показателя	Значение
Массовая доля влаги, %, не более: - в светлом солоде - в карамельном солоде	4,5 3,7 – 4,2
Выход экстракта, % от сухих веществ, не менее: - из светлого солода - из карамельного солода	79 74
Цветность сусла до кипячения, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды, не более: - из светлого солода - из карамельного солода	0,18 9,38
Кислотность сусла до кипячения, см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3на 100 см3 сусла	0,9 – 0,11
Разность массовых долей экстрактов тонкого и грубого помолов, %, не более	1,5
Содержание белка, % от сухих веществ, не более	11,5
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), %	38 – 41
Продолжительность осахаривания, мин, не более	15
Прозрачность сусла до кипячения (визуально)	Прозрачное

1.4.2 Хмель

Для охмеления сусла применяется горько-ароматный гранулированный хмель двойного назначения «Perle» (тип гранул – 45). Производитель – HVB «Hopfenverwertungsgenossenschaft Hollertau» (Германия). Поставщик – ООО «Хмелепродукт» (Москва). Обязательным условием доставки является наличие качественного удостоверения и сертификата соответствия. Показатели гранулированного хмеля в соответствии с ГОСТ 21946-92 «Хмель-сырец; хмель прессованный и гранулированный. Технические условия; методы испытания» приведены в таблице 3.

Таблица 3

Требования к качеству гранулированного хмеля горько-ароматических сортов по гост 21946-92

Показатель	Характеристика или значение
Запах	Ярко выраженный, хмелевой
Цвет	Зеленый
Продолжение табл.4.
Длина гранул, мм	12 – 15
Диаметр гранул, мм	5
Влажность, %	6 – 13
Содержание  - кислоты, % от сухих веществ,	6 – 8
Массовая доля эфирного масла, %	1,0 – 2,0

Данные качественных удостоверений в среднем численно равны требованиям стандарта.

1.4.3 Вода

Вода для производства пива поступает из централизованного источника и должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». С учетом ее влияния на физико-химические и биохимические процессы в пивоварении к ней предъявляются дополнительные требования, указанные в технологической инструкции по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков (ТИ 10-5031536-73-90). Для их достижения проводится водоподготовка: пропускание воды через фильтр с активированным углем, песчаный фильтр, обезжелезиватель; умягчение воды осуществляется на натрий-катионитовом фильтре, обеззараживание – с помощью ультрафиолетовых лучей.

По органолептическим показателям вода должна представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без вкуса и запаха. Химические и микробиологические показатели качества воды приведены в таблице 4.

Таблица 4