Тема 4. Санитарные условия первичной обработки мяса, субпродуктов. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса и котлетной массы.

1. Допишите предложения.

А. Размороженное мясо обмывают в ________________ воде.

Б. Жирные участки мяса обмывают ________________ водой.

В. Особо загрязненные участки мяса ____________________.

Оценочные баллы

Максимальный Фактический

2. Определите и подчеркните нужное слово: в мясном фарше особенно быстро размножаются: болезни, микробы, вирус, палочки, микроорганизмы.

Оценочные баллы

Максимальный Фактический

3. В предложенную схему впишите отсутствующие этапы первичной обработки мяса.

Схема.

1. ОТТАИВАНИЕ

↓

2. _________________

3. ОБСУШИВАНИЕ

↓

4. _________________

↓

5. ОБВАЛКА И ЖИЛОВКА

↓

6. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

О ценочные баллы

Максимальный Фактический

4. Из перечня инструментов и приспособлений определите, какие из них необходимо использовать при первичной обработке мяса. 1. Сковорода. 2. Нож. 3. Разделочная доска. 4. Мясорубка. 5. Валик.

Оценочные баллы

Максимальный Фактический

5. К фишкам-названиям изделий из котлетной массы подберите фишки-описания этих изделий.

1. Биточки

А. Овально — приплюснутая форма с одним заостренным концом (толщиной 1,5–2 см длинной 9...10 см)

3. Шницели

В. Приплюснуто — округлая форма (толщиной 0,8–1 см, длина 11–13 см)

4. Зразы

Б. Приплюснуто — округлая форма (длиной 5–6 см, толщиной 2 см

2. Котлеты

5. Тефтели

Г. Мясные шарики диаметром 3 см.

Д. В виде кирпичика с закругленными краями из лепешек толщиной 1 см.

Оценочные баллы

Максимальный Фактический

6. Определите и запишите в таблицу сроки хранения мяса и полуфабрикатов из котлетной массы.

Таблица.

№ п/п	Наименование	Время, в час.
1.	Мясные полуфабрикаты без панировки	..........................
2.	Мясные полуфабрикаты панированные	..........................
3.	Изделия из котлетной массы	..........................
4.	Мясо крупнокусковое	..........................

О ценочные баллы

Максимальный Фактический

Тесты

для самопроверки результатов изучения раздела «Блюда из мяса, субпродуктов».

Отвечая на вопросы, обведите букву соответствующего варианта верного ответа.

1. Говядина, баранина, свинина, козлятина, конина — все это:

А. Мясо. Б. Покромка. В. Свежина. Г. Жиловка.

2. К субпродуктам из мяса животных не относится:

А. Почки. Б. Мозги. В. Селезенка. Г. Печень.

3. Быстрое охлаждение мясного сырья — это:

А. Охлаждение. Б. Замораживание. В. Остывание. Г. Заветривание.

4. Охлажденные субпродукты можно хранить при температуре 2 - 6°С:

А. 12 ч. Б. 18 ч. В. 24 ч. Г. 6 ч.

5. По пищевой ценности мясу не уступает:

А. Язык. Б. Печень. В. Вымя. Г. Рубец.

6. Невысокую питательность и вкусовую ценность имеют:

А. Почки. Б. Легкие. В. Мозги. Г. Рульки.

7. Мясные полуфабрикаты исключают:

А. Крупнокусковые. Б. Порционные. В. Рубленые. Г. Резаные.

8. Размороженное мясо обмывают в воде:

А. Теплой. Б. Горячей. В. Холодной. Г. Мыльной.

9. Для первичной обработки из инструментов не используется:

А. Сковорода. Б. Нож. В. Мясорубка. Г. Валик.

10. Из котлетной массы не готовят:

А. Котлеты. Б. Биточки. В. Тефтели. Г. Филе.

11. Время хранения изделий из котлетной массы при температуре 4–8°С составляет:

А. 24ч. Б. 12ч. В. 18ч. Г. 6ч.

12. Для приготовления рулетов используется:

А. Отварное мясо. Б. Мясной фарш. В. Запеченное. Г. Тушеное мясо.

13. В приготовлении холодных блюд используются изделия мясной гастрономии — это:

А. Корейка. Б. Котлетная масса. В. Филе. Г. Пюре.

14. Готовность мяса или субпродукта определяется по:

А. Запаху. Б. Цвету. В. Мягкости. Г. Объему.

15. Из перечисленных видов субпродуктов максимальное количество холестерина содержит:

А. Сердце. Б. Мозги. В. Печень. Г. Почки.

16. Калорийным мясом животного считается:

А. Говядина. Б. Свинина. В. Баранина. Г. Телятина.

17. Белки мяса лучше усваиваются организмом человека в сочетании с:

А. Макаронными изделиями. Б. Крупами. В. Овощами. Г. Бульоном.

18. Из рубленого мяса без добавлений хлеба готовят:

А. Бифштекс. Б. Тефтели. В. Биточки. Г. Котлеты.

19. Для длительного хранения мяса и мясопродуктов используется:

А. Духовой шкаф. Б. Холодильная камера. В. Хлебница. Г. Микроволновая печь

20. Продолжительность варки мяса и мясопродуктов не зависит от:

А. Наличия специй. Б. Величины куска.

В. Количества соединительной ткани. Г. Наличия спец. посуды.

21. Первенство из субпродуктов по питательной ценности принадлежит:

А. Почкам. Б. Мозгам. В. Печени. Г. Вымени.

Оценочные баллы

Максимальный Фактический

100

Итоговое количество баллов

Максимальное Фактическое

Результат:

От ….. до ….. баллов — «5», от ….. до …. баллов — «4»,

от …. до …. баллов — «3», от …. до ….. балов — «2».

Оценка ………….