3.3.3 Расчет технологического оборудования

Необходимое количество технологического оборудования рассчитывают по формуле 6:

, (6)

где число единиц оборудования;

- количество сырья, перерабатываемого на данном аппарате (машине) в смену, кг;

Q-производительность аппарата (машины) в смену, кг.

Производительность аппаратов (куттеров, мешалок) периодического действия определяют по формуле (7):

, (7)

где - производительность аппарата периодического действия;

t- длительность одного цикла, мин;

m- масса единовременной загрузки, кг (для куттера 0,6-0,65, для мешалок 0,6-0,7).

Потребное количество волчков и мешалок определяют отдельно для посола и отделения приготовления фарша. Расчет машин сводят в таблицу 6:

Таблица 6

Сырье	Степень Измельчения (для волчков и шпигорезки),мм	Масса сырья в смену, кг	Принятый тип машины	Производи-тельности машины в смену, кг	Количество машин
					Расчетное	Принятое

Количество металлических чанов для посола свинокопченостей рассчитывают по формуле (8):

, (8)

где N-количество чанов;

A- Количество поступающего на посол сырья в смену, кг;

K-число смен работы отделения;

t- длительность мокрого посола, в сутках;

g- полезная вместимость 1 чана, кг;

Пример.

Количество стационарных железобетонных чанов рассчитывают, исходя из их размеров, нормы использования объема, длительности посола и количества сырья.

Пример. Цех вырабатывает 600 кг вареных окороков в смену, срок мокрого посола составляет 6 суток. Определить, сколько потребуется стационарных железобетонных посолочных чанов.

Берем чаны с габаритами 1,2х1,1.Объем одного чана должен составить

V=770:600=1,3 м³,

где 770- количество сырья, поступающего на мокрый посол, кг (см.табл.1);

600- норма использования посолочного чана, кг/м³.

При принятых габаритах длина чана будет равна

1,3:(1,2*1,1)=1м,

где 1,2-глубина чана;

1,1-ширина чана.

При посоле окороков в течение 6 суток таких чанов потребуется 6 шт.

Для термической обработки колбасных изделий берутся стационарные обжарочные, пароварочные и коптильные камеры.

Количество камер рассчитывается, исходя из числа рам, занятых в одном цикле, или из сменной производительности камеры.

Производительность камер в 1 смену подсчитывают, умножая часовую производительность на длительность смены. При подсчете по производительности в 1 смену количество обжарочных камер определяется в таблице 7.

Таблица 7- Количество обжарочных камер

Колбаса	Производится в 1 смену по различным видам	Производительность камеры в 1 смену, кг	Число обжарочных камер
			расчетное	принятое

Пример. Рассчитать число камер для выработки в смену 5000 кг колбасы отдельной. Обжарку проводят в четырехрамных камерах, размер рам 1200х1000 мм. Средняя нагрузка данного вида колбасы на одну раму 220 кг, длительность одного цикла 130 мин, количество циклов в смену 3,7.

Производительность камеры в смену 3260 кг. Определяем число рам, на которые необходимо навестить колбасные изделия:

N=5000:200=23 рамы.

За смену каждую раму используют 3,7 раза. Поэтому потребуется не 23, а 23:3,7=6,2 рамы. При проектировании четырехрамных обжарочных камер для отдельной вареной колбасы необходимо:

6,2:4=1,6 камеры

По второму варианту количество обжарочных камер определяют более просто.

N=5000:3260=1,6 камеры

Количество пароварочных камер рассчитывается аналогичным способом.

При расчете количества универсальных камер исходят из общей продолжительности тепловой обработки, т.е. продолжительности обжарки и варки. Количество коптильных камер рассчитывают, исходя из длительности копчения (табл. 8).

Таблица 8 – Количество коптильных камер

Колбаса	Число рам за 1 смену	Длительность копчения, сут.	Число рам, одновременной находящихся в коптильных камерах, шт.	Количество коптильных камер
				расчетное	принятое
Сыро- копченая	10	3	12	2,5	3,0

Каждой выбранной единицы оборудования необходимо дать техническую характеристику, указав марку, производительность, мощность электродвигателя, габариты.