- •Министерство сельского хозяйства рф фгбоу впо технологический институт филиал «ульяновская гсха имени п.А. Столыпина» кафедра технологии производства, переработки и экспертизы продукции апк
- •Введение
- •3.3.1 Технология выработки мясопродуктов
- •Часть 1 разработка курсовой работы по технологии мяса и мясопродуктов
- •1 Порядок проведения курсового проекта
- •2 Структура курсовой работы по технологии мяса и мясопродуктов
- •3 Содержание курсовой работы
- •3.1 Введение
- •3.2 Обзор литературы
- •3.3 Основная часть
- •3.3.2 Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции
- •3.3.3 Расчет технологического оборудования
- •3.3.4 Расчет рабочей силы
- •3.4 Выводы и предложения
- •4 Перечень тем курсовых проектов
- •Часть 2 разработка курсовой работы по технологии переработки молока и молочных продуктов
- •1 Структура курсовой работы
- •2 Общие указания
- •3.3 Схема направлений переработки молока на планируемом заводе или в цехе
- •3.4 Продуктовые расчеты и сводная таблица
- •3.4.1 Нормализация смеси способом смешения
- •3.4.2 Нормализация молока в потоке с использованием сепаратора-нормализатора
- •Пример продуктового расчета кисломолочных напитков
- •3.4.3 Продуктовый расчет творога
- •3.4.4 Продуктовый расчет сметаны
- •3.4.5 Продуктовый расчет масла
- •3.4.6 Продуктовый расчет твердых сычужных сыров
- •3.4.7 Продуктовый расчет мягких сыров без созревания
- •3.4.8 Продуктовый расчет подсырных сливок
- •3.4.9 Расчет нежирного сыра
- •3.4.10 Использование сыворотки. Продуктовый расчет
- •3.4.11 Сыр плавленый
- •3.4.12 Молочный сахар
- •3.4.13 Расход сырья при производстве сгущенного молока с сахаром
- •3.4.14 Расход сырья при производстве нежирного сгущенного молока с сахаром
- •4 Содержание курсовой работы по разделу «Технология переработки молока»
- •4.4.2 Расчёт потребности в основном сырье и вспомогательных материалах
- •Продуктовый расчет выработки пастеризованных сливок
- •Продуктовый расчет выработки творога
- •Продуктовый расчет выработки сливочного масла способом сбивания сливок
- •Продуктовый расчет производства сыров
- •4.4.3 Технологические операции производства отдельных видов продукции
- •4.4.4 Характеристика готовой продукции
- •Технический (технологический) журнал по производству пастеризованного коровьего цельного отборного молока на _____________________________ молокозаводе, (комбинате)
- •Библиографический список Рекомендуемая литература
- •Использованная литература
- •Патентные документы
- •Рефераты
- •Электронные ресурсы
- •Правовые системы
- •Иностранная литература
- •Пример составления таблицы по основным показателям качества молока
- •Пример составления технологической схемы переработки молока
- •Справочный материал
- •Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота
- •Продолжение прил. А
- •П 56 риложение 7 Справочные данные для материальных расчетов птицеперерабатывающих производств
- •Приложение в Нормы выходов обработанных субпродуктов (в таблицах нормы выходов представлены для Ульяновской области)
- •I категории, % к массе мяса на костях
- •II категории, % к массе мяса на костях
Справочный материал
Таблица 1 - Сравнительная характеристика женского и коровьего молока
Показатель |
Молоко |
|||
женское |
коровье |
|||
Массовая доля, %: |
|
|
||
|
сухих веществ |
11,8-12,9 |
12,0 |
|
|
жира |
3,3-5,3 |
3,6 |
|
|
белка |
0,9-1,1 |
3,2 |
|
|
в том числе: |
|
|
|
|
казеина |
0,3-0,4 |
2,6 |
|
|
сывороточных белков |
0,5-0,7 |
0,6 |
|
|
углеводов |
6,6-7 |
4,6 |
|
|
минеральных веществ |
0,2-0,3 |
0,7 |
|
Кислотность, °Т |
6-13 |
17 |
||
Плотность, кг/м3 |
1032 |
1029 |
||
Таблица 2 -Минеральный состав женского и коровьего молока, мг%
Минеральные вещества |
Молоко |
|
женское |
коровье |
|
Ca |
33 |
124 |
K |
50 |
140 |
Na |
15 |
50 |
Mq |
4 |
12 |
P |
15 |
90 |
Fe |
0,15 |
0,07 |
Cu |
0,045 |
0,012 |
Таблица 3 - Технологические свойства молока, заготовляемого
в Российской Федерации
Природно-экономический район |
Количество молока |
||
термоустойчивость по алкогольной пробе с этиловым спиртом |
с сычужной свертываемостью I и II типов |
||
70%-ным |
75%-ным |
||
Всего по России |
72 |
42 |
30 |
Северо-западный |
67 |
42 |
15 |
Центральный |
70 |
38 |
42 |
Волго-вятский |
73 |
38 |
11 |
Центрально-Черноземный |
74 |
32 |
16 |
Поволжский |
71 |
41 |
12 |
Северо-Кавказкий |
57 |
35 |
38 |
Западно-Сибирский |
То же |
То же |
47 |
Восточно-Сибирский |
75 |
48 |
15 |
Таблица 4 - Нормы предельно допустимых потерь при выработке сливок
на низовом молочном заводе и сепараторном отделении
Операция |
Норма потерь жира (в %) при производительности сепаратора |
|
3 т/ч и более |
до 3 т/ч |
|
Взвешивание и очистка молока |
0,03 |
0,03 |
Подогревание и сепарирование молока |
0,17 |
0,24 |
Охлаждение и хранение сливок |
0,16 |
0,19 |
Отбор проб для анализа и органолептической оценки |
0,04 |
0,04 |
Таблица 5 -Влияние тепловой обработки на содержание витаминов
Тепловая обработка |
Потеря витамина, % |
||||||
А |
В1 |
В2 |
В6 |
В12 |
С |
||
Пастеризация |
|
|
|
|
|
|
|
|
кратковременная (72-74 °С, выдержка 10-20 с) |
10-16 |
20-27 |
0-10 |
0 |
10 |
9-12 |
|
моментальная (85 °С) |
9-20 |
4-20 |
0-5 |
0 |
10 |
11-28 |
Стерилизация в бутылках |
25-35 |
До 50 |
До 10 |
До 30 |
70-100 |
43-100 |
|
УВТ-стерилизация |
10-17 |
10-20 |
10 |
7-15 |
8-28 |
10-34 |
|
Приложение 6