7.4 Вопросы для самоконтроля

1. Приведите примеры веществ, используемых в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем.

2. Какие основные цели добавления кислот в пищевую систему Вы знаете?

3. Какие органические кислоты применяют в пищевых целях?

4.Приведите примеры биохимических изменений кислотности пищевой системы.

7.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг)

Вопрос 1. (Приведите примеры веществ, используемых в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем.)

Уксусная эссенция, 40% раствор молочной кислоты и концентрат молочной кислоты, лимонная, яблочная, винная, янтарная, адипиновая и фумаровая кислоты, а также соли фосфорной кислоты.

Вопрос 2. (Какие основные цели добавления кислот в пищевую систему Вы знаете?)

Можно выделить следующие основные цели добавления кислот в пищевую систему:

-придание определенного вкуса, характерного для конкретного продукта;

- предупредить развитие Clostridium botulinum в пастеризованных продуктах, хранящихся в герметической закрытой упаковке;

- влияние на коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту (влияние на устойчивость дисперсных систем – эмульсий и суспензий, изменение вязкости в присутствии загустителя, формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя).

Вопрос 3. (Какие органические кислоты применяют в пищевых целях?)

Уксусная, молочная, лимонная, яблочная, винная, янтарная, адипиновая и фумаровая, кислоты, а также соли фосфорной кислоты.

Вопрос 4. (Приведите примеры биохимических изменений кислотности пищевой системы.)

Брожение (молочно-кислое, уксусно-кислое, ацетоно-бутиловое, спиртовое).

7.6 Контролирующий тест

1. Какие, из приведенных ниже веществ, используются в пищевой промышленности для регулирования pH пищевых систем?

А)- янтарный ангидрид;

Б)- уксусная кислота;

В)- фосфорная кислота и ее соли;

Г)- фумаровая кислота.

2. При производстве пищевых продуктов вещества, входящие в состав сырья, могут претерпевать различные изменения, например:

А)- брожение;

Б)- окисление;

В)- гидролиз;

Г)- переэтерификация.

В каких технологических операциях проявляется действие органических кислот в пищевых системах?

3. Какая, из перечисленных ниже кислот, обладает токсическим действием . в связи с чем ее применение в пищевой промышленности ограничено?

А)- фумаровая кислота;

Б)- фосфорная кислота;

В)- янтарная кислота;

Г)- молочная кислота.

4. Какие, из перечисленных ниже органических кислот используются в кондитерском производстве?

А)-лимонная кислота;

Б)- яблочная кислота;

В)- винная кислота;

Г)- адипиновая кислота.

5. Какая, из перечисленных ниже кислот, является заменителем лимонной и винной кислот?

А)- адипиновая кислота;

Б)- уксусная кислота;

В)- фумаровая кислота;

Г)- янтарная кислота.

6. Какие, из перечисленных ниже органических кислот, используются в безалкогольном производстве?

А)- молочная кислота;

Б)- лимонная кислота;

В)- винная кислота;

Г)- янтарная кислота.

7. Наличие пищевых кислот в продукте может явится следствием естественных биохимических изменений. Какая кислота образуется из лактозы при производстве молочных продуктов?

А)-уксусная кислота;

Б)-молочная кислота;

В)-лимонная кислота;

Г)- янтарная кислота.