Практична робота №7 Тема: “Харчова безпека”.

Форма виконання – практична робота в аудиторії, оформлення письмового звіту.

Нітрати – невід’ємлива частина всіх наземних і водних екосистем, оскільки процес евтрофікації, який веде до утворення окислених неорганічних сполук азоту, носить глобальний характер. У той же час, у зв’язку з використанням у великих масштабах азотних добрив, надходження неорганічних сполук азоту у рослини збільшується. Надлишкове використання азоту добрив не тільки приводить до акумуляції нітратів у рослинах, але сприяє забрудненню водоймищ і ґрунтових вод залишками добрив, в результаті чого територія забруднення с/г продукції збільшується. Але накопичення нітратів у рослинах може здійснюватися не тільки від надлишку азотних добрив, але і при недостатку інших їх видів (фосфорних, калійних т.д.), шляхом часткової заміни недостатніх іонів нітрат – іонами при мінеральному харчуванні, а також при зниженні у ряду рослин активності ферменту нітратредуктази, що перетворює нітрати в білки.

У зв’язку з цим, спостерігається чітке розмежування різних видів і сортів рослин по накопиченню і вмісту нітратів. Існують, наприклад, види овочевих культур з великим і малим вмістом нітратів. Так, накопичувачами нітратів є сімейства гарбузових, капустяних, саельдерейних. Найбільша їх кількість міститься в листових овочах: петрушці, кропу, сель дерії (табл.7.1), найменше – в томатах, баклажанах, часнику, зеленому грохі, винограді, яблуках тощо. І між різними сортами у цьому відношенні є сильна різниця. Так, сорти моркви „шантане”, „піонер” відрізняються низьким вмістом нітратів, а „нантська”, „лосиноостровська” – високим. Зимні сорти капусти накопичують мало нітратів у порівнянні з літніми.

Найбільша кількість нітратів міститься у коренях, стеблях, черешках і жилках листків. Так, у капусти зовнішні листки містять у 2 рази більше нітратів, ніж внутрішні. а в жилці листка і качанчику міститься нітратів у 2 – 3 рази більше, чим в листовій пластинці. У кабачків, огірків і т.д. плодів нітрати зменшуються від плодоніжки до верхівки (рис. 7.1).

Таблиця 7.1.

Вміст нітратів у сільськогосподарській продукції і їх допустимі рівні (мг/кг маси по нітрат – іону)

Вид рослини	Вміст нітратів	Допустимі рівні
Кавуни	40 – 600	60
Баклажани	80 – 270
Брюква	400 – 550	400
Горошок зелений	20 – 80
Диня	40 – 500	90
Капуста білокачанна	600 – 3000	900
Капуста кольрабі	160 – 2700	400
Кабачки	400 – 700	400
Бульба	40 – 980	250
Крес – салат	1300 - 4900	2000
Цибуля зелена	40 – 1400	600
Цибуля репчата	60 – 900	80
Морква	160 – 2200	400
Огірки	80 – 560	150
Перець солодкий	40 – 330	200
Петрушка	1700 – 2500	1800
Редька чорна	1500 – 1800	1300
Редис	400 – 2700	1500
Ріпа	600 – 900	700
Салат	400 – 2900	2000
Буряк столовий	200 – 4500	1400
Томати	10 – 180	150
Кроп	400 – 2200	2000
Басоля	20 – 900
Часник	40 – 300
Шпинат	600 – 4000	1200
Щавель	240 – 400

В результаті використання продуктів, що містять надлишкову кількість нітратів, людина може захворіти метгемоглобінією. При цьому захворюванні іон NO₃ взаємодіє з гемоглобіном крові, окислюючи залізо, що входить в гемоглобін, до трьохвалентного, а утворений в результаті цього метгемоглобін не здатен переносити кисень і людина відчуває кисневу дестачу: задихається при навантаженнях. В шлунково – кишечному тракті надлишкова кількість нітратів під дією мікрофлори кишечника перетворюється в токсичні речовини, а подалі можливе їх перетворення на нітроза міни – сильні канцерогенні отрути, які викликають пухлини. Вміст нітратів можна зменшувати кип’ятінням, вимочуванням, видаленням тих частин, що містять велику кількість нітратів.

Допустимі норми нітратів складають (по даним ВОЗ) 5 мг/кг за добу маси дорослої людини.

Кабачок Огірок

Редиска

Кавун

Капуста

Рис. 7.1. Розподіл нітратів у рослинах (мг/кг сирої маси)