3.4.14 Расход сырья при производстве нежирного сгущенного молока с сахаром
Расчет расхода нормализованной смеси производят по формуле:
Р=
где Р- норма расхода сырья на тубу продукта, кг;
В- массовая доля влаги в продукте,%;
400- вес тысячи условных банок (тубу) продукта, кг;
С- массовая доля сухих веществ в сыре,%;
Пс- норма потерь сухих веществ сырья, % от массы сухих веществ в переработанном сырье;
иропа
и сгущении сырья,% от массы использованного
сахара;
И- инверсия свекловичного сахара;
Сс- норма расхода сахара на 1000 кг сырья.
Сс=
где Сп- массовая доля сахара в готовом продукте,%;
С- массовая доля сухих веществ в сыре,%;
Ссп- массовая доля сухих веществ молока в готовом продукте,%;
На основании приказа ММ и МП № 295 от22.12.1981 г. нормы сырья при производстве нежирного сгущенного молока с сахаром с учетом предельно допустимы потерь составляют, кг на тубу:
-расход обезжиренного молока -1325;
- расход сахара -181,47.
4 Содержание курсовой работы по разделу «Технология переработки молока»
План выполнения курсовой работы по технологии переработки молока приведен на примере производства пастеризованного цельного отборного молока.
ВВЕДЕНИЕ*
Современное состояние и значение переработки молока на молокоперерабатывающих предприятиях.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ*
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ*
2.1 Цель и задачи исследований*
2.2 Общие сведения о предприятии*
2.3 Методика исследований*
2.4 Результаты исследований
4.4.1 Технология производства продукции
Описание ассортимента изделий с указанием физико-химических показателей по ГОСТ.
Пастеризованное коровье цельное отборное молоко вырабатывается с массовой долей жира не менее 3,4 %.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели пастеризованного коровьего цельного молока (заполнить таблицы 25, 26, 27).
Наличие загрязнителей химического и биологического происхождения – остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в молоке цельном сборном (заполнить таблицу 28).
Срок годности и условия хранения продукции в соответствии ТУ и ТИ.
Требования к основному сырью и вспомогательным материалам.
Привести требования нормативных документов к сырью и вспомогательным материалам. Описать их дефекты. Произвести расчёт и подбор технологического оборудования, указав технические параметры.
Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов.
Описать лаборатории предприятия (функции, штат, точки технохимического контроля на всех этапах производства, оборудование, необходимое для выполнения технохимического контроля). Контроль качества сырья и материалов, доставляемого на предприятие и их соответствие требованиям нормативных документов.
Сведения по требованиям нормативных документов к основному сырью и лабораторному контролю качества сырья, поступающего на предприятие желательно объединить в таблицу 29.
Таблица 25 - Органолептические показатели пастеризованного коровьего цельного отборного молока
Наименование показателя |
Требования НТД |
Результаты исследований |
Внешний вид и консистенция |
|
|
Вкус и запах |
|
|
Цвет |
|
|
Таблица 26 - Физико-химические показатели пастеризованного коровьего цельного отборного молока
Наименование показателя |
Требования НТД |
Результаты исследований |
Массовая доля жира, %, не менее |
|
|
Кислотность, °Т, не более |
|
|
Плотность, кг/м3, не менее |
|
|
Степень чистоты по эталону, группа, не менее |
|
|
Температура при выпуске с предприятия, °С |
|
|
Фосфатаза |
|
|
Эффективность гомогенизации, %, не менее |
|
|
Термоустойчивость, группа, не менее |
|
|
Примечание. Допускается в отдельных упаковочных единицах отклонения массовой доли жира ±0,1 %
Таблица 27 - Микробиологические показатели пастеризованного коровьего цельного отборного молока
Наименование показателя |
Требования НТД |
Результаты исследований |
Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 см3 |
|
|
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более |
|
|
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта |
|
|
Коагулазо-положительные S. aureus в 1 см3 продукта |
|
|
Таблица 28 - Максимально допустимые уровни содержания в молоке и молочных продуктах тяжелых металлов и мышьяка (по России), мг/кг
Продукт |
Cd |
Pb |
Cu |
Zn |
Hq |
Fe |
Ol |
As |
Молоко сырое и питьевое, кисломолочные продукты |
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко сухое (в пересчете на восстановленное молоко) |
|
|
|
|
|
|
|
|
Консервы молочные сгущенные |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сыр, творог |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
|
|
Казеин |
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 29 - Качество сырья
Показатель |
Требования НТД |
Результаты контроля |
|
|
|
|
|
|
|
|
|