Вопрос 3. (Каковы свойства ферментов, которые отличают их от неорганических катализаторов?)

Ферменты имеют ряд общих свойств и особенностей, которые отличают их от неорганических катализаторов:

- Огромная сила каталитического действия. Ферменты в 10⁸ – 10²⁰ раз повышают скорость катализируемых ими реакций.

- Специфичность действия ферментов. Они катализируют строго определенные реакции, благодаря чему возможна строгая упорядоченность и теснейшая взаимосвязь отдельных ферментных реакций, лежащих в основе биологического обмена веществ.

Выделяют следующие основные типы специфичности:

абсолютная специфичность – фермент катализирует превращение только одного субстрата;

а) групповая специфичность – фермент действует на группу родственных субстратов, обладающих определенными структурными особенностями;

б) специфичность по отношению к определенным типам реакций (такие ферменты обнаруживают наименьшую специфичность, действуют независимо от того, какие группы присутствуют вблизи той связи, на которую направлено действие фермента);

- стереохимическая специфичность – фермент катализирует превращение только одной стереохимической формы субстрата.

- Лабильность (изменчивость) ферментов. Ферменты могут изменять свою активность под действием рН, температуры, присутствия активаторов или ингибиторов. Лабильность ферментов обусловлена их белковой природой, сложной пространственной конфигурацией (структурой).

Влияние этих факторов на активность ферментов и скорость катализируемых ими реакций изучает ферментативная кинетика.

Вопрос 4. (Какие единицы активности ферментов Вы знаете?)

Активность ферментов выражается следующим образом:

- Стандартная единица фермента – это такое количество фермента, которое катализирует превращение одного микромоля данного субстрата за одну минуту при данных условиях. Обозначается буквой Е или U. Удельная активность – это число единиц (Е или U), отнесенное к одному миллиграмму белка в ферментативном препарате.

- Молекулярная активность – число молекул данного субстрата или эквивалентов затронутых групп, превращаемых за одну минуту одной молекулой фермента при оптимальной концентрации субстрата.

- Катал – каталитическая активность, способная осуществить реакцию со скоростью, равной 1 молю в секунду в заданной системе измерения активности.

Вопрос 5. (Что такое ферментные препараты, и каково их отличие от ферментов?)

Ферментные препараты в отличие от ферментов содержат помимо активного фермента множество балластных веществ, в том числе и других белков. Кроме того, большинство ферментных препаратов являются комплексными, т. е. кроме основного фермента, имеющего наибольшую активность, в его состав входят другие сопутствующие ферменты.

Вопрос 6. (Какие ферментные препараты наиболее широко применяются в пищевой промышленности? Приведите примеры.)

В хлебопекарной промышленности широкое применение нашел ферментный препарат Амилоризин П10Х, который одновременно обладает протеолитической и амилолитической активностью и используется в качестве ферментов при производстве хлеба, вместо солода, для корректировки хлебопекарных свойств муки.

При производстве различных видов паток и глюкозы широкое применение нашли следующие препараты:

- Амилосубтилин Г10Х (содержит - амилазу и - глюконазу);

- Глюковаморин Г20Х, содержит в основном глюкоамилазу

- Амилоризин П10Х, Г10Х и Амилосубтилин Г10Х, используют для декстринизации и осахаривания крахмальной суспензии.

В кондитерском производстве используют ферментные препараты Амилоризин П10Х и Протосубтилин Г10Х, они применяются при производстве мучных кондитерских изделий с целью ускорения процесса брожения и корректировки физических свойств клейковины муки, изменения реологических свойств теста, ускорения его «созревания».

В пивоварении используют ферментные препараты микробного происхождения (Амилоризин ПХ, П10Х Амилосубтилин Г10Х, Г20Х, Протосубтилин Г10Х, Цитороземин ПХ) с целью замены солода несоложенным ячменем позволяет интенсифицировать процесс, избежать потерь ценных компонентов сырья на дыхание и образование проростка, а в целом повысить рентабельность пивоваренного производства.