Тема 3. Состав маринадной заливки. Правила безопасной работы с уксусной эссенцией. Время стерилизации (или пастеризации). Условия и сроки хранения консервирования овощей.
1. Вставьте пропущенные слова в рассказе «Приготовление маринадной заливки».
1. В состав ___________ жидкости для маринадов входят ________ кислота, сахар, соль и ________, количество которых зависит от вида овощей и определяется рецептурой ____________. 2. __________ получают следующим образом: необходимое ____________ сахара и соли растворяют в _______. 3. Растворы _____________ и кипятят 8–10 мин, затем _____________ через марлю для отделения взвешенных частиц в ________________ посуду, где проводят смешивание с ______________. 4. Заполненные ________ заливают готовой ____________ заливкой и герметически _____________. 5. Содержание _______ в готовом маринаде должно составлять 2%, _______ для слабокислых _________ — 2%, для кислых и ________ маринадов от 2,5 до 3,5%.
Оценочные баллы
Максимальный Фактический
2. Заполните пропущенные этапы в технологии приготовления маринадной заливки.
О ценочные баллы
Максимальный Фактический
3. Впишите в блоках схемы пропущенные слова.
Схема.
1.
Хранить .......... фасованным, в
купленной
............................
2.
Приготовленный из уксуса
............................ заливают в оплетенную
.....................и тщательно
..............................
3.
Уксусная ................ и концентрат из нее ...............в
недоступном от детей..................
Правила
техники безопасности
при
работе с уксусной кислотой
с
уксусной кислотой кислота
4.
При работе с ............... надо быть осторожным,
предохраняя ............и руки, так как он
обладает сильно разъедающим действием
на кожные......................
5.
Принимать меры предосторожности при
работе с ......................................, так как
она обладает ................................. действием
на текстильные ......................... и на органы
............................. (при вдыхании ее паров).
Оценочные баллы
Максимальный Фактический
4. В данной сетке расположено 10 слов — понятий маринования овощей. Слова можно читать как угодно, но нельзя двигаться по диагонали и назад. Слова между собой не пересекаются. Незадействованных букв нет. Найдите эти слова. Например: сахар.
-
С
А
А
П
О
О
Р
К
О
С
С
Х
Д
И
М
М
М
А
В
В
О
А
О
Т
И
Д
О
Р
Ь
Е
Л
Р
В
С
Ц
Ы
Р
И
Н
К
Ь
Я
Н
О
Р
О
Ы
Д
А
Л
П
Р
О
Г
У
В
О
Щ
И
А
Оценочные баллы
Максимальный Фактический
5. Допишите следующие предложения.
А. Пастеризация — это способ уничтожения микробов в жидкостях и пищевых продуктах однократным нагреванием до температуры не выше 100°С с различной выдержкой чаще всего _____________________________________________________________________.
Б. Тепловая стерилизация — способ полного уничтожения микробов в жидкостях и пищевых продуктах однократным нагреванием до температуры
100°С и выше в течение ______________________________________________________.
В. Консервированные овощи хранят в герметических укупоренных стеклянных банках различной емкости в темном месте при температуре ______________________________.
Оценочные баллы
Максимальный Фактический
Тесты
для самопроверки результатов изучения раздела «Заготовка продуктов»
Отвечая на вопросы, обведите букву соответствующего варианта верного ответа.
1. Качественное сохранение овощных продуктов на длительный срок — это:
А. Концентрирование. Б. Комплексирование.
В. Консервирование. Г. Консперирование.
2. Консервированный продукт из овощей с заливкой — это:
А. Маринады. Б. Мариниды. В. Маниранды. Г. Манкиранды.
3. Вода, уксус, соль, сахар и пряности — это заливка:
А. Консервантная. Б. Технологичная. В. Мокринадная. Г. Маринадная.
4. Смесь несколько видов консервированных овощей — это маринады:
А. Ассаркти. Б. Ассорти. В. Ассонти. Г. Ассокти.
5. Тепловая стерилизация консервированных овощей осуществляется при температуре:
А. 100°С. и более. Б. Менее 100°С. В. 90°С. Г. 90°С и более.
6. Время пастеризации консервированных овощей составляет:
А. 15–20 мин. Б. 15–45мин. В. 15–30мин. Г. 15–60мин.
7. Состав из нарезанных свежих, соленых или квашеных овощей с добавлением маринадной заливки — это:
А. Нарезки. Б. Закуски. В. Смеси. Г. Салаты.
8. Различные части растений для придания консервированным овощам специфических вкуса и аромата — это:
А. Побеги. Б. Пряности. В. Сборы. Г. Смеси.
9. Пищевой консервант для приготовления маринованных овощей — это кислота:
А. Уксусная. Б. Бензойная. В. Сорбиновая. Г. Сернистая.
10. Консервированные овощи в укупоренной герметической таре хранят в темном месте при температуре:
А. 0–8°С. Б. 2–10°С. В. 4–8°С. Г. 10–15°С
Оценочные баллы
Максимальный Фактический
100
Итоговое количество баллов
Максимальное Фактическое
Результат:
От ….. до ….. баллов — «5», от ….. до …. баллов — «4»,
от …. до …. баллов — «3», от …. до ….. балов — «2».
Оценка ………….
