Завдання корекції та перевірки

Вмінь, навичок, предметних компетенцій

Завдання 3.

Оцінити продукти харчування за їхнім складом

Мета роботи: визначати наявність білків, жирів і вуглеводів, харчових домішок у харчових продуктах.

Методика роботи.

• Визначте наявність білків в харчових продуктах.

1. Підготуйте розчин білка курячого яйця. Для цього розбийте яйце, відділіть білок від жовтка, білок залийте холодною водою. Отриманий розчин профільтруйте крізь складену в кілька шарів марлю і злийте фільтрат у колбу № 1.

2. Фільтрат з колби № 1 налийте в пробірку, заповнивши її об’єм на 25 %. До фільтрату додайте в кількості 1/3 його об’єму 10% розчину гідроксиду натрію (NаОН). Вміст пробірки збовтайте та обережно, окремими краплинами, додавайте 1% розчин сульфату міді (СuSО₄) до появи синьо-фіалкового забарвлення, яке вказує на наявність у розчині білків.

3. Зробіть висновки.

• Визначте наявність жирів в харчових продуктах.

1. Налийте кілька краплин соняшникової олії в пробірку та заповніть її водою. На поверхню води спливуть краплини жиру.

2. На фільтрувальний папір покладіть кілька насінин соняшника, чіпси та розчавіть їх. Зверніть увагу на утворення жирних плям.

3.Зробіть висновки.

• Визначення вуглеводів в харчових продуктах.

1. Зробіть екстракцію цукрів із солодощів. Для цього розітріть товкачи­ком у порцеляновій ступці 2-3 солодких печива. Розтерте печиво залий­те невеликою кількістю води. Розчин розмішайте і додайте ще води.

2. Отриманий розчин профільтруйте крізь складену в кілька шарів марлю і злийте фільтрат у колбу № 2.

3. Налийте фільтрат з колби № 2 у пробірку, заповнивши її об'єм на 25 %, додайте ще 3 мл 10 % розчину натрій гідроксиду (NаОН), 1-2 краплини

0,1 % розчину купрум сульфату (СuSО₄) та трохи піску (щоб рідину не викидало з пробірки при нагріванні).

4. Пробірку за допомогою пробіркотримача нагрійте на полум’ї спиртів­ки до кипіння, спрямовуючи отвір пробірки у бік, де немає людей. За наявності цукрів розчин набуває цегляно-червоного кольору.

5. Зробіть висновки.

• Дослід №1. Визначення вітаміну А в соняшниковій олії.

В дві пробірки налийте по 1мл соняшникової олії (рафінованої і холодного віджиму). Додайте 2-3 краплі 1%-го розчину хлориду заліза (ІІІ). При вмісті вітаміну А з’являється яскраво-зелене забарвлення.

• Дослід №2. Визначення вітаміну С в яблучному соку

Налийте в 2 пробірки по 2 мл соку (консервованого та свіжовижатого) і додайте води до 10 мл. Потім влийте трохи крохмального клейстеру (1г крохмалю на склянку окропу). Далі по краплям додавайте 5% розчин йоду до появи стійкого синього забарвлення, що не змінюється 10-15с. Техніка визначення заснована на тому, що молекули аскорбінової кислоти легко окислюються йодом. Як тільки йод окислить всю аскорбінову кислоту, наступна же крапля, прореагувавши з крохмалем, забарвить розчин в синій колір.

• Дослід №3. Визначення вітаміну D в риб’ячому жирі або курячому жовтку.

У пробірку з 1 мл риб’ячого жиру налийте 1 мл розчину брому. При вмісті вітаміну D з’являється зеленкувато-блакитне забарвлення

• Результати дослідження обґрунтуйте та зробіть загальний висновок про склад харчових продуктів та доцільність їх споживання.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 Теоретичні відомості

Живі організми побудовані з клітин. Клітини складаються з молекул органічних та неорганічних речовин. Основна властивість органічних речовин, що вони горять та гниють. Продуктом горіння або гниття органічних речовин є вуглекислий газ (СО2) та вода (Н2О). До органічних речовин відносяться білки, жири, вуглеводи, нуклеїнові кислоти. Всі ці речовини є полімерами, молекула яких має велику масу і розміри. Тому білки, жири, вуглеводи, нуклеїнові кислоти називають високомолекулярними сполуками.

Крохмаль – це органічна речовина класу вуглеводів; мономером якої є глюкоза. Утворюється в ході процесу фотосинтезу. Накопичується в бульбах, цибулинах, насінні, кореневищі, в стовбурах багаторічних рослин.

6СО₂ +6Н₂О → С₆Н₁₂О₆ + 6О₂↑

Розчин крохмалю можна виявити дією йоду: забарвлення розчину змінюється на темно-синій.

Жири – це органічні речовини класу ліпіди; їх мономером є гліцерин і жирні кислоти. Накопичуються в насінні, плодах, сальниках тварин, в жировій клітковині під шкірою тварин та людини. Виконують запасну, захисну, теплорегуляторну функції клітин.

Жири нерозчинні у воді, добре розчиняються в хлороформі, бензині і бензолі. На фільтрувальному папері залишають масну пляму. В ході процесу термічної обробки їжі здатні перетворюватися на канцерогенні продукти (транс жири).

Білки – органічні речовини, полімери, побудовані з амінокислотних залишків. В клітинах виконують ряд функцій: захисну, терморегуляторну, регуляторну, структурну, видільну, транспортну, сигнальну, каталітичну. Переважають у клітинах тварин, проте можуть накопичуватися в насінні рослин. Багатими на білок є насіння квасолі, сої, арахісу. Клейковина, яка залишається після промивання борошна є білком.

Висновки до роботи:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання домашнього експерименту

Завдання 1. Дослідити харчові продукти на вміст води.

Методика дослідження.

Для визначення умісту води в овочах і фруктах зважте на терезах 100г листя салату , щавлю чи іншого овочу. Помістіть зважене у тепле сухе місце і повністю висушіть. Зважте знову. Чи змінилася маса зважувальної проби? Чому? Відповідь поясніть. ___________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 2. Дослідити харчові продукти на вміст вуглеводів.

Методика дослідження.

Для виявлення крохмалю в харчових продуктах помістіть в склянки чайну ложку йогурту, розтертий банан, шматочок сардельки. Капніть з піпетки кілька крапель розчину йоду. Що спостерігаєте? Про що це свідчить?

__________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 3. Дослідити харчові продукти на вміст білків.

3.1. На розчин білка курячого яйця подійте концентрованим розчином спирту. Що спостерігаєте? Відповідь обґрунтуйте? ____________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________

3.2. До 1-2 мл молока додати такий же об’єм оцтової кислоти. комплексної солі купруму за пептидними зв'язками білка. Що спостерігаєте? Відповідь обґрунтуйте? ___________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 4. Дослідити харчові продукти на вміст жирів.

Горіх, насіння кунжуту, соняшника, шматочок шоколадної цукерки, вафлі, пісочного печива, апельсинової шкірочки роздавіть на папері. Що спостерігаєте? Відповідь обґрунтуйте.__________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 5. Визначити наявність харчових домішок в складі продуктів за етикеткою.

5.1. Проаналізуйте зміст кількох етикеток харчових продуктів і визначте, які складові, крім білків, жирів і вуглеводів, у них зазначені.

5.2. Знайдіть інформацію про виявлені харчові домішки щодо їхнього хімічного складу, значення у відповідному продукті й впливу на орга­нізм людини.

5.3. Зробіть висновки щодо доцільності споживання продуктів із підвищеним умістом харчових домішок.________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ДОСВІДЧЕНИЙ СПОЖИВАЧ

• Як відрізнити підроблену оливкову олію від справжньої?

На ринках при температурі +8°С пляшки з оливковою олією не можуть бути прозорими, оскільки справжня чиста олія кристалізується за таких умов і стає білою.

• Як відрізнити натуральний мед від підробки?

Виявлення домішки патоки.

До 1 мл водного розчину проби меду додати 4 мл спирту або горілки. Чистий мед дасть прозорий розчин, а мед з крохмальною патокою стане молочно-білим.

Виявлення борошна, крохмального клейстеру

До водного розчину меду (1:2) додати 3—5 краплин спиртового розчину йоду. Поява синього забарвлення свідчить про розведення меду крохмальним клейстером.

Виявлення домішок органічних барвників

3 г меду розчинити у 10 мл дистильованої води і додати кілька краплин

нашатирного спирту. Поява кольору свідчить про наявність домішок органічних барвників.

Визначення наявності цукру.

Натуральний мед майже в 1,5 рази важчий за воду. На холоді або при тривалому зберіганні він зацукровується рівномірно, утворюючи дрібні кристалики глюкози. Якщо в банці меду з’явилися великі кристали, це вказує на наявність сахарози.

• Як перевірити якість молока?

• Щоб з’ясувати, розбавлене молоко чи ні, необхідно у склянку з водою крапнути молоко. Розпливчаста калюжка на поверхні води є свідченням розведення водою, молоко цільне має важкою краплею осідати на дно.

• Наявність соди у молоці можна перевірити додавши до проби молока розчин оцтової кислоти — відбувається “скипання”.

• Щоб з’ясувати наявність крохмалю – додати до проби молока спиртовий розчин йоду. За наявності крохмалю спостерігається посиніння.