3.3 Схема направлений переработки молока на планируемом заводе или в цехе
На схеме указывается распределение сырья (молока, сливок и др.) по видам продукции, а также использование вторичного молочного сырья.
Для выполнения схемы направлений переработки молока, имеющей место на том предприятии, курсовой проект по которому разрабатывается, целесообразно использовать схемы направлений переработки молока для основных типов молокоперерабатывающих предприятий: городском молочном заводе (рис.3); сыродельном заводе (рис.4); заводе молочных консервов (рис.1); заводе сухого обезжиренного молока и масла (рис.2).
При составлении схемы переработки молока студент должен учитывать задание на курсовой проект и рекомендации руководителя, с учетом которых схемы могут быть выполнены более подробно (указан конкретный ассортимент продукции, фасовка продуктов, использование вторичного сырья и т.д.).
молоко
На выработку сгущенных молочных консервов
Не сепарирование
Обезжиренное
молоко
На приготовление
закваски
Сливки
Масло
бутербродное
Пахта
Творог
Сыворотка
Сгущенная
сыворотка
Нормализованное
молоко
(нормализация смешением)
Сгущенное
молоко с
сахаром
Сгущенное
молоко с сахаром
и какао
На производство
цельномолочной
продукции
Нормализованное
молоко
Пастеризованное
молоко 2,5%-ной
жирности
Сливки
Сметана
20%-ной
жирности
Напиток
«Коломенский»
1%-ной
жирности
Рис.1 – Схема направлений переработки молока на заводе молочных консервов
молоко
Не сепарирование
На производство
цельномолочной
продукции
Нормализованное
молоко
Пастеризованное
молоко 3,2%-ной
жирности
Сливки
Сметана
20%-ной
жирности
Напиток
«Таллинский»
1%-ной
жирности
Сливки
Обезжиренное молоко
Масло любительское
Пахта
Сухое нежирное молоко
Сыворотка
Творог
Реализация сдатчикам
Сухая сыворотка
На приготовле-
ние закваски
Рис.2 – Схема направлений переработки сырья на заводе сухого нежирного молока и масла
молоко
Не сепарирование
Сливки
Сметана 25%-ной жирности
На нормализацию
( в потоке)
Обезжиренное молоко
Нормализованное молоко
Сливки 10%-ной жирности
Творог 18%-ной жирности
Творог нежирный
Сыворотка
На приготовление закваски
Пастеризованное
молоко 10%-ной
жирности
Кефир 2,5%-ной жирности
Напиток из сыворотки
Пастеризованное молоко 3,2%-ной жирности
Сырки творожные нежирные сладкие
Рис.3 – Схема направлений переработки молока на городском молочном заводе
СЛИВКИ
МОЛОКО
На производство цельномолочной продукции
Сметана 20%-ной жирности
На выработку сыра (нормализация в потоке)
СЛИВКИ
Нормализованное молоко
Нормализованное молоко(нормализация в потоке)
Масло крестьянское
Пахта
Сыворотка жирная подсырная
Пастеризованное
молоко 3,2%-ной
жирности
Творог полужирный
Советский сыр
Сыворотка обезжиренная осветленная
Сливки подсырные
Подсырное масло
Альбумин
Молочный сахар
Альбуминные сырки
Пахта
Рис.4 – Схема направлений переработки сырья на сыродельном заводе
В схеме направлений должно быть предусмотрено рациональное использование не только сырья и полуфабрикатов (промежуточных продуктов), но и побочных продуктов производства (обрата, пахты, сыворотки).Схема должна соответствовать производственной направленности предприятия ГМЗ, специализирующегося на производстве цельномолочной продукции.
На молочно-консервных предприятиях основная доля молока перерабатывается на сухие и сгущенные молочные продукты;
на маслодельных- в масло;
на сыродельных-в различные виды сыров.
Вместе с тем в производственной программе молочно- консервных, масло- и сыродельных заводов как правило планируется выпуск цельномолочной продукции для местной реализации. Кроме того, в целях организации безотходной переработки необходимо предусмотреть максимальное использование в производстве побочных молочных продуктов на пищевые цели, их реализацию другим заводам, возврат сдатчикам по нормам.
Рекомендуется предусмотреть переработку излишков молока на сметану, творог или масла для резервирования.
Кроме того, необходимо рассчитать массу обезжиренного молока для возврата поставщикам сырья или на ферму для выпойки телят, не менее 20-30%.
С целью полного использования всех составных частей молока рекомендуется предусмотреть переработку сыворотки и пахты.
Пахта, полученная от выработки сладкосливочного масла, может быть направлена на нормализацию молока питьевого или смеси на творог 2%-ной жирности «Столовый», на сыр нежирный или сыр «Литовский», а также на производство напитков из пахты. Сыворотка может быть направлена на производство молочного сахара, напитков, сгущенной или сухой сыворотки.
Для подбора ассортимента выпускаемой на предприятии продукции можно использовать следующую продукцию:
-молоко питьевое (цельное);
-продукция кисломолочная жирная (ацидофилин и ацидомолоко, йогурт, ряженка, кефир, варенец, простокваши и др.);
-кумысы из кобыльего молока;
-сливки (жирн. 10,20,35, 38 % и 60% жир-каймак);
-сметана (жирн. 10,15, 20,25, 30,36, 40,45);
-творог жирный (жирн. 9,11, 18%);
- молоко коровье цельное сухое (распылительной сушки и пленочное);
-молоко сухое обезжиренное (расп. и плен. сушк.);
-ЗУМ;
-масло сливочное (несоленое, соленое, крестьянское, вологодское, любительское и др.);
-масло топленое;
-сыры жирные (твердые, крупные, российский);
-(тв. мелкие, голландский круглый, гол.бруск., степной и др.);
-сыры жирные мелкие мягкие (русский камамбер, рокфор);
-сыры жирные рассольные (брынза, сулугуни);
-сыры жирные плавленые (новый, янтарь);
-сыр и брынза нежирные;
-молоко сгущенное стерилизованное без сахара;
-молоко сгущенное цельное с сахаром;
-мороженое;
-казеин сухой;
-сахар молочный;
-сыворотка сгущенная;
В целях более совершенного планирования и подбора технологического оборудования допускается изменение характеристик исходной продукции, но делать это нужно с учетом требований действующих стандартов на ассортимент данного вида продукции.
Например, планировать выпуск предприятием питьевого молока с жирностью не 2,5%, а 3,2%, творога не 5% жирности, а полужирного 9% и т.д.