Модуль 4. Вода

4.1 Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется около 3 часов для изучения этого модуля.

По завершению освоения этого модуля Вы должны знать

1. Строение и свойств воды.

2. Физические и химические свойства воды и льда.

3. Какие процессы протекают в организме с участием воды и какова ее суточная норма для человека?

4. Что такое влажность пищевых продуктов?

5. В чем отличие свободной и связанной влаги в пищевых продуктах?

6. Какова роль влажности пищевых продуктов при их хранении и какие процессы происходят при хранении пищевого сырья и пищевых продуктов с участием воды?

7. Что такое активность воды и как она влияет на стабильность пищевых продуктов?

8.Знать роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов.

Приступая к освоению этого модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам приобрести умения и навыки, приведенные ниже. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить модуль, Вам предложен словарь основных понятий опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами и итоговый тест, который оценивает преподаватель.

4.2 Словарь основных понятий модуля

Свободная влага – это влага, не связанная полимером.

Связанная влага – это ассоциированная вода, которая прочно связана с различными компонентами – белками, липидами, углеводами за счет химических и физических связей. Количество и сила связывания воды или гидратации зависит от ряда факторов, включая природу неводного компонента, состав соли, рН, температуры.

Активность воды (аw) – это отношение давления паров воды над данным продуктов к давлению паров над чистой водой при той же температуре. Это отношение входит в основную термодинамическую формулу определения энергии связи с материалом (уравнение Ребиндера).

Адсорбция - изменение (обычно повышение) концентрации вещества вблизи поверхности раздела фаз. В общем случае причина абсорбции – нескомпенсированность межмолекулярных сил вблизи этой поверхности, т. е. наличие адсорбционного силового поля. Тело, создающее такое поле, называют адсорбентом, вещество, молекулы которого могут адсорбироваться, - адсорбтивом, уже адсорбированное вещество – адсорбатом. Процесс, обратный адсорбции, называют десорбцией.

Тройной точкой воды называется температура равновесия между тремя фазами воды твердой (лед), жидкой и газообразной (пары воды). Этой точке присвоено числовое значение 273,14 °К

Энтальпия тела (или системы) – функция состояния, определяемая как сумма внутренней энергии тела и потенциальной функции.

Точка плавления – это температура, при которой вещество переходит из твердого состояния в жидкое.

Точка кипения – это температура, при которой вещество переходит из жидкого состояния в газообразное

Температура фазового превращения (скрытая теплота испарения, плавления, сублимации) – это количество теплоты, поглощаемой или высвобождаемой в изотермическом (изобарическом) фазовом превращении.

Теплоемкость системы – это количество теплоты, необходимое для повышения температуры тела или системы тел на один градус в определенном термодинамическом процессе (p = idem, v = idem и т. д.).

Коэффициент теплопроводности определяется удельным тепловым потоком, направленным по нормали к изотермической поверхности, при изменении температуры по этому направлению в один градус на единицу длины.

Плотность тела определяется как масса единицы объема, т.е. как отношение покоящейся массы к ее объему.

Поверхностное или капиллярное натяжение характеризуется коэффициентом повехностного натяжения, равным силе поверхностного натяжения, приходящейся на единицу длины поверхностного слоя жидкости и действующей в направлении, перпендикулярном к этой силе.