3.3.2 Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции

Исходными данными для выполнения этого раздела являются мощность цеха и ассортимент готовой продукции (по заданию).

В данном разделе необходимо рассчитать потребное количество сырья, вспомогательных материалов и тары в 1 смену для выпуска готовой продукции в установленном ассортименте.

Расчет сырья ведется отдельно для каждого изделия, исход рецептуры его изготовления и выходов.

Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле 1:

(1)

где А- общая масса основного сырья для данного вида изделия, требуемого в 1 смену, кг;

В – масса готовых изделий, вырабатываемых за 1 смену, кг;

К – выход готовых изделий к массе сырья, %.

Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик

и т.д) определяют по формуле 2:

(2)

где D- потребная масса одного из видов основного сырья в 1 смену, кг;

А- общая масса основного сырья для данного вида изделия, требуемого в 1 смену, кг;

Р- норма расхода согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Количество соли и специй определяют по формуле 3:

, (3)

где С –потребная масса соли (специй) в смену для данного вида колбасных изделий, кг;

А- общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в 1 смену, кг;

К- норма расходов соли (специй) согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий рассчитывают по формуле 4:

, (4)

где А- масса говядины или свинины на костях, кг;

D- масса жилованной говядины или свинины в 1 смену, кг;

К- выход жилованной говядины или свинины к массе на костях.

Пример. Согласно принятому в проекте ассортименту выработка любительской колбасы в смену составляет 1000 кг. Рассчитать потребное количество сырья и вспомогательных материалов. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья согласно приложению 1- 107%.

А=(1000*100)/107=941 кг.

А_{1 гов.жил.в/c}=(941*35)/100=329 кг.

С_соль=(941*2,2)/100=20,7 кг.

Так же рассчитывается потребность в свинине, шпике и др.

Для производства ливерных изделий при расчете основного сырья есть некоторая особенность. Выход готовой продукции дается в процентах к бланшированному и вареному сырью, поэтому вначале подсчитывают общее количество бланшированного и вареного сырья. По выходу при термической обработке определяют потребность в исходном сырье.

Пример. Рассчитать количество свиной печени для 300 кг ливерной обыкновенной колбасы 1 сорта. Выход готовой продукции к массе вареного сырья 102%.

Рассчитываем количество основного сырья (вареного и бланшированного) в смену:

А= (300*100)/102=294 кг.

Определяем количество бланшированной печени в смену:

D_{св.печени}=(294*10)/100=29,4 кг.

Определяем количество свиной печени в смену, зная выход бланшированной печени:

А_{св.печени} = (100*29,4)/68=43,2 кг.

Таким же путем находим и другие виды сырья.

Вид оболочки (естественной или искусственной) для разных изделий, а также шпагат рассчитывают по нормам расхода и их фаршеемкости (прил. 2-4) .

Для производства ветчинно-штучных изделий, где требуются жилованная говядина и свинина, пользуются формулой 4.

Пример. Цех выпускает в смену 1000 кг свинокопченостей , в том числе окороков вареных 600 кг, сырокопченой корейки и грудинок 400 кг. Определить потребность в свинине на костях.При определении ассортимента конкретно производимой продукции надо исходить из того, что сырье будет поступать в тушах, и учитывать, сколько можно взять с одной туши для данного изделия.

Изделие	Выпуск продукции	Выход готовой продукции, %	Количество сырья, кг	Выход сырья в % к массе на костях для данного изделия	Количество свинины на костях, кг ( туши, полутуши)
Окорок тамбовский, передний Корейка, грудинка Итого	600 400 1000	78 90 -	770 445 1215	47,0 28,0 75,0	- - 1620

Таблица 1

Пример. По выходу сырья определяем количество свинины на костях:

А_св= (1215*100)/75=1620 кг.

В остальных случаях расчеты ведутся по формулам 1, 2, 4.

Аналогично –по говядине.

Для производства изделий рассчитывается потребное количество рассола, соли, специй.

Объем рассолы, необходимый для шприцевания или заливки изделий, подсчитывают по формулу 5:

, (5)

где _рас – объем рассола в смену, л;

Р_рас- масса рассола ,кг;

R- плотность рассола, г/см³

Массу рассола рассчитывают, исходя из массы сырья. Количество шприцовочного рассола, вводимого в окорок при обычном методе посола, составляет 5-10%, для кореек и грудинок -5%. Плотность шприцовочного и заливочного рассола согласно инструкции – соответственно 1,1 и 1,087.

Кроме поваренной соли в рассол вводят 0,5% сахара и 0,075% нитрита натрия к массе рассола.

Содержание соли в рассолах различной концентрации указано в прил.5.

Требуемое количество посолочной смеси для натрия свинокопченостей рассчитывается по таблице 2 (пример).

Таблица 2 – Количество посолочной смеси

Посолочные ингредиенты	Тамбовский окорок		Корейка, грудинка
	на 100 кг сырья, кг	на все сырье в смену, кг	на 100 кг сырья, кг	на все сырье в смену. кг
Соль Сахар Нитрит	3,5-3,9 0,1 0,007		3,5-3,9 0,1 0,007

Общий расход соли, нитрита натрия сводится в таблицу 3.

Таблица 3 - Сводная таблица расхода дополнительного сырья

Рассол, посолочная смесь	Количество, кг
	соль	Нитрит натрия	Сахар
Заливочный для: окороков кореек, грудинок Шприцовочный для: окороков кореек Посолочная смесь для натирания Итого

Для производства рубленых полуфабрикатов. Для производства пельменей ,котлет основное и вспомогательное сырье рассчитывают также по ранее указанным формулам, исходя из рецептуры их изготовления (прил. 6,7).

Выход готовых мороженых пельменей к массе сырья составляет 115%.

Расчет количества сырья и специй для производства пельменей сводится в таблицу 4.

Таблица 4

Сырье и специи	Расход на 100 кг сырья, кг	Количество сырья в смену, кг
Сырье Мясо говяжье 1 сорт Мясо свиное жирное и т.д.
Итого
Соль Сахар-песок и т.д.
Итого

Расчет количества сырья по сортам, требуемого в смену для производства котлет, сводится в таблицу 5.

Таблица 5 – Расход количества сырья

Сырье и специи	Расход на 1 котлету, г	Количество сырья в смену, кг
Мясо говяжье 1 сорта и т.д. Итого	50

При выработке пельменей и котлет следует принимать во внимание рекомендуемые нормы выхода жилованного мяса по сортам (прил.8).