- •Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо користування опорним конспектом
- •Умовні позначення, що використовуються в опорному конспекті:
- •Скорочення
- •Лекція 1 Організаційні засади і нормативна база проектування готелів
- •Загальні положення і організація проектування
- •Передпроектні роботи:
- •Складові частини проекту:
- •Етапи виконання архітектурно-проектних робіт
- •Будівництво розпочинається тільки після затвердження проектної документації !!! Принципи проектування
- •2.Мета, завдання проектування готелів
- •При проектуванні готелів вирішуються наступні питання:
- •Види проектних робіт:
- •3.Терміни та визначення понять основні терміни та визначення в архітектурно-проектній діяльності
- •4. Законодавча та нормативна база Процес проектування в Україні нормується і регулюється наступними нормативними документами:
- •Основні нормативні документи для проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства господарства
- •Перелік
- •5. Вихідні дані і завдання для проектування
- •Вихідні дані надаються замовником !!!
- •Попередній вибір генпроектувальника та предпроектні розробки
- •Форма та основні положення та питання зп
- •Завдання на проектування будівництва, реконструкції, розширення, технічне переоснащення
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 2 Сучасні напрямки і концепції проектування готелів і готельних комплексів
- •Концептуальні засади проектування готелів і готельних комплексів різних категорій
- •Вимоги до проектування функціональних елементів готелю залежно від його категорії
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 3 Вимоги до будівель готелів
- •Категорія готелю і функціональні фактори при його проектуванні Категорія готелю
- •Функціонально-технологічні процеси в будівлях громадського призначення
- •Приймання і розселення
- •Особливості організації харчування в готелі
- •Додаткові послуги
- •Організація вертикальних зв’язків в готелі
- •Принципові схеми сходів
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 4
- •Тема 4. Особливості об’ємно-планувальних рішень готелів
- •Взаємозв’язок і загальні функціонально-планувальні вимоги до окремих елементів будівлі готелю
- •Приймально-вестибюльна і житлова група;
- •Приміщення житлової групи
- •За місткістю номери підприємств готельного господарства поділяють на такі:
- •Культурно-дозвіллєва група приміщень
- •Фізкультурно-оздоровча група приміщень
- •Приміщення медичного обслуговування
- •Приміщення побутового обслуговування
- •Підприємства харчування
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Приміщення підприємств торгівлі, адміністрації і служб експлуатації
- •Приміщення обслуговування
- •Вбудовано-прибудовані підприємства і заклади
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 5. Форма і етажність готелю
- •Визначення форми і етажності будівлі готелю.
- •Функціональне зонування будівлі готелю
- •Зонування і об’ємно-планувальне рішення 2-го поверху готелю (адміністративно-пбутова і виробнича зони, зона приміщень зрг) (приклад)
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 6 Нормативні засади проектування приймально-вестибюльної групи приміщень готелю
- •Нормативні вимоги до проектування приймально-вестибюльної групи приміщень готелю
- •Функціональна організація приміщень приймально-вестибюльної групи
- •Схеми функціональної організації приміщень вестибюльної групи
- •Організація потоків руху людей в приймально-вестибюльній групі
- •Питання для самоконтролю
- •Вимоги до розміщення комунікаційних зон (з ліфтовими холами) в приймально-вестибюльній групі
- •При проектуванні сходів і ліфтів слід враховувати, що:
- •Позначення ліфтів на кресленнях
- •2.Освітлення та об’ємно-планувальні рішення приміщень приймально-вестибюльної групи
- •Послідовність розробляння опр примйально-вестибюльної групи приміщень
- •Питання для самоконтролю
- •Вестибюль готелю
- •Розміщення і вимоги до рецепції в готелі
- •Обов’язкові вимоги до розміщення окремих служб приймально-вестибюльної групи готелю
- •Функціональне зонування приймально-вестибюльної групи приміщень готелю
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 9. Проектування житлових приміщень
- •Склад житлових приміщень готелю
- •Форми житлової зони приміщень в загальній структурі будівлі готелю
- •Форми житлової частини
- •Особливості горизонтальних зв’язків житлової зони готелю
- •Правила розміщення житлових приміщень в готелі
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 10. Проектування готельного номера
- •Нормативні вимоги до проектування номерів в готелі
- •Вимоги до проектування номерів готелю:
- •Структура готельного номера
- •Характеристика різних типів номерів
- •Співвідношення і площі номерів залежно від категорії готелю
- •Площі і вимоги до різних типів номерів готелів
- •Особливості планувальних рішень і облаштування житлових номерів різних типів
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 11. Планувальні рішення житлової групи приміщень в готелях
- •Особливості планувальних рішень і облаштування житлових номерів різних типів
- •Правила і послідовність виконання планувальних рішень житлової групи приміщень готелю
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 12. Нормативні засади проектування закладів ресторанного господарства при готелі
- •Нормативи проектування закладів ресторанного господарства перелік
- •Концепція зрг
- •Особливості виробничої діяльності закладів ресторанного господарства при готелі
- •Функціональні фактори в проектуванні зрг:
- •Питання для самоконтрою
- •Лекція 13. Типи і склад приміщень закладів ресторанного господарства при готелі
- •Тип і місткість закладів ресторанного господарства залежно від категорії готелю
- •Технологічні і санітарно-гігієнічні вимоги до проектування зрг при готелі
- •Склад і площі приміщень закладів ресторанного господарства
- •Структура приміщень зрг
- •Експлікація приміщень
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 14. Правила компонування окремих груп приміщень в закладі ресторанного господарства
- •Технологічні вимоги до проектування зрг при готелі
- •Приклад схеми організації сервісно-виробничого процесу в зрг
- •Приклад визначених концептуальних ознак проектованого закладу
- •Правила розміщення окремих груп приміщень в закладі ресторанного господарства Приміщення для відвідувачів
- •Зона виробництва напівфабрикатів
- •Зона виробництва готової продукції
- •Зона адміністративно-побутових приміщень
- •Правила і послідовність розробляння об’ємно- планувального рішення зрг
- •Лекція 15. Приміщення для споживачів в закладі ресторанного господарства
- •Нормативні вимоги до проектування приміщень для споживачів
- •С труктура приміщень для відвідувачів
- •Гардероби і санвузли зрг
- •Обладнання вбиралень
- •Аванзали ресторанів
- •Планувальні рішення приміщень для споживачів в зрг різних типів
- •Вимоги до розміщення приміщень для споживачів в зрг:
- •Питання для самоконтрою
- •Лекція 16. Складські приміщення закладу ресторанного господарства
- •Нормативні вимоги до проектування складських приміщень в зрг
- •Розвантажувальна рампа
- •Завантажувальна
- •!!! Улаштування порогів у залах, виробничих і складських приміщеннях забороняється
- •Неохолоджувані і охолоджувані складські приміщення (сп). Структура сп в зрг, які працюють на сировині та напівфабрикатах.
- •Мийна і комора тари. Комори для зберігання-матеріально-технічних цінностей та інвентаря (кзмт)
- •Характеристика і призначення складського устаткування
- •Розрахунковий і нормативний методи визначення площ сп
- •Сучасні підходи до вирішення планувальних рішень сп в зрг
- •Питання для самоконтрою
- •Лекція 17. Виробничі приміщення закладу ресторанного господарства
- •1.Нормативні вимоги до проектування виробничих приміщень зрг Основні планувальні елементи та розміри
- •2.Доготівельні цехи зрг
- •3.Заготівельні цехи зрг
- •4.Проектування зон виробництва напівфабрикатів і готової продукції
- •5.Проектування мийних кухонного і столового посуду
- •6.Проектування процесів видачі готової продукції
- •7.Визначення площ виробничих приміщень розрахунковим і нормативним методом
- •8.Вимоги до розробляння планувальних рішень виробничих зон зрг різних типів
- •Порядок розробляння планувального рішення:
- •Об’ємно-планувальне рішення зрг має забезпечувати:
- •Приклад просторового рішення виробничої зони комплексного зрг
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 18. Підбір і розміщення технологічного устаткування для виробничих цехів зрг
- •Обгрунтування кількості та типу технологічного устаткування в зрг при готелі залежно від особливостей виробничого процесу
- •Розміщення устаткування у виробничих приміщеннях зрг Механічне і допоміжне технологічного устаткування
- •Нормативний метод підбору теплового технологічного устаткування для зрг
- •2. Розрахункові методи підбору теплового технологічного устаткування різних видів Розрахунок пекарських шаф:
- •Розрахунок пароварочних апаратів:
- •3.Проектування ліній по виробництву певного виду кулінарної продукції в заготівельних і доготівельних цехів зрг
- •4.Вимоги до розміщення теплового технологічного устаткування в структурі виробничого приміщення
- •Специфікація устаткування.
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 19. Проектування приміщень культурно-дозвіллєвого призначення в готелі
- •Нормативна база проектування приміщень культурно-дозвіллєвого призначення (пкдп)
- •Вимоги до земельної ділянки:
- •Особливості організації діяльності пкдп. При готелі
- •Розміщення пкдп в готелі
- •Склад і площі приміщень пкдп залежно від категорії типу готелю
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 20. Проектування приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення в готелі
- •Нормативна база проектування приміщень пфоп в готелі
- •Розміщення пфоп в готелі
- •Склад, розміри і площі споруд пфоп залежно від категорії типу готелю
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 21. Проектування приміщень туристичних організацій і торговельної діяльності в готелі
- •Нормативна база проектування приміщень туристичних організацій і торговельної діяльності в готелі
- •Розміщення приміщень туристичних організацій і торговельної діяльності в готелі
- •Склад, розміри і площі приміщень туристичних організацій і торговельної діяльності залежно від категорії і типу готелю
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 22.Проектування приміщень надання побутових послуг, медичного призначення та адміністрації в готелі
- •Нормативна база проектування приміщень надання побутових послуг, медичного призначення та адміністрації в готелі
- •Розміщення приміщень надання побутових послуг, медичного призначення та адміністрації в готелі
- •Склад, розміри і площі приміщень надання побутових послуг, медичного призначення та адміністрації залежно від категорії і типу готелю
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 23. Проектування господарських та виробничих приміщень готелю
- •Нормативна база проектування господарських та виробничих приміщень в готелі
- •Розміщення господарських та виробничих приміщень в готелі
- •Склад, розміри і господарських та виробничих приміщень залежно від категорії і типу готелю
- •Функції проектувальника при розробленні принципових схем улаштування інженерних систем і обладнання в готелі
- •Правила розміщення службових ліфтів та сходів в готелі.
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 24. Комунікаційне забезпечення технологічного устаткування виробничих приміщень
- •Прив’язка технологічного устаткування
- •Позначення елементів на схемах комунікаційного забезпечення
- •Порядок розробляння і оформлення схем комунікаційного забезпечення технологічного устаткування для зрг
- •Питання для самоконтролю
- •Лекція 25. Порядок розроблення та оформлення робочої документації
- •Пояснювальна записка і робоча документація
- •Робоча документація розробляється після завершення попередньої стадії проектування
- •Загальні дані
- •Основна література
- •Додаткова література
- •Інтернет-ресурси
Зона виробництва напівфабрикатів
Зона виробництва напівфабрикатів |
ЗРГ із скороченим виробничим циклом:
- доготівельний цех –
ЗРГ з повним виробничим циклом:
- м’ясо-рибний цех:
- овочевий цех:
|
Вимоги до розміщення заготівельних цехів в структурі ЗРГ |
ЗАГАЛЬНИЙ ПРИНЦИП:
Забороняється перетинання шляхів руху …..
Вимоги до розміщення цехів:
- доготівельний цех –
- м’ясо-рибний цех:
- овочевий цех:
|
Додаткові вимоги до розміщення заготівельних цехів:
√ ширина виробничих коридорів:
-
√ відстані між устаткуванням:
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Зона виробництва готової продукції
Просторове рішення зони виробництва готової продукції це компоновка виробничих приміщень (взаємне розміщення), в якій відбувається приготування готових страв та виробів та видача їх споживачам (через роздаткові лінії при самообслуговуванні, або через роздаточну – при обслуговуванні офіціантами).
Зона виробництва готової продукції |
ЗАГАЛЬНІ ПРИНЦИПИ:
- холодний цех (або відділення) –
- гарячий цех (або відділення):
- роздаткова:
- десертний цех:
- кондитерський цех:
- кулінарний цех:
|
Вимоги до розміщення заготівельних цехів в структурі ЗРГ |
ЗАГАЛЬНИЙ ПРИНЦИП:
Забороняється перетинання шляхів руху …..
Вимоги до розміщення цехів:
- доготівельний цех –
- м’ясо-рибний цех:
- овочевий цех:
|
Додаткові вимоги до розміщення доготівельних цехів:
√ ширина виробничих коридорів:
-
√ відстані між устаткуванням:
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
√ мінімальна ширина приміщень:
-
√сусідство з іншими приміщеннями і освітлення:
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________