Продуктовый расчет производства сыров

При выполнении продуктового расчета необходимо использовать справочные данные. При производстве сыра молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, а также содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра. При этом жирность нормализованной смеси находят по формуле:

Ж_н.м =

где Ж_нм – содержание жира в нормализованном молок (смеси), %; К – коэффициент использования жира и казеина, который для сыров с содержанием жира в сухом веществе 50% составляет 2,15; 45% - 2,02 и 40% - 1,9; Б_м – содержание белка в молоке, %; Ж_с.в.- нормативное содержание жира в сухом веществе сыра, %.

Расход нормализованного молока (смеси) на производство 100 кг зрелого сыра находят по формуле:

m_н.м =

где m_н/м- расход нормализованного молока на 100 кг сыра; В_с – нормативное содержание влаги в сыре, %; К – поправочный коэффициент (для твердых сыров 1,036; для бескорковых сыров, созревающих и реализуемых в полимерных плен­ках 1,025; для мягких- 1); О_т – норма отхода сырной массы от количества выработанного сыра(0,5%); Ж_сыв - нормативное содержание жира в сыворотке; П_ж – предельно допустимые потери жира; Ж_сыв и П_ж – находят по справочным данным.

Расход цельного молока на 100 кг зрелого сыра находят по следующим формулам:

при нормализации смешиванием:

m_м =

где m_м – расход цельного молока на 100 кг сыра, кг; m_н.м – расход нормализованного молока на 100 кг сыра, кг; Ж_м, Ж_о, Ж_сл – содержание жира в цельном молоке, обрате и в сливках, %.

m_о = m_н.м – m_м,

где m_о – количество добавляемого обрата для нормализации молока, кг;

при нормализации в потоке:

m_м =

где m_сл – количество дополнительно получаемых сливок, кг.

4.4.3 Технологические операции производства отдельных видов продукции

Приводится описание технологических схем производства продукции, обоснование выбора технологической схемы и соответствующего оборудования. Помещения и установки для хранения. Прием и хранение сырья, транспортирование, взвешивание и подготовка сырья к переработке. Привести рецептуру изделия, норму выхода. Раздел желательно иллюстрировать схемами, рисунками, фотографиями. Схематическое описание технологического процесса производства молочной продукции (например, пастеризованного коровьего цельного отборного молока) целесообразно привести в линейной проекции, в определенном соотношении габаритных размеров мелкого и крупного технологического оборудования (приложение 4).

Технологические операции и их характеристики необходимо привести в виде таблицы 32. Оборудование, используемое в производстве молочной продукции отразить в таблице 33.

Производственный контроль. Описать порядок за соблюдением требований контроля технологических инструкций при производстве продукта.

4.4.4 Характеристика готовой продукции

Требования нормативных документов к готовой продукции. Дефекты продукта, причины возникновения, способы их устранения. Пороки продукции, не позволяющие продукт допустить к реализации.

Контроль качества готового молочного продукта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Требования нормативных документов к продукции и лабораторный контроль качества производимой продукции на предприятии целесообразно объединить в таблицу 34.

Например, все данные по производству пастеризованного коровьего цельного отборного молока записывают в технический журнал по форме приведенной в таблице 35.

Контроль параметров технологических процессов, показателей качества сырья и готовой продукции, измерение и дозировка масс в соответствии с картой метрологического обеспечения по форме таблицы 36.

Правила и порядок сертификации продукции.

Правила упаковки, требования к таре и упаковочным материалам, маркировка. Сроки и условия хранения продукции на предприятии, складах, торговых точках. Санитарные правила и требования к транспортировке продукции. Оформление товарно-транспортной накладной и реализация продукции.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ*

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ*

ПРИЛОЖЕНИЯ

Таблица 35