3.4 Продуктовые расчеты и сводная таблица

Цель продуктового расчета – получение данных для составления графика организации технологических процессов производства молочных продуктов, для подбора технологического оборудования, расчета площадей проектируемых цехов и камер хранения готовой продукции, для определения необходимого количества вспомогательных материалов, вода, пара, холода, электроэнергии.

В основу продуктовых расчетов принимают:

-схемы технологического направления переработки молока;

-данные о количестве сырья, поступившего в переработку, или о количестве готовой продукции;

-плановые нормы предельно допустимых потерь на разных стадиях переработки молока с учетом способа производства и мощности предприятия;

-содержание расчетных компонентов в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции, отходах на основе нормативных документах или плановые нормы расходы сырья на выработку единицы готовой продукции.

Продуктовый расчет рекомендуется производить по выработке 3-4 видов продуктов.

Если в задании указана мощность проектируемого цеха по готовой продукции (масло, сыр, сухое или сгущенное молоко), вырабатываемой в схему, то эту продукцию нужно перевести в соответствующее количество молока. При пересчете следует учитывать производство молочных продуктов ( в соответствии с выбранным или указанным в задании). При приемке, обработке и переработке молока имеют место потери сырья и жира, а также сухих веществ, поэтому продуктовый расчет ведется с учетом предельно допустимых потерь, указанных в соответствующих приказах.

Правильность расчета проверяется по балансу жира, а для жирных продуктов – по балансу сухих веществ.

При выполнении продуктовых расчетов и сводной таблицы по нему рекомендуется использовать методические указания по расчетам, данным в прилагаемом списке литературе. Вместе с тем нужно иметь в виду, что использование специальных формул или таблиц является лишь одним из вариантов или способов продуктового расчета.

При расчете необходимо учесть способ нормализации молока по жиру: смешением или в потоке.

Массовую долю жира в нормализованных смесях для питьевого молока и кисломолочных напитков принимают равной массовой доле жира в готовом продукте.

Массовую долю жира в смеси для кисломолочных напитков корректируют с учетом доли вносимой закваски и массовой доли жира в ней.

,

где Ж_см-массовая доля жира в смеси с учетом вносимой закваски, %;

Ж_тр – массовая доля жира в смеси, равная массовой доле жира в готовом продукте, %;

Ж_з- массовая доля жира в закваске,%;

К_з- доля вносимой закваски, %.

По завершении расчетов по кисломолочным продуктам (напитки, творог, сметана) определяют необходимую массу закваски и делают продуктовый расчет как для нормализованного молока, если на выработку закваски направляется нормализованное молоко.

Расход цельного молока- сырья на 1000 кг нормализованного рассчитывают по формуле на основании уравнений материального баланса.

3.4.1 Нормализация смеси способом смешения

I вариант. В случае, если Ж_цм > Ж_нм при нормализации способом смешения, расход цельного молока определяют по формуле:

М_цм =

где Ж_цм- массовая доля жира в цельном молоке,%;

Ж_нм – массовая доля жира в нормализованном молоке,%;

Ж_сл – массовая доля жира в сливках,%;

М_нм – масса нормализованного молока, принимается в расчетах 1000кг.

Расход цельного молока на 1000 кг нормализованного с учетом потерь определяется по формуле:

Р_цм

Масса полученных сливок от сепарирования определяется по формуле:

М_сл=М_цм-М_нм

Выход сливок М ^”_сл от сепарирования с учетом потерь равен:

М ^”_сл = М_сл*К

Сливки, полученные от нормализации молока, должно быть использовать на выработку сливок питьевых, масла сливочного, сметаны согласно заданию курсовой ( дипломной) работы.

При расчете К, коэффициента потерь, следует учесть потери на фасовку продукта.

II вариант. В случае, если Ж_цм < Ж_нм , то масса нормализованного молока будет равняться :

М_нм= М_цм – М₀,

где М₀ – масса обезжиренного молока.Ж_о

Расход цельного молока определяется по формуле:

М_цм=

Выход обезжиренного молока от сепарирования будет равен:

М_об=М_цм-М_нм;

с учетом потерь масса обезжиренного молока М ^”_о будет равна:

М ^”_о =М_о*К

Расход цельного молока на 1000 кг нормализованного с учетом потерь определяется по формуле:

Р_цм

При производстве молока в потребительской таре (пакеты, тетрапаки, финпак) расход нормализованного молока увеличивают с учетом нормативных потерь на расфасовку.