7.2 Словарь основных понятий модуля

Пищевые кислоты – кислоты, используемые в пищевой промышленности для регулирования рН системы.

рН – отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода.

Эссенция – это концентрированный раствор уксусной кислоты.

Aspergillus futaricus – микроорганизм, содержащийся в растениях и грибах и образующий фумаровую кислоту при брожении углеводов.

Фосфаты – соли фосфорной кислоты.

7.3 Теоретическая часть модуля

7.3.1 Пищевые кислоты. Эндогенные и экзогенные пищевые кислоты в пищевых системах

Наличие пищевых кислот в продукте может явиться следствием естественных биохимических изменений (превращения лактозы молока в молочную кислоту под действием молочно-кислых бактерий) или быть результатом преднамеренного введения кислот в пищевую систему в ходе технологического процесса для регулирования ее рН.

Можно выделить следующие основные цели добавления кислот в пищевую систему:

- придание определенного вкуса, характерного для конкретного продукта;

- предупредить развитие Clostridium botulinum в пастеризованных продуктах, хранящихся в герметической закрытой упаковке;

- влияние на коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту (влияние на устойчивость дисперсных систем – эмульсий и суспензий, изменение вязкости в присутствии загустителя, формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя).

Разрешенные для пищевого использования органические кислоты, как правило, безвредны для организма, в связи с чем их применение не лимитируется в гигиеническом отношении, а регламентируется лишь технологическими инструкциями на конкретные пищевые продукты. Исключение составляет обладающая токсичностью фумаровая кислота, допустимая суточная доза которой составляет 6 мг на 1 кг массы тела.

7.3.2 Краткая характеристика пищевых кислот, используемых в пищевой промышленности

Уксусная кислота (М.м. 60,05) выпускается в виде эссенции, содержащей 70 – 80% собственно кислоты. В быту используют разбавленную водную уксусную эссенцию, получившую название «столовый уксус». Уксусную кислоту получают путем уксуснокислого брожения. Соли и эфиры этой кислоты называют ацетатами. Основная область использования – овощные консервы и маринованные продукты.

Молочная кислота (М.м. 90,08) выпускается в 2-х формах, отличающихся концентрацией: 40% раствор и концентрат (раствор, содержащий не менее 70% кислоты). Получают молочнокислым брожением сахаров. Соли и эфиры этой кислоты называют лактатами. Используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов. Молочная кислота имеет ограничение к применению в продуктах детского питания.

Лимонная кислота (М.м. 192,12) продукт лимоннокислого брожения сахаров. Имеет наиболее мягкий вкус по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые пищеварительного тракта. Соли и эфиры лимонной кислоты – цитраты. Применяется в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов.

Яблочная кислота (М.м.134,09) обладает менее сильным вкусом, чем лимонная и винная. Для промышленного использования эту кислоту получают синтетическим путем из малеиновой кислоты, в связи с чем критерии чистоты включают ограничения по содержанию в ней примесей токсичной малеиновой кислоты. Соли и эфиры яблочной кислоты называют малатами. Яблочная кислота обладает химическими свойствами оксикислот. При нагревании до 100⁰ С превращается в ангидрид. Применяется в кондитерском производстве и при получении безалкогольных напитков.

Винная кислота (М.м. 150,09) является продуктом переработки отходов виноделия (винных дрожжей и винного камня). Не обладает раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта и не подвергается обменным превращениям в организме человека. Основная часть (около 80%) разрушается в кишечнике под действием бактерий. Соли и эфиры винной кислоты называют тартратами. Применяется в кондитерских изделиях и безалкогольных напитках.

Янтарная кислота (М.м. 118,09) представляет собой побочный продукт производства адипиновой кислоты. Известен также способ выделения ее из отходов янтаря. Обладает химическими свойствами, характерными для дикарбоновых кислот, и образует соли и эфиры, которые называют сухцинаты. При 235⁰С янтарная кислота отщепляет воду, образуя янтарный ангидрид. Используется в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем.

Адипиновая кислота (М.м. 146,14) получается в промышленности, главным образом, двухстадийным окислением циклогексана. Обладает всеми химическими свойствами, характерными для карбоновых кислот (в частности, образует соли, большинство из которых растворимо в воде). Легко этерифицируется в моно- и диэфиры. Соли и эфиры адипиновой кислоты получили название адипинаты. Является пищевой добавкой, обеспечивающей кислый вкус продуктов (в частности, безалкогольных напитков).

Фумаровая кислота (М.м. 116,07) содержится во многих растениях и грибах, образуется при брожении углеводов в присутствии Aspergillus fumaricus. Промышленный способ основан на изомеризации малеиновой кислоты по действием HCl, содержащей Br. Соли и эфиры называют фумаратами. В пищевой промышленности фумаровую кислоту используют как заменитель лимонной и винной кислот. Обладает токсичностью, в связи с чем суточное потребление с продуктами питания лимитировано уровнем 6 мг на 1 кг массы тела.

Фосфорная кислота (М.м. 98) и ее соли – фосфаты (калия, натрия, кальция) широко распространены в пищевом сырье и продуктах его переработки. В высоких кнцентрациях фосфаты содержатся в молочных, мясных и рыбных продуктах, в некоторых видах злаков и орехов. Фосфаты вводятся в безалкогольные напитки и кондитерские изделия. Допустимая суточная доза в пересчете на фосфорную кислоту соответствует 5 – 15 мкг на 1 кг массы тела, поскольку избыточное количество ее в организме может стать причиной дисбаланса кальция и фосфора.